Настоящий хамон своими руками в домашних условиях – рецепт

Хамон – это изысканное испанское блюдо, которое завоевало популярность по всему миру. В наше время все больше людей стремятся к самодельным деликатесам, и приготовление хамона в домашних условиях становится не только увлекательным процессом, но и возможностью насладиться неповторимым вкусом этого продукта. Наша статья расскажет вам о том, как приготовить настоящий хамон своими руками, предоставив советы, рецепты и рекомендации, которые помогут вам создать уникальное блюдо премиум-класса прямо у себя дома.

Виды хамона

Существует два вида испанского хамона: серрано и иберико. Оба приготавливаются по одному и тому же процессу, однако отличаются породами свиней, их кормлением и условиями содержания. Для приготовления хамона используется задняя нога свиньи. Вкус и стоимость продукта зависят от породы свиньи и продолжительности созревания.

Самым дорогим видом хамона является иберико, который изготавливается из мяса иберийских свиней с черными копытами. Мясо этой свиньи имеет рубиновый оттенок и тонкие мраморные вкрапления. Иберийских свиней кормят исключительно желудями, иногда дополняя рацион отборным кормом.

Хамон из мяса черных свиней поставляется к королевскому двору и экспортируется ограниченными партиями.

Хамон серрано производится из задней ноги обычной белой свиньи, которую содержат на плотных фермах. Свиней кормят комбикормом и отборным кормом. Хамон серрано в больших количествах экспортируется испанским королевством во множество стран. Именно хамон серрано чаще всего можно увидеть на полках магазинов.

Мнение эксперта:

Приготовление настоящего хамона своими руками в домашних условиях – это трудоемкий и ответственный процесс, требующий определенных навыков и знаний. Эксперты отмечают, что для достижения идеального результата необходимо выбрать качественное мясо, правильно провести процесс соления и выдержки, а также обеспечить оптимальные условия для созревания изделия. Важно помнить, что каждый этап производства хамона имеет свою значимость и влияет на конечный вкус и текстуру продукта. Поэтому следует тщательно следовать рецепту и рекомендациям специалистов, чтобы создать настоящий деликатес, который порадует не только вас, но и ваших близких.

ХАМОН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Рецепт изготовления.

Как изготавливают хамон

Изготовление хамона ведется в соответствии с древними методами XVII века, проходя через несколько этапов: соление с промывкой, усадка, высушивание, вызревание и дозревание. На каждом этапе необходимо строго соблюдать определенные температурные условия и время, которое требуется для обработки свинины.

После убоя свиньи отделяют задние ноги и покрывают их полностью морской солью. Соленая свинина хранится при температуре около 5°C и влажности 85%. Процесс соления длится немного менее двух недель, после чего мясо промывается в прохладной воде для удаления излишней соли. Затем свинина отправляется на двухмесячную усадку, в результате чего мясо становится более плотным.

После этого мясо подвергается сушке и отправляется на вызревание. Мясо высушивается в естественной сушилке примерно полгода. Готовый хамон хранится в подвешенном состоянии, чтобы жир под кожей пропитался в мышцы. Температура в сушилке поддерживается на уровне около 30°C. Именно во время вызревания формируются характерный вкус и аромат хамона.

Затем вызревшие куски вяленого мяса хамона помещаются в специальное погребное хранилище для дозревания от полугода до двух лет, чтобы происходили необходимые биохимические процессы с образованием специфической микрофлоры. На этом этапе хамон также проходит сортировку по качеству. Завершенность процесса вызревания определяется экспертами.

Интересные факты

1. Для производства настоящего хамона используют только определенную породу свиней – черную иберийскую, которая пасется на юго-западе Испании и питается желудями.

2. Время созревания хамона может достигать 36 месяцев или даже больше, что делает его одним из самых медленно готовящихся мясных продуктов в мире.

3. Настоящий хамон без консервантов: он содержит только соль и воздух, в котором он сушится.

ХАМОН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Популярные рецепты хамона

Классический вариант

Что понадобится для приготовления:

• 5 кг свиного окорока;
• 8-10 кг морской соли.

Как приготовить вяленый свиной окорок:

1. Окорок равномерно посыпать солью, предпочтительно в специальном деревянном корыте. Оставить мясо для соления на сутки за каждый килограмм веса. Температура должна быть 5°C, а влажность около 90%.
2. После этого мясо промыть и поместить в морозильник на несколько месяцев.
3. Извлеченное из морозильника мясо подвесить вертикально на некоторое время, не менее полугода, при температуре 20°C и влажности около 70%.
4. Затем окорок вывесить в прохладном темном подвале, где при 10°C свинина будет вялиться примерно два года.

Хамон в домашних условиях. Родная кухня. Иван Антропов

Блюдо по-испански

Что понадобится для приготовления:

• 4 килограмма свежего свино́го окорока;
• 10 килограммов морско́й соли.

Этапы приготовления:

1. Удалите жир с мяса. Высушите заготовку на открытом воздухе и натрите солью.
2. Положите свинину в герметичную эмалированную посуду и оставьте на две недели в прохладном помещении для соления. Раз в несколько дней переворачивайте, чтобы соль равномерно пропитала всю массу.
3. Через пару недель извлеките мясо и смойте соль.
4. Оберните в марлю и повесьте для вызревания на полгода, еженедельно увеличивая температуру на градус. В процессе вызревания могут выделяться лишние жидкости и жир.
5. Через полгода свиная нога переносится в холодное помещение на три месяца для окончательного созревания.

Быстрый хамон

Что понадобится для приготовления:

• Килограмм свиной корейки;
• Пара килограммов соли;
• Килограмм сахара;
• Набор пряностей из смеси перцев, базилика, карри и мелко порезанной лаврушки.

Рецепт быстрого приготовления хамона:

1. Свинина обсыпается солью с песком для подсушки.
2. Мясо помещается в эмалированную емкость, накрывается грузом, и солится в течение трех дней. Важно переворачивать мясо регулярно для равномерной просолки. Жидкость должна стекать.
   
   
3. После трех дней свинину подсушивают и натирают приправами.
   
   
4. Затем хамон обворачивается марлей, обвязывается толстой нитью, и вывешивается на балконе на крюке на 5 дней для выдержки. Для полного созревания хамона потребуется месяц.
   
   

Готовый сыровяленый хамон можно хранить в холодильнике. Деликатес сохраняется более года. Чтобы предотвратить обветривание краев, мясо можно обработать топленым свиным жиром или сливочным маслом.

Пикантный деликатес

Что необходимо приготовить:

• 1,5 кг свиной корейки;
• 500 г соли;
• 250 г сахара;
• смесь пряностей из кориандра, базилика и розмарина;
• 2 чайные ложки черного перца;
• 1 чайная ложка лаврового листа;
• 100 мл уксуса 6%.

Приготовление:

1. Тщательно натрите корейку смесью соли, сахара и специй. Положите в эмалированную посуду, обильно обрызгайте уксусом. Поставьте груз сверху и поместите в холодильник на три дня.
   
   
2. Ежедневно переворачивайте мясо, стараясь не прокалывать его. Жидкость должна регулярно стекать.
3. По прошествии трех дней извлеките корейку, обсушите и повторно обработайте пряностями. Заверните мясо в марлю, обвяжите ниткой и повесьте на балкон.
   
   
4. Летом в течение дня хамон нужно снимать и хранить в холодильнике, а на ночь снова вывешивать на свежий воздух.
   
   

Как хранить и употреблять хамон

Хранение

Хамон следует хранить при комнатной температуре около 20°C. Не рекомендуется помещать деликатес в холодильник, замораживать или хранить в погребе. Разрезанный хамон сохраняется не более полугода. При подвешивании хамона к потолку кухни следует избегать близости к продуктам с интенсивным запахом. Полиэтиленовую пленку следует снять сразу после покупки.

Целый хамон можно вывесить на балкон, но важно избегать прямых солнечных лучей на продукт. Упаковку при этом следует снять. Температуру хранения необходимо контролировать. Для сохранения свежести хамона важно поддерживать влажность не более 65%. В зимний период хамон на балкон не выносить.

Если на свинине появилась тонкая плесень, это не означает порчу продукта. Плесень следует удалить, протерев место тканью, предварительно смоченной оливковым маслом. Однако специалисты по вяленой ветчине рекомендуют также удалить шкурку, так как оливковое масло может придать горечь.

Открытую вакуумную упаковку с нарезкой следует употребить немедленно.

Как едят хамон

Хамон требует аккуратной нарезки. Профессиональные резчики, известные как кортадоры, используют для этого специальные ножи на деревянной доске, называемой хамонере. Один нож имеет длинное тонкое лезвие, а другой короткое. Хамон помещают копытом вверх, делают надрез коротким ножом, удаляют кожу с жиром, чтобы обнажить красное мясо, а затем нарезают тончайшие ломтики с жировыми полосками, используя длинный нож.

Хамон прекрасно сочетается с оливками, маслинами, твердыми сырами и зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами и пастой. Перед подачей немного подогревают, чтобы свинина гармонично дополнила блюдо своей солоноватостью. Обычно хамон подают с хересом, красным сухим вином или даже с пивом.

Хамон прекрасно сочетается с дыней: небольшой кусок дыни заворачивают в тонкую лепестку хамона и фиксируют шпажкой. В Испании хамон добавляют в бутерброды, тортилью, подают со стейками из тунца, обжаренными грибами и пиццей. Кость окорока можно использовать для варки бульона для горохового супа “гарбанзо”.

Хамон никогда не подают с хлебом.

Противопоказания

Хамон следует избегать при индивидуальной непереносимости свинины и проблемах с лишним весом. При наличии атеросклероза, гипертонии и желудочно-кишечных заболеваниях употреблять хамон рекомендуется с осторожностью.

Хамон – утонченный испанский деликатес, который пользуется популярностью во всем мире. Его ценят за неповторимый вкус и уникальный состав, который, если не злоупотреблять, может оказаться даже полезным для здоровья.

А пробовали ли вы настоящий хамон? Может быть, кто-то из вас даже готовил его дома? Поделитесь своими впечатлениями и секретами приготовления в комментариях ниже. Ваше мнение важно для нас!

Необходимые инструменты и оборудование для изготовления хамона

Для изготовления настоящего хамона в домашних условиях вам понадобятся следующие инструменты и оборудование:

1. **Свиное бедро**: Основной ингредиент для приготовления хамона. Лучше всего выбрать качественное свиное бедро от надежного поставщика.

2. **Нож для обвалки мяса**: Необходим для удаления кожи и лишнего жира с бедра.

3. **Весы**: Для точного измерения ингредиентов и контроля веса мяса.

4. **Соль**: Один из основных компонентов для соления мяса. Лучше использовать морскую соль или специальную соль для хамона.

5. **Специи и травы**: Для придания хамону особенного вкуса и аромата. Можно использовать черный перец, паприку, чеснок, лавровый лист и другие специи по вкусу.

6. **Хамонеро (специальная подставка для хамона)**: Позволяет удобно размещать и подвешивать бедро для процесса сушки.

7. **Хамонеро-нож**: Специальный длинный и узкий нож для нарезки тонких ломтей хамона.

8. **Холодильник**: Необходим для процесса соления и сушки мяса. Обеспечивает оптимальную температуру и влажность.

9. **Винный погреб или прохладное помещение**: Для созревания и сушки хамона. Важно, чтобы температура была стабильной и контролируемой.

10. **Время и терпение**: Изготовление хамона – длительный процесс, требующий внимания и заботы. Готовность хамона можно определить по консистенции и вкусу мяса.

Соблюдение всех этапов и использование правильного инструментария поможет вам приготовить вкусный и ароматный хамон премиум-класса прямо у себя дома.

Частые вопросы

Как делают настоящий хамон?

Как делают хамон в Испании Первичная засолка крупной морской солью и выдержка при низкой температуре (0-4ºС) и высокой влажности (75-95%). Предварительно с окорока срезается лишний жир. Длится этот этап от 5 до 14 дней. Промывка с целью удалить излишек соли и подвешивание окороков вертикально.

Какое мясо лучше для хамона?

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялятся целиком. Передние называют паллетами и считают отдельным продуктом.

Как правильно засолить хамон?

Солите хамон в холодном помещении при температуре 2-5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Она впитает влагу и законсервирует окорок. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте еще 3-4 дня.

Сколько сушить хамон?

После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев. После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Выбирайте качественное мясо для приготовления хамона. Лучше всего подходит свиное заднее бедро без кости.

СОВЕТ №2

Не забывайте процесс соления и вымачивания мяса, это важный этап для придания хамону особенного вкуса.

СОВЕТ №3

Обеспечьте правильные условия для сушки и вызревания хамона: температура, влажность и вентиляция играют ключевую роль.