Рецепты приготовления копчёного палтуса в домашних условиях – секреты успеха

В статье “Как приготовить палтус холодного или горячего копчения” вы найдете подробные рецепты приготовления этой вкусной рыбы в домашних условиях. Узнаете, что такое палтус, какие у него полезные свойства, как правильно выбрать и подготовить его к копчению. Эта статья поможет вам разнообразить свой рацион и насладиться неповторимым вкусом копченого палтуса.

Полезные свойства мяса палтуса

Палтус, как и другие члены своего семейства, считается рыбой с высоким содержанием жира. Но это не умаляет ценности его мяса, богатого витаминами A/D/P/В, микроэлементами, легкоусвояемой Омега-3 жирной кислотой и йодом.

Следует отметить способность белого мяса палтуса предотвращать дефицит йода и фосфора в организме, элементов, редко встречающихся в других продуктах в необходимой концентрации.

Пищевая ценность копченого палтуса представлена в следующей таблице:

Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса	Палтус х/к	Палтус г/к
Калорийность, ккал	195	240
Белки, г.	10,0	14,0
Жиры, г.	26,5	18,0
Углеводы, г.	–	–

Читайте также:

Особенности горячего и холодного копчения корюшки

Любителям диетического питания не рекомендуется употреблять копченый палтус. Рекомендуемая недельная доза копченостей – не более 250 г.

На отечественных рынках можно встретить палтус азиатского (китайского) происхождения, выращенный на фермах. Обычно условия содержания рыбы на этих фермах оставляют желать лучшего, рыбу кормят некачественными продуктами, что приводит к накоплению вредных веществ в мясе, включая канцерогены. При готовке их концентрация увеличивается. Поэтому требуйте сертификат о происхождении рыбы.

И еще один совет: не удаляйте шкурку перед копчением, так как она поглощает патогенные вещества в процессе приготовления.

Мнение эксперта:

Эксперты считают, что приготовление копчёного палтуса в домашних условиях может стать увлекательным кулинарным процессом. Для этого необходимо приобрести свежий палтус, тщательно промыть и обсушить его. Затем следует приготовить маринад из соли, сахара, специй и воды, в котором палтус будет выдерживаться несколько часов. Далее рыбу следует обсушить и поместить в коптильню на несколько часов. Важно поддерживать оптимальную температуру копчения. После процесса копчения палтус готов к подаче. Эксперты рекомендуют подавать его с лимоном и зеленью, что придаст блюду особый вкус и аромат.

Без пустых слов, все по делу! Простой рецепт для всех! Алексей г.Владивосток! Коптильня Москит

Особенности выбора палтуса

Для приготовления копчения лучше всего выбирать свежего палтуса, однако в европейской части страны его не всегда легко найти. Замороженная рыба, как правило, не имеет особого запаха, поэтому стоит обращать внимание на другие характеристики:

• если после разморозки мясо остается упругим, не рыхлым и не распадается на волокна, то скорее всего оно не подвергалось повторной заморозке;
• оцените состояние чешуи: блестящая чешуя говорит о том, что рыба не хранилась долго в свежем виде или размороженной;
• свежее мясо не должно иметь пятен или оттенков зеленого и желтого цвета;
• еще одним признаком, указывающим на несвежесть палтуса, является толстая и мутная ледяная корка, под которой не видно мяса. Это свидетельствует о многократной заморозке рыбы.

Размораживать палтус следует аккуратно, не используя температурную обработку (микроволновка или горячая вода) – лучше оставить его на нижней полке холодильника, и через 6-10 часов рыба разморозится естественным образом.

Только после того, как тушка станет мягкой, можно приступать к засолке палтуса для копчения холодным или горячим способом. Чтобы ускорить размораживание примерно вдвое, можно поместить рыбу в контейнер с холодной водой.

Ингредиенты	Количество	Инструкции
Филе палтуса	1 кг	1. Разморозьте палтус, если он заморожен. Поместите рыбу в миску с холодной водой на 30 минут. Слейте воду и обсушите палтус бумажными полотенцами. 2. Сделайте надрез вдоль хребта палтуса. Осторожно отделите филе от хребта. Хребет не выбрасывайте, так как он понадобится для приготовления коптильной жидкости.
Коптильная жидкость	1/2 стакана	1. Поместите хребет палтуса и 1 стакан воды в кастрюлю. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне 30 минут. 2. Слейте жидкость через сито в чистую миску. Отложите жидкость в сторону для использования в рецепте.
Коричневый сахар	1/4 стакана	1. В маленькой миске смешайте коричневый сахар, соль и молотый чёрный перец. 2. Натрите смесью филе палтуса и поместите его в миску для засолки, покрытую крышкой. 3. Поставьте миску в холодильник и дайте палтусу засолиться в течение 12-24 часов.

Интересные факты

3 интересных факта о рецептах копчения палтуса в домашних условиях:

1. Использование фруктовых чипсов:Вместо традиционной щепы для копчения, можно использовать фруктовые чипсы (например, яблочные или персиковые), чтобы придать палтусу сладковатый и фруктовый оттенок.
2. Двойное копчение:Для достижения более насыщенного вкуса можно использовать двухэтапный процесс копчения: сначала коптить палтус в течение нескольких часов при низкой температуре, а затем поднять температуру и продолжить копчение для более глубокого вкуса.
3. Маринование с травами и специями:Перед копчением палтус можно замариновать в ароматной смеси из трав, специй и цитрусовых, чтобы улучшить его вкус и аромат. Например, можно использовать смесь тимьяна, розмарина, чеснока, лимонного сока и оливкового масла.

Палтус холодного копчения в домашних условиях. Два рецепта

Горячее копчение

Этот метод считается более доступным, чем холодное копчение, однако для его осуществления необходимо использовать коптильни, предпочтительно заводского производства. Многие модели оборудованы функцией контроля температуры, что является ключевым моментом при копчении.

Тем не менее, существует множество рецептов, которые позволяют приготовить деликатесы с использованием обычной кухонной посуды, доступной каждой хозяйке: микроволновки, духовки, казана или электрогриля. Однако настоящий аромат и вкус копченого палтуса можно почувствовать только при использовании классической коптильни.

Традиционное копчение в коптильне

Традиционный метод засолки рыбы включает в себя использование сухого способа – необходимое количество соли (150-200 г) смешивается с небольшим количеством молотого перца, измельченной петрушки и кориандра.

Пошаговая инструкция по копчению:

• Очищают тушку, промывают, вытирают салфетками;
• Выдерживают рыбу на свежем воздухе в течение 30 минут;
• Можно коптить целиком, но так как палтус широкий, его можно нарезать полосками шириной 4-5 см;
• Натирают солью все ломтики с обеих сторон, укладывают в подходящую емкость и отправляют на 36 часов в холодильник;
• Затем рыбу тщательно промывают для удаления излишков соли и сушат около часа;
• Лучше всего разводить огонь в мангале, добавляя достаточное количество дров (примерно как при готовке шашлыков);
• Когда дрова прогорят, на мангал устанавливают коптильню, на дно которой укладывают ольховую или фруктовую щепу, для аромата можно добавить ягоды можжевельника;
• Если коптильня имеет поддон для сбора жира, установите его;
• Наконец, на смазанную маслом решетку с палтусом укладывают в верхнюю часть коптильни;
• Коптят 45-50 минут при температуре 160-180°С.

Если вы решили коптить палтус целиком, можно начинить его лимонными дольками.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ? РАСКРЫЛ СЕКРЕТ!!!! ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ. Рыбный рулет

Оригинальный рецепт с хреном и сливочным сыром

Приготовление копченого палтуса с пикантным соусом обещает насыщенный вкус и запоминающееся послевкусие.

Для создания маринада потребуются необычные компоненты:

• смесь душистого, чёрного и красного перца;
• свежий хрен;
• кориандр;
• зелень (укроп или базилик);
• лимон;
• сливочный сыр (например, Hohland или «Филадельфия»).

Этапы копчения:

• смешать сок и цедру лимона, перец, кориандр и соль;
• залить рассолом палтуса и оставить мариноваться около 4 часов;
• подготовить коптильню и угли;
• положить щепу на дно, установить решетку, выложить рыбу;
• коптить около полчаса, проверить готовность;
• оставить настояться после копчения;
• приготовить соус из сыра, укропа, лимонного сока и хрена.

Подавать копченого палтуса с соусом можно горячим или в виде холодной закуски, сохраняя его сочность и нежность до суток.

Копчение в квартире с использованием цилиндрической коптильни

Существуют небольшие модели коптилен, которые идеально подходят для использования в домашних условиях.

Пошаговая инструкция приготовления:

• Нарежьте филе палтуса на порционные ломтики.
• Натрите кусочки солью и молотым перцем, уложите их в эмалированную или стеклянную посуду, закройте крышкой и поставьте в холодильник на 10 часов.
• Слейте выделившиеся соки после засолки, обсушите рыбу бумажными полотенцами.
• Положите на дно коптильни щепу, а ломтики палтуса – на решетку. Постарайтесь, чтобы кусочки не касались друг друга.
• Установите жироуловитель, закройте коптильню, установите гидрозатвор.
• Дым, выделяемый коптильней, должен выводиться на улицу или через вытяжку.
• Время горячего копчения палтуса в домашней коптильне составляет 20 минут с момента начала дымления.

Копчение на гриле

Этот метод приготовления очень популярен, особенно если у вас нет специального коптильни. Ниже приведен рецепт с использованием сухого засола:

• Для засола необходимо взять соль, сахар, немного кориандра, и тщательно смешать компоненты.
• Натрите рыбу смесью со всех сторон.
• Заверните палтуса в полиэтиленовую пленку, поместите в миску и оставьте в холодильнике на 180 минут.
• Извлеките рыбу, распакуйте, промойте, обсушите салфетками и оставьте на свежем воздухе на 100-120 минут.
• Разогрейте гриль до 200°С, положите щепу на противень.
• Коптите палтуса около двух часов при температуре 140°С.

Этот деликатес можно употреблять как горячим, так и холодным, но в холодном виде он обладает более насыщенным ароматом и вкусом.

Копчёные стейки с винным маринадом

Давайте рассмотрим процесс закопчения палтуса с винным соусом. Рецепт включает в себя подготовку следующих компонентов (на 1 кг стейков палтуса):

• 100 мл сухого вина;
• 3 ст. ложки качественного растительного масла;
• 1-2 средних зубчика чеснока;
• 2 ст. ложки свежевыжатого сока лимона;
• 1 ч. ложка соли;
• небольшой пучок петрушки;
• 5 ч. ложек сушеного эстрагона;
• зеленый лук.

Приготовление:

• смешайте ингредиенты в глубокой посуде, измельчив травы и чеснок;
• положите палтус в стеклянную миску, залейте маринадом;
• рыбу нужно периодически переворачивать в течение часа засолки в холодильнике;
• выньте миску и оставьте стейки на 20 минут при комнатной температуре;
• положите кусочки на решетку электрокоптильни, разогретой до 120°C;
• курите рыбу около часа, проверяя готовность по цвету.

Также можно использовать обычную коптильню, при условии соблюдения температурного режима. Подавайте блюдо, украшенное зеленью и ломтиками лимона.

Копчение в мультиварке

Если коптильня редкий гость на вашей кухне, то мультиварка сегодня стала обязательным атрибутом кухонных принадлежностей. И оказывается, что в ней можно даже закоптить палтуса.

Рецепт довольно простой:

• Возьмите 1 тушку палтуса весом 1,5-2 кг, очистите, промойте и обсушите;
• Если целая рыба не помещается в мультиварку, разделите её на крупные куски, посыпьте смесью соли и молотого перца с обеих сторон;
• Для засолки оставьте рыбу в холодном месте на 120-150 минут;
• Положите опилки на дно, добавьте около 100 мл воды;
• Положите решетку сверху и выложите рыбу;
• В режиме “Горячее копчение” палтус будет готовиться примерно 20 минут; если такого режима нет, используйте другой, подходящий по времени (например, “Жарка”, “Выпечка”).

Если ваша мультиварка также скороварка, время копчения будет еще меньше.

Копчение в сковороде

Если у вас нет специального коптильни, то палтус горячего копчения можно приготовить прямо на сковороде. В этом случае не нужно экономить на специях:

• Разделите тушку палтуса на филе, осторожно разрезав вдоль хребта;
• Удалите кости;
• Натрите с обеих сторон классической смесью соли и перца;
• Оставьте на ночь в прохладном месте;
• В ольховую щепу добавьте 2 ст. л. чёрного чая (лучше с вкусом копчения, например, китайский), 2 ст. л. сахара и щепотку корицы;
• Упакуйте все это в толстую фольгу, сделав отверстия для дыма сверху;
• Вам понадобится сковорода с плотно закрывающейся крышкой и подставка для решетки;
• Положите конверт на дно, а на подставку – решетку с рыбой;
• Поставьте сковороду на сильный огонь и дождитесь появления белого дыма от щепы;
• Уменьшите огонь и коптите рыбу около 15 минут (для крупных кусочков или тушки время может быть до полчаса);
• Выключите плиту и дайте палтусу настояться 40-45 минут.

Этот метод очень прост в исполнении, но результат вас приятно удивит.

Холодное копчение

Холодное копчение считается более деликатным и поэтому более полезным методом обработки. Однако время приготовления занимает гораздо больше, и важным становится контроль температурного режима. Для этого необходимо использовать специальную двухкомпонентную коптильню, замена которой практически невозможна.

Традиционный рецепт холодного копчения

Традиционный способ холодного копчения палтуса в домашних условиях предполагает замачивание рыбы в жидком маринаде.

Вот рецепт маринада на 1 кг. палтуса (1 литр воды):

• 5 столовых ложек крупной соли;
• перец горошком (около 12-15 горошин);
• 5 столовых ложек сахара;
• 2 средних лавровых листа;
• ягоды можжевельника (4-6 штук).

Процесс копчения:

• Прокипятить воду, добавить все ингредиенты, варить 15 минут, остудить;
• Из тех же компонентов можно приготовить смесь для сухого посола, которой натирают рыбу с обеих сторон;
• Посоленные или замаринованные кусочки оставить в холодильнике на 30-48 часов;
• Вынуть рыбу, тщательно промыть, оставить в холодной воде на несколько часов, меняя воду каждые 40 минут, чтобы убрать излишки соли;
• Вытереть тушки, вывесить на 3-5 часов для проветривания, следя, чтобы на них не поселились насекомые;
• Палтус – жирная рыба, поэтому перед копчением лучше перевязать нитками;
• Коптить 6-8 часов при температуре до 30°С;
• После снятия с коптильни рыбу оставить пропитываться ещё 12 часов.

Мясо приготовленного по этому рецепту палтуса будет нежным, ароматным и вкусным.

Рецепт с водкой

Способ холодного копчения “национальный” также прост в исполнении, водочный маринад применяется в процессе копчения.

Для засолки рыбы используется метод сушки, на каждый килограмм палтуса берется 150 грамм соли, немного перечного ассорти и сушеная петрушка. Можно добавить немного семян фенхеля.

Приготовление рыбы:

• тушки очищают, промывают, высушивают;
• разделывают на филе, удаляют плавники, хвост, рёбра;
• натирают кусочки с обеих сторон смесью для посола, помещают в прохладное место на 15 часов;
• после засола рыбу не промывают, а аккуратно ополаскивают;
• на протяжении 3 часов вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее;
• перед копчением обильно протирают тушки салфеткой, смоченной в водке;
• время копчения – 20-24 часа при температуре 25°С.

Вкус и аромат у палтуса будут особыми, но все же знакомыми.

Рецепт с жидким дымом

Давайте рассмотрим процесс копчения палтуса методом холодного копчения с использованием жидкого дыма.

Перечень ингредиентов:

• 80-100 мл. воды;
• свежевыжатый лимонный сок;
• соль/сахар по вкусу;
• горсть луковой шелухи;
• 40-50 мл. жидкого дыма.

Не рекомендуется добавлять специи.

Приготовление:

• Подготовить тушку палтуса: очистить, промыть, обсушить;
• Натереть рыбу смесью соли, сахара и перца (на 1 кг рыбы – около 30 г соли, щепотка перца и 5 г сахара);
• Полить палтуса лимонным соком;
• Уложить тушку в стеклянную посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-3 дня;
• Раз в полдень переворачивать тушку;
• Вскипятить луковый отвар на 10-12 минут, остудить;
• Извлечь засоленного палтуса, промыть, замариновать в луковом отваре на 60 минут;
• Снова протереть тушку бумажным полотенцем, смазать жидким дымом кулинарной кистью;
• Повесить тушку на сутки в хорошо проветриваемом месте.

Поданную в жидком дыму рыбу следует употребить в течение 3-4 суток.

Хранение копчёного палтуса

Как и любая другая копчёная рыба, палтус в холодильнике может храниться недолго. В любом случае свежая рыба будет намного вкуснее лежалой, поэтому не готовьте копчёность впрок.

Из-за повышенной жирности срок хранения палтуса г/к в холодильной камере при температуре не выше 2°С составляет всего трое суток. В морозилке при минус 5°С срок хранения увеличивается до месяца, при -25-30°С – до двух месяцев, но при условии, что влажность в камере не будет превышать 80%. Отметим, что копчёность в морозилке можно держать и дольше, но тогда мясо станет сухим и совершенно безвкусным.

Существуют и народные методы хранения копченой рыбы без использования холодильника:

• если на даче нет холодильника, можно замотать тушку в льняную ткань, обильно пропитанную 20-процентнымм солевым раствором, и кладут в тёмное место. Важное условие – отсутствие сквозняков. Такой способ продлевает жизнь деликатесу на 4-5 дней, но за счёт изменения вкуса;
• можно также вывесить копченую рыбу в погребе или на чердаке. Чердак должен быть хорошо проветриваемым. Палтус следует обмотать любой натуральной тканью, на него не должны падать солнечные лучи. Если выбран вариант с погребом, то рыбу нужно уложить в деревянный, фанерный или картонный ящик подходящего размера, укрыв его марлей, смоченной в растворе соли. Можно заменить марлю слоем крапивы. Ветки можжевельника, уложенные между кусочками рыбы, также позволяют увеличить срок хранения продукта.

Подача копчёного палтуса

Подача копчёного палтуса является важным этапом приготовления этого изысканного блюда. Подавать копчёного палтуса рекомендуется в тёплом виде, чтобы сохранить его аромат и вкус.

Для подачи копчёного палтуса на стол можно использовать различные способы оформления. Один из популярных способов – украсить блюдо свежими зелеными травами, например, укропом или петрушкой. Также можно добавить ломтики лимона или лайма для освежающего вкуса.

Подавать копчёного палтуса можно как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с гарниром. В качестве гарнира подойдут отварной картофель, овощи на гриле или свежий салат из огурцов и помидоров.

Не забывайте предложить к столу соусы или заправки, которые подчеркнут вкус копчёного палтуса. К палтусу отлично подойдут соусы на основе лимона, чеснока или оливкового масла.

При подаче копчёного палтуса стоит уделить внимание декору тарелки. Игра света и цветов может сделать блюдо еще более аппетитным и привлекательным для гостей.

Частые вопросы

Как выбрать палтуса для копчения?

Для копчения лучше всего подходит свежий палтус хорошего качества. Рыба должна быть упругой, с чистыми жабрами и глазами. Обратите внимание на запах рыбы: он должен быть свежим, без посторонних запахов.

Сколько времени нужно коптить палтус?

Время копчения палтуса зависит от метода копчения. При горячем копчении время копчения составляет от 1 до 3 часов при температуре 80-120 градусов Цельсия. При холодном копчении время копчения увеличивается до 2-3 дней при температуре 20-30 градусов Цельсия.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Выбирайте свежий палтус для копчения, так как качество и свежесть рыбы влияют на итоговый вкус блюда. Лучше всего покупать рыбу у проверенных поставщиков или на рынке у надежных продавцов.

СОВЕТ №2

Перед копчением палтуса, рыбу необходимо хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами и оставить на некоторое время, чтобы лишняя влага ушла. Это поможет добиться лучшего результата при копчении.

СОВЕТ №3

Приготовьте ароматные приправы для копчения палтуса, такие как смесь перцев, лавровый лист, чеснок и другие специи по вашему вкусу. Обильно посыпьте рыбу этими приправами перед началом процесса копчения, чтобы добавить блюду насыщенный вкус.