Вяленая свиная шея – это деликатес, который можно приготовить дома, следуя определенным рецептам и технологиям. Эта статья предлагает различные способы вяления свиной шеи, включая использование мокрого и сухого посола, а также вариацию итальянского деликатеса “Коппа”. Узнайте, как правильно подобрать ингредиенты и следовать шаг за шагом инструкциям для приготовления вяленой свиной шеи в домашних условиях.
Правильный выбор ингредиентов
Мнение эксперта:
При вялении свиной шеи дома эксперты рекомендуют использовать различные методы для достижения наилучшего результата. Один из наиболее распространенных способов – это мокрое вяление, при котором мясо помещается в рассол на определенное время. Этот метод помогает сохранить сочность и нежность мяса. Для тех, кто предпочитает более быстрый процесс, существует метод сухого вяления, где мясо обрабатывается специями и солью, после чего выдерживается в холодильнике. Важно помнить, что правильный выбор способа вяления и его продолжительность влияют на конечный вкус и текстуру блюда.
Выбираем свиную шею
Приобретая свиное мясо, особенно шею, важно обращать внимание на его качество, учитывая возможные риски здоровью:
- Выбирайте продукцию исключительно в проверенных местах, где тщательно контролируется происхождение мяса и оставляются необходимые отметки. При возможности, запросите сертификат качества.
- При осмотре свиной шеи обратите внимание на равномерное окрашивание в розовые или светло-розовые оттенки. Темные участки могут свидетельствовать о возрасте животного и жесткости мяса.
- Избегайте мяса с признаками замороженности, таких как кровь и рыхлая структура. Будьте внимательны к возможному накачиванию мяса растворами, что отражается на его влажности и прозрачных прослойках.
- При выборе жирности свиной шеи учитывайте особенности процесса вяления, соления и состава ингредиентов для достижения желаемого результата.
Интересные факты
- Самый необычный способ вяления свиной шеи – с использованием кофейных зерен. Кофе придает мясу пикантный аромат и вкус.
- При вялении свиной шеи в сухом посоле не требуется водяная баня, что делает процесс проще и быстрее. Мясо просто помещается в смесь специй и соли на несколько недель, после чего вялится при комнатной температуре.
- Вяленая свиная шея может храниться до 6 месяцев при прохладной и сухой температуре. Это удобно для тех, кто хочет приготовить закуску впрок.
Подбираем соль и специи для вяления
Один из ключевых компонентов – соль. Важно использовать только каменную соль крупного помола. Йодированная соль не подходит для вяления.
Допустимо добавлять немного нитритной соли, отличного консерванта, который предотвращает размножение бактерий во время вяления и сушки, помогая сохранить яркий цвет мяса. Однако следует быть ответственным при ее использовании, не превышая рекомендуемые дозы, и хранить отдельно от других продуктов.
Часто в посолочную смесь добавляют разнообразные специи (чеснок, черный и красный перец, кориандр, аджику, паприку и другие). В них же обваливают кусок свиной шеи после вяления и перед сушкой.
Читайте также:
Способы приготовления шашлыка из свинины в вине
Иногда необходимо вымачивать свинину в слабом растворе уксуса или вина, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и размягчить волокна мяса.
Для тех, кто увлечен вялением мяса, можно приобрести специальные наборы для домашнего сыровяления. Они обычно включают антиоксиданты для жира, стартовые культуры, пакеты для соления и специальные пакеты с мембранами, пропускающими воздух. Такие приспособления позволяют использовать мелкую соль “Экстра” и обеспечивают правильное созревание мяса без необходимости климатических камер и контроля влажности окружающей среды.
Читайте также:
Процесс приготовления
Здесь вы найдете популярные рецепты, которые легко приготовить дома даже новичку в кулинарии. Важно точно следовать инструкциям, использовать кухонные весы для взвешивания ингредиентов и внимательно контролировать процесс приготовления.
Классическая вяленая свиная шея сухим посолом
Для маринования такого посола подходит как жирная, так и постная свиная шея.
Ингредиенты:
- свиная шея – 1,2 кг;
- крупнокристаллическая соль – 1,5 кг;
- винный уксус – 100 мл;
- сушёный чеснок – 1 ст. л.;
- аджика – 3 ст. л.;
- копчёная паприка – 1 ст. л.
Можно самостоятельно подбирать специи для маринования свинины или воспользоваться предложенным набором.
Пошаговый процесс приготовления:
- Охлажденную свинину, не замороженную, промойте под проточной водой, затем высушите кухонным полотенцем.
- Уберите лишние куски с мяса и разделите его на две части для ускорения процесса приготовления.
- Разделите соль на три части: одну часть равномерно распределите по дну контейнера с отверстиями для стока сока, покрытого тканью.
- Тщательно натрите вторую часть соли на свиное мясо со всех сторон и уложите его в подготовленную посуду.
- Посыпьте оставшуюся соль сверху, покройте пищевой пленкой, положите доску и на нее груз.
- Оставьте в холодильнике на три дня, затем смойте соль, замочите мясо в смеси воды с уксусом.
- Выложите куски на решетку, обсушите и натрите специями, заверните в пергамент и завяжите.
- Повесьте мясо в холодильнике на дверце и сушите от полутора до двух месяцев до уменьшения веса на 30-40%.
Во время процесса периодически меняйте бумагу и утягивайте шпагат, если он ослаб.
Вяленая свиная шея мокрым посолом в домашних условиях
Для этого рецепта важно заранее приготовить концентрированный рассол с пряностями, чтобы свинина насытилась всеми вкусами и качественно просолилась. Также потребуются некоторые изменения в подготовительных этапах.
Список продуктов:
- вырезка из свиной шеи – 1,7 кг;
- вода – 1,5 л;
- лавровый лист – 4 шт.;
- соль – 7 ст. л.;
- гвоздика, чёрный и душистый перцы – по вкусу.
Для посыпки:
-
Читайте также:
- розмарин – 1 ч. л.;
- кориандр – 1 ч. л.;
- красный перец – 1 ч. л.;
- паприка – 4 ст. л.;
- чёрный перец – 2 ч. л.;
- сухая аджика – 6 ст. л.
Пошаговое описание:
- В большой кастрюле довести воду до кипения, добавить все пряности и соль.
- Тушить на медленном огне 3-4 минуты, затем убрать с плиты и дать остыть под крышкой.
- Процедить рассол и погрузить в него разделенную на две части свиную шею.
- Положить на мясо небольшой пресс, чтобы оно не всплывало, и выдержать в холоде не менее трех суток, периодически переворачивая.
- Извлечь мясо, избавиться от рассола, завернуть в марлю, поставить под пресс на доску.
- Смешать пряности, обвалять в них мясо, завернуть в марлю, поместить в контейнер и оставить в холодильнике на неделю.
Сменить марлю, затянуть жгутом, подвесить в прохладном, сухом месте на 3-4 недели для выдержки.
Как завялить «Колпу»
В Италии для приготовления традиционной колбасы “Колпа” используют свиное мясо, которое помещают в кишку и вялят не менее двух месяцев. В России можно найти говяжью синюгу, которая является натуральной оболочкой для колбас, или использовать пергамент для сушки мяса, особенно для новичков.
Ингредиенты:
- Мясная мякоть с жировыми прослойками – 2000 г;
- Чёрный молотый перец – 200 г;
- Крупная соль – 3000 г;
- Столовый уксус – 40 мл;
- Набор специй (майоран, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу.
В Италии редко используют кориандр, для остроты можно добавить красный перец или аджику в состав специй.
Подробный рецепт:
- Промойте свинину, обсушите её и удалите лишние куски.
- Смешайте все специи (кроме чёрного перца) с солью в глубокой чашке.
- Положите невысокую чашку дном вверх в контейнер (она защитит мясо от сока). Посыпьте подготовленным составом, чтобы чашка была покрыта.
- Хорошо натрите мясо, поместите его в контейнер и покройте оставшейся солью.
- Поставьте груз сверху, оставьте мясо в прохладном месте на неделю, переворачивая его раз в день, чтобы придать куску форму.
- Вымойте мясо, обсушите его, натрите уксусом, посыпьте чёрным перцем, заверните в пергамент, затем в бумагу и завяжите шпагатом.
Вялите в подвешенном состоянии в течение 15 дней, меняя бумагу, если она сильно намокла.
Этот деликатес, с высокой калорийностью (около 450 ккал на 100 г), подходит для праздничного стола, вечеринок с пивом и для горячих блюд. Как вам показались рецепты: сложными или понятными? Поделитесь своим опытом!
Выбор способа вяления: сухое или мокрое вяление
Все способы вяления свиной шеи дома
При приготовлении свиной шеи дома важным этапом является процесс вяления мяса. Вяление помогает мясу стать более нежным, сочным и придает ему особый вкус. Одним из ключевых вопросов при вялении является выбор между сухим и мокрым способом.
Сухое вяление:при этом способе мясо обрабатывается солью и пряностями, затем упаковывается в пленку и оставляется в холодильнике на определенное время. Сухое вяление требует больше времени, но позволяет мясу проникнуться ароматами специй и соли более равномерно.
Мокрое вяление:в этом случае мясо помещается в раствор соли, сахара, специй и воды на определенное время. Мокрое вяление более быстрый процесс, который также способствует увлажнению мяса и приданию ему вкуса.
При выборе между сухим и мокрым вялением важно учитывать индивидуальные предпочтения по вкусу и время, которое вы готовы уделить процессу. Оба способа имеют свои плюсы и минусы, и их выбор зависит от конкретной ситуации и желаемого результата.
Частые вопросы
Как вялить мясо в холодильнике?
нарезанное кусками мясо выложить в емкость, засыпать солью так, чтобы она полностью покрыла мясо (некоторые хозяйки добавляют 1-2 ложки коньяка), поставить в холодильник на 3-4 суток, иногда переворачивая куски, достать мясо, обмыть и просушить.
Сколько времени нужно вялить мясо?
Баранину, говядину, свинину или оленину оставьте вялиться на 2-4 недели, в зависимости от толщины кусков. Когда срок истечет, достаньте мясо и нарежьте его на тонкие ломтики, чтобы продегустировать. Приготовить вяленое мясо на своей кухне может каждый.
Можно ли сушить мясо на солнце?
Развесьте мясо на солнце и ветру, так как в процессе вяления под действием ультрафиолета происходят биохимические реакции, благодаря которым жир, содержащийся в мясе перераспределяется по всей толще продукта. Желательно использовать марлю или сетку от мух. Через неделю (в зависимости от погоды) оно будет готово.
Можно ли есть свиную шею?
Свиная шейка, мягкое и нежное мясо, тает во рту, оставляя неповторимые ощущения вкусного мяса. Для исполнения этой вкуснятины, как правило, берется свиная шея, поскольку именно эта часть отличается сочной мякотью, с тоненькими прожилками жирка, что позволяет сделать блюдо мягким, буквально тающим во рту.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Перед началом вяления свиной шеи убедитесь, что мясо хорошо охлаждено. Чем ниже температура мяса, тем легче будет его обработать.
-
Читайте также:
СОВЕТ №2
Выбирайте качественные специи и приправы для маринада. Они не только придадут мясу вкус, но и помогут ему лучше пропитаться.
СОВЕТ №3
При вялении свиной шеи дома не торопитесь – процесс требует терпения. Чем дольше мясо будет находиться в маринаде, тем более насыщенным будет его вкус.
