Копчение кальмара горячим или холодным дымом: рецепты

Копчение кальмара горячим или холодным дымом – это увлекательный процесс, который придает мягкий моллюск насыщенный аромат и неповторимый вкус. Важно понимать особенности каждого способа копчения, чтобы достичь идеального результата. Данная статья поможет вам разобраться в тонкостях приготовления кальмара в коптильне, узнать о его пользе и вреде, а также ознакомиться с различными рецептами для горячего и холодного копчения.

Калорийность копчёного кальмара

Энергетическая ценность морепродуктов может варьироваться в зависимости от вида моллюска и способа приготовления. Например, в 100 граммах копченого кальмара содержится приблизительно 242 калории, в то время как в 100 граммах вареного продукта — 110 калорий.

Исследования показали как пользу, так и возможный вред от употребления кальмара, включая копченый. Благодаря своему составу и низкой калорийности, кальмар пользуется популярностью в диетическом рационе. Он является богатым источником белка, аминокислот, включая необходимые для организма витамины (B6, PP, E, C и др.) и микроэлементы (фосфор, железо, медь, йод и другие). В Японии мясо кальмара даже прозвали “сердечным бальзамом” из-за высокого содержания калия.

Мясо кальмара содержит больше коллагена, чем рыба, и при регулярном употреблении может помочь в борьбе с лишним весом. Оно также богато аргинином и лизином.

Посмотрите также:

Как сушить вишню дома с косточкой и без

Кальмар может быть копченым как горячим, так и холодным способом, существует множество рецептов, позволяющих разнообразить его вкусовые качества. Хотя первоначальный состав продукта изменяется в процессе копчения, копченый кальмар остается богатым источником белка, аминокислот, полезных витаминов и минералов.

Блюда из кальмара хорошо перевариваются организмом, однако при избыточном потреблении могут принести вред. Помимо случаев индивидуальной непереносимости морепродуктов, употребление кальмара может быть опасным из-за возможного содержания ртути и других вредных веществ из морской воды. Сушеный кальмар способен вызвать задержку жидкости и солей в организме.

Мнение эксперта:

Эксперты сходятся во мнении, что копчение кальмара горячим дымом придает ему более насыщенный и выразительный вкус. Горячий дым быстрее проникает в мякоть кальмара, при этом сохраняя ее сочность и нежность. Такой способ приготовления также способствует образованию аппетитной корочки, которая добавляет текстуру и усиливает вкусовые качества блюда. В то же время, холодное копчение, хоть и требует более продолжительного процесса, сохраняет более нежный вкус кальмара и придает ему более деликатный аромат. Каждый из методов имеет свои преимущества, и выбор в конечном итоге зависит от предпочтений вкусовых ощущений каждого гурмана.

https://youtube.com/watch?v=Qm8v3tfjBs8

Как выбрать кальмара

Размеры и оттенки кожицы кальмаров могут различаться в зависимости от вида и места вылова. Свежее мясо кальмара всегда белого цвета. При выборе замороженных кальмаров важно обратить внимание на цвет кожицы: от розового до сиреневого считается приемлемым, в то время как желтоватый или сероватый оттенок указывает на несвежесть продукта. Поэтому рекомендуется приобретать целые тушки без очистки. Свежий кальмар отличается упругим и плотным мясом, в то время как замороженные тушки легко отделяются друг от друга.

При выборе кальмаров следует обращать внимание на следующие моменты:

• Предпочтительны тушки небольшого размера, весом от 400 до 700 г.
• Кожица может иметь розоватый или сиреневый оттенок.
• Мясо кальмара должно быть белым, упругим и плотным.

Также следует учитывать, что содержание льда не должно превышать 8%. При замораживании и последующем размораживании моллюска его внешний вид может пострадать, а мясо станет горьковатым на вкус.

Свойство	Копчение горячим дымом	Копчение холодным дымом
Температура дыма	80-120 °C	20-30 °C
Время копчения	1-3 часа	12-24 часа
Цвет готового продукта	Золотисто-коричневый	Светло-коричневый
Текстура готового продукта	Упругая, слегка тянущаяся	Мягкая, рассыпчатая
Срок хранения	До месяца при соблюдении условий хранения	До 6 месяцев при соблюдении условий хранения

Интересные факты

1. В процессе горячего копчения кальмаров дым имеет температуру от 80 до 150°C, что придает мясу плотную и дымную текстуру за короткий промежуток времени (до 2 часов).
2. При холодном копчении кальмаров дым имеет температуру от 15 до 30°C, что позволяет мясу приобрести более тонкий и деликатный копченый вкус за более длительный период времени (до 24 часов или более).
3. Копченого кальмара можно использовать в самых разных блюдах, таких как салаты, пицца, паста и сэндвичи. Благодаря своему уникальному вкусу и текстуре он также является популярной закуской или гарниром.

💣💥 КАЛЬМАРЫ И КРЕВЕТКИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В МОЕЙ КОПТИЛКЕ ОТ КОМПАНИИ МОСКИТ 💥💣

Как подготовить к копчению

Ключ к успешной процедуре заключается в правильной подготовке мяса и сбалансированном посоле или мариновании:

• Кальмары необходимо разморозить, очистить от внутренностей и удалить пленку.
• После этого моллюск подвергается засолке.
• Для того чтобы придать мясу аромат и сочность, продукт подвергается маринованию. Процесс занимает 30-45 минут.

Если пленка с кальмара плохо снимается, рекомендуется предварительно обдать тушки крутым кипятком или погрузить в горячую воду на 2-3 минуты.

Засолка

Метод засолки “сухим способом” включает использование 2 чайных ложек сахара и 2 столовых ложек соли на каждый килограмм моллюсков, а также по желанию специй и пряностей. Тушки следует тщательно обработать этой смесью и оставить на несколько часов для просаливания.

При использовании “мокрого метода” кальмары варятся в соленой воде в течение 2 минут, где также можно добавить специи по вкусу.

Главные ошибки при копчении | Правильная технология копчения

Маринады

Существует множество рецептов маринадов для копчения моллюсков, поэтому каждый может выбрать подходящий по своему вкусу. Часто для маринования используют лимонный сок, растительное масло, соевый соус и разнообразные специи. Любители изысканной кухни часто прибегают к методу с использованием вина, когда подготовленные тушки орошают полусладким вином и посыпаются солью с молотым черным перцем.

Примеры различных маринадов:

1. Для 1 кг моллюсков возьмите по 1 ч. л. паприки, красного и черного перца, 1 ст. л. оливкового масла (можно заменить другим нерафинированным маслом) и приправу для рыбных блюд. Тушки обрабатываются и выдерживаются в холодильнике 35-40 минут.
2. На 1 кг мяса моллюсков возьмите сок 1 лимона, по 1 ч. л. тимьяна, острого и душистого перцев, полстакана растительного масла и 2 зубчика измельченного чеснока. Тушки натираются этой смесью и убираются в холодильник на полчаса.
3. Для 600 г тушек возьмите 1-2 ст. л. сушеных итальянских трав или по 1 ч. л. сушеного базилика, орегано, мяты, чеснока, кориандра и 200 г соли (не йодированной). Смесь разводится кипятком до состояния каши. Тушки в маринаде отправляются в холодильник на полчаса.

Независимо от выбранного маринада, тушки должны пропитываться не менее 30 минут.

Горячее копчение

Приготовление кальмара в домашних условиях при помощи горячего копчения – это простая задача, доступная каждому, даже без опыта в кулинарии. В зависимости от выбранного рецепта, процесс готовки кальмара горячего копчения может немного отличаться, однако для любого способа потребуется специальная коптильня. Её можно купить или сделать самостоятельно, но во втором случае важно следить за температурой и периодически открывать крышку для выхода лишнего дыма.

Коптить кальмар можно целиком, нарезать на кольца или полосы, а также использовать щупальца. Также можно экспериментировать с различными маринадами по вашему вкусу. Давайте рассмотрим несколько популярных способов готовки кальмаров с применением горячего копчения.

Традиционный рецепт в коптильне

Для копчения кальмара в коптильне горячего копчения по классическому рецепту понадобятся дрова и щепа фруктовых деревьев, ольхи или бука. Процесс состоит из нескольких этапов:

• Тушки кальмаров предварительно просаливаются не менее 40 минут при комнатной температуре (сухой посол включает в себя 15 г молотого перца, 40 г сахара и 70 г соли на 1 кг кальмара). Моллюски обрабатываются этой смесью, также можно добавить ароматные травы.
• Подготовка коптильни. На дно равномерно раскладывается щепа (достаточно 2-3 пригоршни), сверху устанавливается ёмкость для сбора жира, над ней решетка, где будут располагаться кальмары.
• Разводим огонь. После того как дрова прогорели, можно начинать процесс копчения. Разложенные на решетке кальмары накрываются.
• Копчение займет 25-30 минут, во время процедуры рекомендуется периодически поднимать крышку, чтобы лишний дым мог выходить из коптильни.
• После завершения процесса кальмары вывешиваются на воздух. Они должны проветриваться не менее часа, после чего продукт нарезается кольцами или полосками и подается к столу.

Копчение в домашней коптильне Браво

Для приготовления копченостей дома не обязательно разводить костёр. Если у вас есть коптильня для домашнего использования, вы можете коптить кальмаров прямо в ней:

• Подготовьте тушки кальмаров, как при обработке мяса дымом в обычной коптильне. Можно мариновать или солить кальмары. Отлично подойдёт маринад на основе соевого соуса:
• Разведите 100 г соевого соуса, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. перца чили и 1 ст. л. мёда в 1 л воды. Доведите до кипения, снимите с огня и опустите в него кальмары на 2-3 минуты.
• Остудите и подвесьте моллюсков, чтобы удалить лишнюю влагу в течение 12-24 часов.
• Равномерно распределите щепу на поддоне, установите ручку с крючками, закройте и поставьте на огонь.
• Копчение продолжайте в течение часа при температуре 50°C, затем выключите и не открывайте коптильню ещё один час.

Копчёные полоски

Для приготовления аппетитных полосок из кальмара, помимо кольца, следуйте этим инструкциям:

• Тщательно промойте моллюсков, удалите внутренности и кожу. Если кожица плохо снимается, выдержите морепродукт в горячей воде 2-3 минуты.
• Нарежьте подготовленные тушки полосками и приготовьте маринад (рецепт на 700 грамм кальмаров):
• Смешайте по 0,5 чайной ложки пряной йеменской приправы “Хаваедж”, чёрного и красного перца, добавьте воду. Посолите и добавьте масло с паприкой.
• Залейте маринадом моллюсков, хорошо перемешайте и оставьте на полчаса для пропитки.
• Подготовьте коптильню, уложите щепу, установите решетку для размещения тушек кальмаров.
• Коптите до появления густого дыма в течение 15 минут, каждые 3-5 минут открывайте коптильню для отвода влаги. Затем закройте и готовьте ещё 15 минут, не открывая.

Подавайте готовое блюдо, посыпав семенами кунжута.

Рецепт с жидким маринадом

Один из отличных способов готовки кальмаров – это горячее копчение с использованием смеси соли и молотого черного перца. Для приготовления маринада на 2 кг мяса кальмара понадобится 50 мл уксуса 9%, 1 литр воды, зубчик чеснока и свежая зелень.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

• 1. Тушки кальмаров замачиваем на сутки в соленой воде с добавлением уксуса, затем промываем и осушиваем.
• 2. Натираем мясо смесью молотого черного перца и измельченного чеснока.
• 3. Укладываем тушки в контейнер слоями, между которыми добавляем свежий укроп или петрушку, сверху устанавливаем пресс.
• 4. Коптим в течение 2 часов.

Копчение кальмара в аэрогриле

Этот удивительный прибор поможет вам приготовить невероятно вкусные, сочные и ароматные моллюски. Для этого рекомендуется использовать щепу яблони, ольхи или дуба. Важно не допустить перегрева гриля – температура не должна превышать 235°C, а время готовки составляет 10-20 минут.

Давайте рассмотрим различные способы копчения мяса кальмара в аэрогриле.

Простой рецепт

Для этого рецепта вам понадобятся несколько кальмаров, соль, жидкий дым и щепа. Приготовление включает в себя следующие шаги:

• Тушки помещаем в эмалированную посуду, заливаем кипятком, очищаем от кожи и внутренностей, промываем.
• Мясо отвариваем 2-3 минуты.
• Салфетками удаляем влагу.
• Режем на полоски или кольца, слегка посаливаем.
• На дне поддона аэрогриля равномерно распределяем щепу, предварительно смоченную в воде и жидком дыму.
• Устанавливаем температуру на 230°C, скорость вращения лопастей — средняя.
• Тушки выкладываем на решетку и коптим в течение 15 минут.

Кальмары следует снимать через 3-5 минут после приготовления, чтобы они не стали жесткими.

На винном маринаде

Неповторимый вкус кальмара приготовленного в горячем копчении с винным маринадом. Приготовление данного блюда осуществляется по следующему рецепту:

• Тушки кальмаров подготавливаем, помещаем в емкость, заливаем вином, добавляем смесь молотого перца и соли, и оставляем мариноваться в течение полутора часов.
• Прогреваем аэрогриль в течение 10 минут, укладываем фольгу на решетку, предварительно смазанную маслом.
• Размещаем кальмаров на фольге так, чтобы они не касались друг друга.
• В специальный лоток для жидкости в гриле добавляем щепу, предварительно смоченную в воде. По желанию можно добавить ароматические травы, например, можжевельник или мяту.
• Готовим при температуре 235°C и средней скорости вращения лопастей. Время приготовления составляет до 20 минут.
• После окончания процесса копчения даем блюду отдохнуть еще 5-7 минут, затем извлекаем и остужаем. Не рекомендуется держать морепродукт в аэрогриле дольше, иначе он может потерять упругость.

Холодное копчение

Копченый кальмар холодного способа приобретает совершенно иную по сравнению с горячим способом обработки вкусовую палитру и аромат, сохраняя при этом практически все полезные свойства. Мясо моллюсков становится более плотным и ароматным.

Для процесса необходимо поддерживать низкую температуру, которую обеспечивает специальная коптильня, включающая в себя генератор дыма, емкость для копчения и дымовую трубу. Рассмотрим различные способы копчения кальмара холодным методом.

Рецепт кальмара холодного копчения

Для использования этого метода потребуется приблизительно 600 г тушек, 1 л воды, 150 г соли, 1 ч л паприки и 0,5 ч л кайенского перца. Процесс разделен на несколько этапов:

• Очистите тушки от внутренностей и кожи, затем промойте их (не обливайте кипятком).
• Погрузите тушки на 10 минут в рассол (вода и 100-150 г соли).
• Извлеките морепродукт и промойте его холодной водой, затем высушите салфетками. Натрите кальмары смесью специй.
• Верхушки тушек можно отрезать и коптить их отдельно, так как они просушиваются хуже.
• Морепродукт подсушите на решетке (тушки можно подвесить), установив температуру духовки на 40°C и время на 3-4 часа.
• Поместите кальмаров в коптильню и установите температуру до 30°C. Обработка занимает 4-8 часов.
• По завершении проветрите продукт на свежем воздухе 2-3 часа, затем можно нарезать кальмаров и подавать к столу.

Рецепт с мятой, петрушкой, базиликом, кориандром

Приготовление кальмаров с пряностями включает в себя обработку морепродукта специальной ароматной смесью, состоящей из различных пряностей, трав, соли и чёрного перца.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 3 тушки кальмара.
• 100 грамм крупной соли.
• По одной столовой ложке сушеных трав — базилика, петрушки, мяты, кориандра.
• Одна чайная ложка чёрного перца крупного помола.

Процесс приготовления разбит на несколько этапов:

• Каждую тушку кальмара необходимо обработать смесью трав, соли и перца со всех сторон и внутри.
• Затем кальмары помещаются в контейнер или другую емкость и ставятся в холодильник на 10-12 часов.
• После этого времени моллюски извлекаются, промываются прохладной водой и вывешиваются на свежем воздухе для просушки на 1-2 часа. Этот процесс поможет избавиться от лишней влаги. Оптимальное время выветривания составляет 20 часов.
• Для копчения кальмаров используется щепа фруктовых деревьев, ольхи или бука при температуре до 30°C в течение 6 часов или более. Важно использовать сухую щепу, чтобы избежать горечи в мясе.
• После копчения тушки выветриваются ещё 2-4 часа для удаления излишков дыма. Готовый продукт нарезается и подаётся к столу.

Кольца кальмара холодного копчения

Для приготовления следуйте этим шагам:

• Нарежьте подготовленные тушки кальмаров на кольца.
• Добавьте сушеный чеснок, кайенский перец, свежемолотый перец, соевый соус и рыбный соус (не солите), тщательно перемешайте все ингредиенты.
• Переложите морепродукты в контейнер и оставьте в холодном месте на 30 минут.
• Высушите кольца кальмаров на воздухе в течение 2 часов (или используйте сушилку для овощей, высушивая продукт при 40°C).
• Замочите щепу заранее на час, затем разложите ее в дымогенераторе.
• Нанизывайте подвяленные кольца на деревянные шпажки и поместите в коптильню.
• Запустите генератор дыма, включите компрессор и зажгите дымогенератор газовой горелкой.
• Закройте шкаф и коптите кольца в течение 2 часов при температуре ниже 30°C.
• После копчения выключите генератор дыма и включите вентилятор на 6 часов.
• Переложите готовый деликатес в холодильник на сутки. За это время вкус станет более насыщенным, а горечь, если присутствовала, уйдет.

Вяленые кальмары холодного копчения

Для применения этого метода на 2-3 тушки вам понадобится 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, и щепотка красного острого перца. Процесс вяления кальмаров будет выглядеть следующим образом:

• Залейте тушки кипятком на 2 минуты, затем слейте и залейте ледяной водой.
• Смешайте соль, сахар, перец и натрите смесью кальмары.
• Поместите тушки в холодильник на 10-12 часов.
• После этого извлеките моллюсков и нанизывайте их на шпажки, затем высушите на воздухе несколько часов.
• Вяжите продукт при температуре 25-28°C в течение полутора часов.
• Проветрите вяленые моллюски не менее 12 часов.

Копчености не отличаются длительным сроком хранения, и копченые кальмары не исключение. Если морепродукт не был съеден сразу, его можно хранить в холодильнике до 5 дней, а в морозилке не более месяца. Чтобы увеличить срок хранения, рекомендуется хранить деликатес в вакууме.

Копченые кальмары, вне зависимости от выбранного способа приготовления, станут изысканным блюдом на вашем столе, которое можно сочетать с различными продуктами. Приготовить продукт в домашних условиях несложно, и он будет гораздо полезнее, чем приобретенный в магазине готовый.

Преимущества горячего и холодного копчения кальмара

Копчение кальмара является популярным способом обработки этого морепродукта, который придает ему особый вкус и аромат. Горячее и холодное копчение – два основных метода, каждый из которых имеет свои преимущества.

Горячее копчение кальмара

Горячее копчение кальмара происходит при температуре около 80-100 градусов Цельсия. Этот способ позволяет быстро приготовить кальмар, сохраняя его сочность и нежность. Горячее копчение также способствует глубокому проникновению аромата и вкуса дыма в мякоть кальмара, делая его более насыщенным.

Холодное копчение кальмара

Холодное копчение кальмара происходит при более низких температурах, обычно не превышающих 30 градусов Цельсия. Этот метод более медленный, но позволяет кальмару более равномерно пропитаться дымом, сохраняя его нежность и придавая более нежный вкус. Холодное копчение также помогает продлить срок хранения кальмара за счет процесса консервации.

Выбор между горячим и холодным копчением кальмара зависит от предпочтений вкуса и цели приготовления. Горячее копчение подходит для быстрого приготовления и насыщенного вкуса, в то время как холодное копчение обеспечивает более нежный и равномерный результат. Независимо от выбора, копчение кальмара является отличным способом приготовления этого деликатеса.

Частые вопросы

В чем заключается разница между горячим и холодным копчением?

При горячем копчении кальмар готовится при температуре от 90 до 120°C, что позволяет быстро приготовить и придать ему сильный дымный аромат. При холодном копчении кальмар готовится при температуре от 20 до 30°C, что занимает больше времени, но придает ему более нежный и тонкий дымный привкус.

Какой способ копчения лучше подходит для кальмаров?

Выбранный способ копчения зависит от желаемого результата. Горячее копчение хорошо подходит для тех, кто хочет быстро приготовить кальмаров с интенсивным дымным вкусом. Холодное копчение подходит для тех, кто предпочитает более нежный и тонкий дымный привкус и готов затратить больше времени на приготовление.

Как подготовить кальмара к копчению?

Перед копчением кальмары следует очистить от головы, внутренностей и костей. Затем их моют холодной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Кальмары можно замариновать перед копчением, чтобы придать им дополнительный вкус.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Выбирайте свежие кальмары высокого качества для копчения, чтобы получить наилучший результат.

СОВЕТ №2

При копчении кальмара горячим дымом, контролируйте температуру и время, чтобы избежать пересушивания мяса.

СОВЕТ №3

При копчении кальмара холодным дымом, обратите внимание на выбор древесных опилок для придания особого вкуса.