В статье “Как коптить сыр в домашних условиях” рассматриваются особенности приготовления копчёного сыра как горячим, так и холодным методом. Этот процесс аналогичен копчению рыбы и мяса, но имеет свои нюансы, особенно в зависимости от вида сыра. Изучив данную статью, вы сможете освоить технику копчения сыра в домашних условиях и насладиться уникальным вкусом этого деликатеса.
Состав, калорийность, польза и вред копчёного сыра
Питательные значения КБЖУ копчёного сыра (на 100 граммов готового продукта):
- белки — 23,5 грамма;
- жиры — от 14 до 30,5 грамма (в зависимости от сорта);
- углеводы — отсутствуют;
- калорийность — от 208 до 402 ккал (в зависимости от сорта для копчения).
Кроме того, сыр является богатым источником фосфора, кальция и цинка. 98% белков, входящих в состав, представлены аминокислотами, которые организм легко усваивает для клеточного синтеза и мышечной ткани. В сыре также содержатся витамины А, D, E, B
2, B
12.
Несмотря на высокую калорийность, копчёный сыр обладает и некоторыми “вредными” свойствами:
- высокое содержание калорий;
- возможное наличие канцерогенов в образующейся плёнке при копчении (но в меньших количествах, чем в жареных продуктах).
Положительные свойства копчёного сыра значительно превосходят негативные. Поэтому его можно употреблять в умеренных количествах в ежедневном рационе.
Мнение эксперта:
Приготовление копчёного сыра в домашних условиях требует определённых навыков и внимания к деталям. Эксперты рекомендуют выбирать качественное молоко и закваску, чтобы обеспечить правильное брожение молока. Важно следить за температурным режимом при нагревании сырного сгустка и аккуратно его нарезать. После формования сыра необходимо обеспечить ему правильное выдерживание и созревание. Для копчения рекомендуется использовать натуральные древесные опилки, чтобы придать сыру характерный аромат. Следует помнить, что процесс копчения требует контроля температуры и времени, чтобы достичь желаемого вкуса и аромата копчёного сыра.
Горячее копчение
Если вы впервые решаетесь на копчение сыра дома, то выберите твёрдые сорта, например, голландский или русский. Они наиболее подходят для этого процесса и могут быть приготовлены в любой домашней коптильне, даже самодельной.
Перед тем как начать коптить сыр, необходимо разрезать его на кусочки и обернуть в льняные салфетки. Во время процесса копчения сыр выделяет влагу, которую необходимо удалять. Для этого используйте салфетки и периодически освобождайте сыр от накапливающейся влаги.
Подготовка к копчению включает в себя следующие шаги:
- Возьмите кусок сыра весом примерно 600 грамм и разрежьте его на одинаковые кусочки;
- Оберните каждый кусочек в льняную салфетку и плотно завяжите;
- Положите увлажнённую фруктовую щепу в коптильню;
- Зажгите огонь и установите коптильню сверху;
- Дождитесь появления дыма из коптильни;
- Положите подготовленные кусочки сыра на решетку в коптильне;
- Закройте коптильню.
Коптите сыр в коптильне горячего копчения всего 2-3 минуты. После этого уберите его с огня и дайте остыть в течение 10 минут. Главное при этом следить за температурой копчения, которая должна быть от 65 до 85℃, чтобы избежать плавления сыра.
Существуют и другие способы приготовления копчёного сыра, например, в духовке. Для этого:
- Постелите фольгу на противень, выложите на неё вымоченную водой фруктовую щепу;
- Поместите противень с щепой в разогретую до 180-220℃ духовку;
- Подготовьте сыр, разрезав его на крупные куски;
- После заполнения камеры духовки дымом, поместите на решётку куски сыра;
- Коптите сыр в духовке при минимальном огне в течение 3 минут;
- Извлеките решетку и оставьте сыр остывать на 5-10 минут.
Для придания сыру максимального вкуса при копчении в духовке, рекомендуется смазать каждый кусочек жидким дымом, разведённым с водой в пропорции 1 к 5.
Перед началом копчения сыра в коптильне или духовке, можно дать ему проветриться в течение 4-6 часов. Это поможет уменьшить влажность сыра и усилит пропитку ароматного дыма.
| Элемент | Характеристика | Описание |
|---|---|---|
| Вид сыра | Твёрдый, полутвёрдый, мягкий | Выбор сыра влияет на время и температуру копчения |
| Тип коптильни | Горячего, холодного копчения | Горячее копчение проводится при более высокой температуре и занимает меньше времени |
| Время копчения | 2-24 часа | Горячее копчение – 2-6 часов, холодное копчение – 12-24 часа |
| Температура копчения | 60-120 °C | Горячее копчение – 80-120 °C, холодное копчение – 60-80 °C |
| Влажность | 60-70% | Влажность помогает предотвратить пересыхание сыра |
| Древесина для копчения | Орех, гикори, вишня | Выбор древесины влияет на вкус копчёного сыра |
| Хранение | В холодильнике до 2 недель | Рекомендуется хранить в вакуумной упаковке или в пергаментной бумаге |
Интересные факты
-
Использование древесных щепок:для копчения сыра дома обычно используются древесные щепки из гикори, дуба, вишни или яблони, которые придают сыру уникальные ароматы дыма.
-
Холодное копчение:копчение сыра в холодных коптильнях при температуре от 24 до 38°C в течение более длительного времени (от 12 до 48 часов) позволяет избежать расплавления сыра, сохраняя его структуру и позволяя дыму глубоко проникнуть в сыр.
-
Оборачивание сыром марлей:перед копчением твердые сыры, такие как чеддер, часто оборачивают в марлю, чтобы предотвратить появление на их поверхности чрезмерного количества плесени и сохранить равномерность копчения.
Копчение холодным способом
Этот метод приготовления сыра является наиболее предпочтительным. Прежде всего, влага постепенно испаряется, унося с собой горечь из корки. Во-вторых, сыр прокоптится как внутри, так и снаружи (в отличие от горячего копчения). В-третьих, продукт будет дольше храниться. Однако многие не знают, как правильно коптить сыр методом холодного копчения в коптильне и какую температуру следует поддерживать. Главное — поддерживать правильную температуру.
Процесс приготовления сыра методом холодного копчения практически не отличается от горячего. Есть только несколько отличий:
- нарезать на кусочки весом около 120-150 грамм;
- каждый кусочек заворачивать в марлю и завязывать;
- рекомендуется использовать щепу из персика или вишни;
- лучше выкладывать сыр на решетку, а не подвешивать.
Можно использовать любой сорт сыра. Коптить нужно в течение 3-5 часов при температуре от 25 до 35℃ (при более высокой температуре — всего 2-3 часа). Затем сыр, не распутывая из марли, подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 2 дня. После этого его нарезают кубиками, складывают в контейнер, добавляют около 1 чайной ложки оливкового или льняного масла (можно посыпать прованскими травами).
Прежде чем коптить сыр методом холодного копчения дома, его можно замариновать в оливковом масле с специями. Для этого на 1 кг сыра понадобится:
- оливковое масло — 500 мл;
- 1-2 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки лимонного сока;
- мята и базилик по вкусу;
- ½ чайной ложки лимонной или апельсиновой цедры.
Все ингредиенты смешивают, укладывают вместе с сыром в эмалированную посуду и оставляют на 6 часов. Затем сыр подсушивают и можно сразу коптить.
Читайте также:
Сыр можно коптить и без дыма и щепы, что идеально для квартирных условий. Для этого понадобится жидкий дым. Этот метод подходит для сортов, таких как скаморца, чечил. Понадобится:
- сыр — 1 кг;
- вода (кипяченая, остуженная до комнатной температуры) — 1 л;
- жидкий дым (концентрат) — 100 мл.
Сначала воду смешивают с жидким дымом. Сыр укладывают в получившийся рассол, накрывают крышкой и ставят в темное прохладное место (не в холодильник). Солить, перчить и добавлять другие приправы не нужно. Коптят сыр жидким дымом всего 3-4 часа. Затем кусочки извлекают из рассола, протирают бумажными полотенцами и подвешивают на 12-24 часа для высыхания.
Особенности копчения отдельных видов сыров
На сегодняшний день существует около 2000 разновидностей сыра (и более 500 способов его изготовления). Каждый вид требует особого подхода при копчении. Например, для приготовления копченого армянского сыра “косичка” в домашних условиях необходимо предварительно проветрить его в течение 4-6 часов для удаления остатков рассола. Особенностью копчения чечил сыра является отсутствие марли при укупорке. Сыр коптят холодным способом в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.
Характеристики копченого адыгейского сыра:
- почти не плавится, поэтому при горячем копчении выдерживается под дымом 5-6 минут;
- при холодном копчении требуется до 2 суток в коптильне;
- можно нарезать крупными кусками, так как структура пористая и легко пропитывается дымом.
Особенности копчения сулугуни:
- это сыр в рассоле, поэтому перед копчением необходимо проветрить 5-6 часов;
- предпочтителен холодный способ копчения;
- коптят 6 часов, переворачивая через 3 часа;
- для созревания оставляют в коптильне без дыма еще 8 часов.
Характеристики копченого скаморца:
- коптят целиком;
- это также сыр в рассоле, поэтому перед копчением проветривают не менее 2 часов;
- коптят 3 часа при температуре не выше 25℃.
Для созревания скаморца рекомендуется выдерживать после копчения в холодильнике не менее 36 часов перед использованием в кулинарии.
Особенности копчения тофу:
-
Читайте также:
- предпочтителен горячий способ копчения;
- рекомендуется использовать щепу груши;
- готовят кусочки весом 150-200 граммов;
- коптят до 15 минут;
- для созревания оставляют на сквозняке 6 часов.
К слову, тофу является одним из самых низкокалорийных видов сыра (73 ккал на 100 граммов). Он подходит для потребления людям с непереносимостью лактозы и молочного белка.
Как правильно хранить копчёный сыр
Советы по хранению копчёного сыра:
- Избегайте упаковки в полиэтилен, лучше использовать пергамент или специальные пищевые контейнеры;
- Храните твёрдые сорта в холодильнике до 15 дней, мягкие и рассольные – всего 5-6 дней, косичку – 7 дней, тофу – 5 дней;
- Замороженный сыр может уступать по вкусу, но его можно хранить от 60 до 90 дней.
Таким образом, домашнее копчение сыра вполне выполнимо. По вкусовым качествам он даже превосходит магазинный (ведь в последнем чаще всего используются ароматические добавки, а не натуральное копчение). Особенно подходят для этого твёрдые сорта, косичка (чечил), тофу.
Выбор сырного сырья для копчения
Для приготовления копчёного сыра в домашних условиях необходимо выбрать подходящее сырное сырье. От выбора сыра зависит окончательный вкус и аромат готового продукта. Важно учитывать не только сорт сыра, но и его жирность, текстуру и способ приготовления.
Для копчения рекомендуется выбирать твёрдые и полутвёрдые сорта сыра, такие как чеддер, гауда, груйер, эдам и другие. Эти сорта сыра хорошо сохраняют форму и не теряют текстуру при воздействии высоких температур в процессе копчения.
Жирность сыра также играет важную роль. Сыры с высоким содержанием жира обладают более насыщенным вкусом и могут лучше впитывать аромат дыма во время копчения. Однако, при выборе сыра следует учитывать предпочтения в жирности и плотности продукта.
Кроме того, перед копчением сыр рекомендуется выдержать в холодильнике в течение определенного времени. Это поможет сыру обрести оптимальную консистенцию и подготовить его к процессу копчения, позволяя аромату дыма лучше проникнуть внутрь продукта.
Итак, правильный выбор сырного сырья для копчения является важным шагом в приготовлении копчёного сыра в домашних условиях. Следует учитывать сорт, жирность и подготовку сыра перед процессом копчения для достижения наилучшего результата.
Частые вопросы
Каким образом делают колбасный сыр?
Колбасный сыр производят в форме батона, для оболочки которого используют целлофан, белкозин, кутизин и другие полимерные плёнки. При выработки колбасного сыра “Охотничьего” и “Особого” в подготовленную сырную массу вносится коптильный препарат, после чего она тщательно перемешивается и расфасовывается.
Какой сыр лучше подходит для копчения?
Технология копчения сыра Для заготовки берутся сорта плавленого или обыкновенного сыра, сильной солености и средней жирности. Сыр «Косичка» имеет другое, более правильное название «Чечил», национальный армянский продукт.
Какой сыр делают из копченого сыра?
Официально копченый сыр появился в Дании в XIX веке. Копчению можно подвергать почти любой сорт сыра: от твердых до плавленых. Чаще всего в производстве используют Грюйер, Гауду, Моцареллу, Чеддер, Сулугуни и Тофу.
Сколько коптить сыр холодным копчением?
Холодный дым более чистый и мягкий, поэтому готовый деликатес не будет горчить. По сравнению с другими продуктами, холодное копчение сыра длится недолго, от 2 до 12 часов.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Выбирайте качественные сырные сырья для приготовления копчёного сыра. Это важно, так как от качества сырья зависит вкус и текстура готового продукта.
СОВЕТ №2
Приготовьте собственный копченый сыр на натуральном дыму, используя древесные опилки или чипсы. Это придаст сыру уникальный аромат и вкус.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на температурный режим при процессе копчения сыра. Важно поддерживать оптимальную температуру, чтобы сыр равномерно прокоптился и не потерял свои качества.
