В данной статье мы рассмотрим секреты правильного копчения наваги как холодным, так и горячим способом. Узнаете пошаговую инструкцию по закопчению наваги, а также о пользе, составе и калорийности этого продукта. Вы сможете овладеть правилами выбора и подготовки наваги к копчению различными методами.
Полезные свойства и калорийность
Уникальность наваги заключается в том, что, в отличие от других тресковых рыб, в ее мясе нет жира, который сконцентрирован в печени. Кроме того, отсутствие мелких костей и диетические свойства делают ее одной из лучших рыб.
Помимо низкой калорийности, мясо наваги богато витаминами, аминокислотами, ферментами и минералами. Даже после копчения основная польза сохраняется.
Однако лучше готовить навагу самостоятельно, так как в промышленных условиях при копчении часто используются различные консерванты, такие как сорбат калия и бензоат натрия, а также жидкий дым, что не является наилучшим вариантом.
Калорийность наваги колеблется от 68 до 91 ккал на 100 грамм готового продукта. Существуют беломорская и дальневосточная навага, которые немного различаются по содержанию витаминов и минералов, но это не делает одну из них лучше другой.
В составе наваги следует выделить:
- витамины группы В;
- витамин C;
- витамины РР;
- витамин E;
- витамин A;
- натрий;
- ниацин;
- магний;
- фосфор;
- сера;
- железо;
- хлор;
- калий;
- фтор;
- селен;
- хром и другие.
Таким образом, навага содержит обширный набор полезных компонентов, что делает ее исключительной. Белок в ней отличается высоким качеством.
Печеная, вареная или приготовленная на пару навага более полезна, чем копченая из-за высокого содержания соли. Однако, употребляя ее в умеренных количествах и готовя правильно, можно извлечь пользу без вреда. При этом организм насытится полезными веществами и получит удовольствие.
Прежде чем приступить к горячему копчению наваги или приготовлению ее в холодном дыму, важно научиться правильно выбирать рыбу.
Читайте также:
Мнение эксперта:
Эксперты утверждают, что секрет правильного копчения наваги заключается в тщательном подборе древесных опилок и контроле температуры процесса. При холодном копчении важно использовать натуральные опилки без добавления химических веществ, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы. Горячее копчение требует более высокой температуры, но при этом необходимо следить за тем, чтобы рыба не пересохла. Эксперты рекомендуют экспериментировать с различными видами древесины для получения разнообразных ароматов и вкусовых оттенков. Важно помнить, что правильное копчение требует терпения и внимательности, но результат стоит усилий.
Советы по выбору
Навага доступна для покупки на рынках, в супермаркетах и специализированных магазинах, преимущественно в замороженном состоянии, реже в свежем виде.
Тушки наваги могут быть заморожены целиком или после удаления головы и внутренностей.
При копчении не имеет значения, разделана ли рыба или нет.
Внешне навага имеет оливковый оттенок, белое брюхо, а также мелкие тёмные пятна по всему телу, а плавники окрашены в желтоватый цвет.
При замораживании цвет мяса становится бледнее, поэтому важно избегать замороженной рыбы с признаками повторного размораживания. Желтое брюшко указывает на старый жир и начало окислительных процессов.
При выборе обращайте внимание на прозрачность глаз, красный цвет жабер и белое мясо.
Толстый слой льда на тушках свидетельствует о неправильном хранении, возможно, рыбу замораживали и размораживали несколько раз. Не стоит переплачивать за лед.
Качественная навага должна быть целой, без повреждений и дефектов на коже, без надрывов и глубоких вмятин. После разморозки обратите внимание на запах: резкий и неприятный запах говорит о негодности рыбы, а лёгкий морской аромат подтверждает свежесть. Такую навагу можно без опасений готовить.
| Характеристика | Холодное копчение | Горячее копчение |
|---|---|---|
| Температура копчения | 18-35°C | 60-90°C |
| Время копчения | 2-3 дня | 4-8 часов |
| Дым | Холодный и густой, с высоким содержанием фенолов | Горячий и менее густой, с низким содержанием фенолов |
| Цвет рыбы | Золотисто-коричневый | Темно-коричневый или черный |
| Текстура рыбы | Мягкая и сочная | Плотная и слегка сухая |
| Срок хранения | До 6 месяцев | До 3 месяцев |
| Доступность дыма | Копчение происходит в условиях отсутствия кислорода | Копчение происходит при наличии кислорода |
| Вкус | Нежный, с выраженным ароматом копчения | Ярко выраженный копченый вкус |
Интересные факты
Самые интересные факты о секретах копчения наваги:
-
Для холодного копчения лучше всего подходит свежая навага, выловленная в холодные месяцы года (сентябрь-февраль), так как в этот период рыба набирает наибольшее количество жира и имеет более насыщенный вкус.
-
Горячее копчение наваги длится всего несколько часов (обычно 1-3 часа), тогда как холодное копчение может занимать до недели. Холодный процесс копчения происходит при низких температурах (около 20-30°C), что позволяет сохранить больше натуральных соков и вкуса рыбы.
-
Для получения более насыщенного вкуса и аромата при горячем копчении рекомендуется использовать ароматную щепу ольхи, дуба или бука. При холодном копчении лучше всего использовать хвойную щепу, которая придаст рыбе слегка терпкий и смолистый привкус.
Процесс подготовки
Одной из причин, почему навага так популярна в кулинарии, является её простота при обработке и подготовке. Внутренности удаляются буквально за пару движений, не требуется очищать тушку от мелкой чешуи, и важно избегать повреждения кожи, чтобы сохранить форму рыбы во время горячей обработки.
Рекомендуется удалять внутренности, когда рыба ещё не полностью разморожена. Острый нож поможет аккуратно разрезать брюхо и извлечь кишки целиком. Проверьте наличие печени внутри – это очень ценный и полезный продукт.
Чёрную плёнку следует удалить, она легко отделяется при помощи ножа. Если она не отходит, можно посыпать крупной солью, подождать немного, и затем легко удалить.
При приготовлении на решетке можно отрезать голову, но если вы собираетесь коптить на крюках, лучше оставить её.
Перед готовкой тщательно промойте каждую навагу под холодной проточной водой и дайте полностью разморозиться.
Если покупная навага уже разделана, её можно поместить в холодную слегка посоленную воду для полного оттаивания. Перед копчением важно удалить все остатки плёнки и внутренних органов, а затем просушить бумажными полотенцами. Избыточная влага не нужна.
Обязательным этапом подготовки является предварительная засолка.
Сухой посол
Метод сухой соли идеален для приготовления практически любого вида рыбы перед копчением, включая навагу. Этот способ экономит время и усилия, обеспечивая при этом идеальную основу для копчения.
В промышленных условиях рыбу маринуют и солят. Для маринада используется жидкий рассол, который готовится путем варки специй, остывания соленой воды и залития им рыбы.
Если вы хотите приготовить диетическую навагу для копчения дома, вам понадобится только соль и немного молотого черного перца. Хорошо просолите навагу перед процессом копчения.
Соль играет важную роль по нескольким причинам:
- является консервантом;
- удаляет вредные микроорганизмы и паразитов;
- ферментирует волокна, делая мясо более нежным и сочным;
- усиливает вкус продукта.
Для соления подходят посуда с эмалированным, стеклянным или нержавеющим покрытием, а также пластик (проверьте, что он пищевой). Пластик может впитывать запахи, поэтому его следует использовать осторожно.
Смешайте соль с перцем, положите часть смеси на дно посуды. Натрите навагу оставшейся смесью как внутри, так и снаружи. Рыбу укладывайте слоями, посыпая каждый слой солью.
Не рекомендуется накладывать гнет на рыбу. Хоть это ускоряет процесс соления, но в то же время рыба теряет часть своих соков.
Для нежной наваги при сухом посоле достаточно 8-10 часов в холодильнике. После засолки рыбу промывают и выдерживают в чистой холодной воде 30-50 минут, чтобы избыток соли вышел. Затем тушки просушиваются и готовятся к копчению.
Мокрый способ засолки
Очень популярен метод жидкой засолки для рыбы. На каждый литр воды необходимо добавить 300 грамм соли. Раствор должен быть тёплым, но не горячим. Рыбу заливают этим раствором, закрывают крышкой или плёнкой и помещают в холодное место на 10-12 часов.
После этого, как и при использовании сухого метода, рыбу нужно выдержать в чистой холодной воде и высушить.
Также можно приготовить полноценный жидкий маринад с добавлением специй. В рецепте можно использовать:
- лук;
- душистый перец;
- гвоздику;
- лавровый лист;
- кардамон;
- бадьян;
- кориандр;
- мускатный орех и другие.
Существует множество вариантов и комбинаций.
На каждый литр маринада требуется 4 столовые ложки соли. Вода с специями и солью доводится до кипения, затем остужается, процеживается. Рыбу заливают этим маринадом на 10-12 часов.
Горячий метод копчения
Первый вариант приготовления – горячее копчение. Этот способ позволяет быстро приготовить навагу, сохраняя ее вкус.
Благодаря диетическим свойствам рыбы, при копчении не выделяется жир, что предотвращает капли и возгорание.
Для горячего копчения наваги в домашних условиях следуйте этим шагам:
- Рыбу засаливаем, промываем и высушиваем;
- Замачиваем и немного выветриваем щепу фруктовых деревьев, винограда или других пород без смолы;
- Высыпаем щепу на дно коптильни;
- Устанавливаем решетку сверху;
- Выкладываем тушки наваги на решетку с зазором 2-3 см;
- Разводим костер;
- Устанавливаем коптильню на костер и закрываем крышкой;
- Когда начнется густой дым, подождите 5 минут, затем откройте крышку на 20-30 секунд и закройте снова;
- Поддерживайте температуру внутри коптильни на уровне 80-95 градусов Цельсия;
- Готовьте продукт в течение 30-50 минут;
- Снимите коптильню с огня и дайте дыму выйти;
- Рыбу остудите естественным образом.
Рекомендуется выветрить навагу на свежем воздухе 2-3 часа, защищая от насекомых, и подавать к столу уже остывшей.
Холодный способ
Для осуществления этого метода требуется специальная коптильня, включающая в себя контейнер для продуктов, дымоход и генератор дыма. Некоторые предпочитают создавать систему самостоятельно, в то время как другие выбирают готовые варианты.
Процесс приготовления включает в себя следующие этапы:
- подготовка сухой щепы;
- обработка, маринование и тщательная высушка рыбы;
- вставка в брюшко рыбы распорок из зубочисток;
- подвешивание тушек наваги в контейнере для копчения или распределение их на решетке;
- соединение всех трех элементов в единую систему;
- установка щупа термометра внутри камеры;
- зажигание щепы и запуск генератора дыма;
- закрытие контейнера с рыбой;
- поддержание температуры на уровне 20-25 градусов Цельсия;
- постоянная подача дыма в течение 10-15 часов;
- по завершении процесса отключение дымогенератора и оставление рыбы в камере для дозревания в течение 3-4 часов;
- выветривание на свежем воздухе в течение 2-3 часов.
Таким образом, мясо становится более нежным, структурным и насыщенным вкусом.
Однако стоит отметить, что процесс холодного копчения требует значительного времени на завершение.
Последующее хранение
При приготовлении наваги в горячем копчении рекомендуется употреблять ее немедленно и хранить в холодильнике не более 2-3 дней.
Срок годности холодно копченой рыбы дольше – примерно 7-10 дней, если упаковать ее в пергаментную бумагу. При использовании вакуумного пакета срок хранения увеличится до 14-20 дней.
Комбинация вакуума и замораживания позволяет сохранить навагу в течение нескольких месяцев.
Навага – рыба с выдающимися показателями полезности и диетичности. Кроме того, она обладает превосходным вкусом и пользуется высоким спросом среди специалистов в области копчения и кулинарии.
Пробовали ли вы навагу? Какой способ приготовления предпочитаете – холодное или горячее копчение? Почему?
Ждем ваши ответы в комментариях.
Подписывайтесь, задавайте вопросы и делитесь своим мнением!
Использование различных видов древесины для копчения
Выбор подходящей древесины для копчения наваги играет важную роль в формировании ее вкуса и аромата. Различные виды древесины могут придать рыбе разные оттенки вкуса, от дымного и насыщенного до более нейтрального и сладковатого.
Среди наиболее популярных видов древесины для копчения наваги можно выделить:
- Дуб:обладает сильным и насыщенным дымным вкусом, идеально подходит для приготовления копченой наваги с более выраженным ароматом.
- Яблоня:придает рыбе нежный фруктовый оттенок и слегка сладковатый аромат, отлично сочетается с навагой, придавая ей особую нотку.
- Вишня:имеет легкий и приятный аромат, который добавляет нотки сладости к копченой наваге, делая ее более изысканной.
- Клен:обладает нейтральным вкусом и ароматом, что позволяет сохранить естественный вкус наваги, придавая лишь легкую дымную нотку.
При выборе древесины для копчения наваги важно учитывать индивидуальные предпочтения по вкусу и аромату, а также экспериментировать с разными видами древесины, чтобы найти идеальное сочетание для вашего блюда.
Частые вопросы
Какое оборудование необходимо для холодного копчения наваги?
Для холодного копчения наваги необходима коптильня, в которую входят камера копчения, дымогенератор, дымопровод и термометр. Коптильня может быть изготовлена из дерева, металла или кирпича.
Какая оптимальная температура для горячего копчения наваги?
Для горячего копчения наваги оптимальная температура составляет 80-120°C. При более низкой температуре процесс копчения будет идти слишком медленно, а при более высокой температура может повредить рыбу.
Как правильно подготовить рыбу для копчения?
Перед копчением навагу необходимо выпотрошить, удалить голову, плавники и хвост. Затем рыбу нужно посолить и выдержать в рассоле в течение 1-2 суток. После этого рыбу вынимают из рассола, промывают в чистой воде и дают обсохнуть.
Полезные советы
СОВЕТ №1
При копчении наваги холодным способом, обязательно используйте натуральные древесные опилки или чипсы, чтобы дать рыбе неповторимый аромат и вкус.
СОВЕТ №2
Для правильного копчения наваги горячим способом, рекомендуется контролировать температуру и время обработки, чтобы рыба получилась сочной и пропитанной дымом.
