Копчение корюшки – древний способ приготовления рыбы, который не только придает ей особый вкус, но и сохраняет ценные питательные вещества. В данной статье мы рассмотрим особенности горячего и холодного копчения корюшки, узнаем о калорийности, содержании белка, жиров и углеводов, а также о полезных свойствах этого деликатеса. Узнайте, как правильно подготовить корюшку к копчению и какие особенности существуют при использовании различных методов копчения.
Калорийность, БЖУ корюшки, полезные свойства
При продолжительной тепловой обработке, характерной для горячего копчения, рыба теряет значительное количество витаминов и микроэлементов, а также жиров. Холодное копчение более бережное, и в мясе корюшки изначально содержится обширный набор витаминов, в частности группа В, а также калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества.
Как и у большинства других видов морской рыбы, корюшка богата омега-3 жирными кислотами.
Энергетическая ценность 100 г горячего копченого мяса корюшки составляет 150 ккал, в случае рыбы, копченой холодным способом, этот показатель еще выше – около 200 ккал. При этом содержание углеводов в мясе практически отсутствует, белков – 18,0 (22,0) г, жиров – 8,5 (13,0) г.
Любые копчености рекомендуется употреблять в разумных количествах, а некоторым группам населения этот деликатес лучше воздержаться от употребления.
Читайте также:
Горячее и холодное копчение сибаса в домашних условиях
Мнение эксперта:
Эксперты отмечают, что горячее и холодное копчение корюшки имеют свои особенности, влияющие на вкус и текстуру продукта. Горячее копчение происходит при температуре около 80-100 градусов Цельсия и обычно требует меньше времени, чем холодное. Этот способ придает рыбе более интенсивный вкус и аромат. С другой стороны, холодное копчение, проводимое при более низких температурах в течение длительного времени, сохраняет натуральный вкус корюшки и делает ее более нежной. Каждый из этих методов имеет своих поклонников, и выбор зависит от предпочтений вкуса каждого потребителя.
Как подготовить корюшку к копчению
Несмотря на небольшой размер рыбы (в среднем 10-12 см), ее нужно очистить, но снятие чешуи при разделке туши необязательно, также как и удаление головы. Процесс соления заключается в натирании туши смесью соли, перца и небольшого количества специй. Если голова осталась на месте, не забудьте посолить и жабры. Засоленную рыбу оставьте мариноваться на полчаса, прижав под гнет. При крупных объемах копчения процесс соления может занять больше времени, даже до суток. Не стоит беспокоиться о возможном пересоле – корюшка впитает ровно столько соли, сколько необходимо, но не больше.
Пока рыба маринуется, можно приступить к подготовке коптильни – например, замочить щепу на полчаса. Количество опилок для копчения обычно указывается в инструкции к коптильне, рекомендуется придерживаться указаний – излишнее количество дыма может привести к горечи в готовой корюшке из-за избытка канцерогенов. По цвету готового продукта можно определить, что дыма слишком много – он станет темным.
После маринования корюшку нужно промыть и высушить, а некоторые даже сочетают сушку с вялением.
Идеальный аромат дыма идет от щепы бука, ольхи и фруктовых деревьев. Для более изысканных оттенков можно добавить веточки можжевельника, дуба или розмарина к щепе.
| Характеристика | Горячее копчение | Холодное копчение |
|---|---|---|
| Температура копчения | 80-120 °С | 20-40 °С |
| Время копчения | 2-4 часа | 12-24 часа |
| Цвет конечного продукта | Золотисто-коричневый | Кристально-белый |
| Текстура конечного продукта | Мягкая, сочная | Плотная, суховатая |
| Срок хранения | До 2-3 недель | До 6 месяцев |
Интересные факты
-
При горячем копчении корюшка приобретает золотисто-коричневый цвет и нежный, маслянистый вкус.Этот метод копчения проходит при температуре 80-120°C и занимает всего около 2-3 часов, в результате чего рыба получается нежной и сочной.
-
Холодное копчение корюшки приводит к получению рыбы с более темным, насыщенным цветом и плотной текстурой.Этот процесс занимает гораздо больше времени (от 12 до 72 часов) и протекает при более низких температурах (20-30°C). Холодный копченый корюшка имеет более выраженный копченый аромат и более длительный срок хранения.
-
Во время холодного копчения корюшки происходит процесс ферментации, который обогащает вкус рыбы и придает ей уникальные вкусовые ноты.Этот естественный процесс гарантирует, что рыба приобретает сложный и пикантный вкус, недостижимый при других методах приготовления.
Горячее копчение
Существует множество рецептов для приготовления горячего копчения корюшки в домашних условиях, и большинство из них включают этап засолки или маринования рыбы в жидкости. Почему не стоит удалять чешую? Всё просто: после процесса копчения она снимается намного легче.
Традиционное копчение в коптильне
После разделки корюшки начинается процесс соления, который необходим для уничтожения микроорганизмов (особенно важно для холодного копчения при низких температурах). Традиционный рецепт включает в себя натирку тушек солью, перцем, и измельченными травами, такими как петрушка, или другими специями в небольших количествах, но также можно замариновать рыбу в жидкости.
После нескольких часов засолки корюшку нужно промыть и обсушить, подвесив на 2-3 часа на вентилируемом месте. Если времени мало, можно просто вытереть тушки салфеткой.
Процесс копчения следует проводить по следующей схеме:
- Разожгите огонь, выложите щепу на дно коптильни. При горячем копчении предварительное замачивание щепы не требуется;
- Разместите тушки на решетке, убедившись, что они не касаются друг друга. То же самое правило применяется, если вы вешаете рыбу;
- Покройте коптильню крышкой, убедившись, что дым не выходит наружу;
- Как только щепа начнет выделять белый дым, отметьте время, и через 25 минут снимите коптильню с огня;
- Не пересушивайте продукт – это приведет к горчинке и пересушке.
Копчение дома на плите
Если у вас нет специальной коптильни, но хочется попробовать деликатес, можно приготовить копченую рыбу на обычной кухонной плите. При этом вкус и питательные свойства корюшки будут почти такими же, как при традиционном копчении.
Рецепт очень простой:
- Подготовьте корюшку, удалив внутренности, но оставив голову. Натрите ее солью и оставьте на 15-20 минут.
- Тщательно промойте и обсушите тушки.
- В чугунной посуде разложите фруктовые опилки на дно и поставьте на огонь.
- Когда посуда разогреется до того момента, что опилки начнут дымиться, уложите несколько слоев пищевой фольги на дно, положите на нее корюшку и закройте крышкой.
- Копчение должно длиться не более 25 минут.
Подавайте свеже-копченую рыбу с салатами или овощами для полного наслаждения.
Читайте также:
Копчение в электрической коптильне
Приготовление вкусной корюшки в электрической коптильне
Рецепт для приготовления вкусной корюшки в электрической коптильне:
- 400 мл воды;
- 2 ст. л. крупнозернистой соли;
- 400 мл яблочного сока;
- 50 мл соевого соуса;
- 50 г сахара (лучше коричневого для придания корюшке золотистого оттенка);
- по 1 ст. л. паприки, чёрного перца и чесночного порошка;
- щепотка кайенского перца.
Для начала приготовим маринад: смешаем сок, воду и соевый соус. Добавим сахар, специи и соль, хорошо размешаем. Затем выложим корюшку в маринад, покроем пищевой плёнкой и уберем в холодильник на 5-6 часов.
Перед копчением корюшку промоем, выложим на решетку и оставим на вентиляции на 30-40 минут, чтобы образовалась тонкая плёнка на поверхности. Можно ускорить процесс сушки, используя вентилятор.
Установим температуру в коптильне на 90°С, положим на дно щепу ольхи или фруктовых деревьев (можно использовать покупную). Копчение корюшки в электрической коптильне займет около 3-4 часов, и если есть термометр для мяса, то рыба будет готова, когда внутренняя температура достигнет 65°С.
Холодное копчение
Давайте изучим процесс копчения корюшки в заводской коптильне. Традиционный метод холодного копчения включает в себя разделку рыбы, ее промывку, высыхание и засолку. Солить необходимо продолжительное время, около 12 часов, после чего тщательно промываем тушки, чтобы убрать излишки соли. Затем корюшку вешаем на бечевке на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на несколько дней, чтобы избавиться от лишней влаги.
Процесс копчения следует проводить по следующему плану:
-
Читайте также:
- Подготовьте коптильню в соответствии с инструкцией (включите, добавьте щепу);
- Когда щепа начнет дымить, выложите тушки на решетку или подвесьте их;
- Время копчения составляет 16-20 часов при температуре не выше 28°C;
- Рецепт холодного копчения корюшки предполагает постоянную интенсивность дыма и контроль за температурой, которая не должна сильно меняться.
Готовые тушки следует проветрить в течение 24-48 часов. Корюшка, копченая холодным способом, более полезна, не имеет горечи и легче очищается. Рыбу можно хранить дольше: при температуре 0-4°C – до 3 суток, при -2-0°C – до недели, при -5–-3°C – около 2 недель. В морозильнике (-18-20°C) корюшку можно сохранить до 2 месяцев.
Копчение холодным способом в самодельной коптильне
Изготовление собственной коптильни – это вполне возможный вариант, особенно если учесть, что для холодного копчения требуется специальная конструкция. Она состоит из двух частей: отделения для копчения и отделения для создания дыма, которые соединяются гофрированной трубой.
Это необходимо для того, чтобы дым имел возможность остыть, ведь процесс холодного копчения происходит при низкой температуре, но продолжительное время.
Сам процесс копчения практически не отличается от традиционного метода, за исключением этапа засолки – здесь можно экспериментировать с различными специями, но не переусердствуя.
При использовании самодельной коптильни важно следить за температурой, которая не должна превышать 30°C в коптильне. Время копчения зависит от размера продукта и герметичности конструкции, обычно это занимает от 16 до 24 часов.
После завершения процесса копчения продукт следует вывесить на свежий воздух на 4-8 часов, предварительно накрыв марлей, чтобы избежать попадания насекомых.
Копчёная корюшка с использованием жидкого дыма
Дымное копчение рыбы – наслаждение, но не всегда доступно из-за размеров коптильни. Решение простое: использовать жидкий дым. Получится ароматный деликатес прямо на вашей кухне.
Для этого потребуются следующие ингредиенты:
- 1 кг тушек корюшки;
- 100 мл растительного масла;
- по 2 ст. л. сахара и крупной соли;
- 3-4 горсти луковой шелухи;
- 1 ч. л. ароматизатора (жидкий дым);
- 1 ст. л. заварки чая;
- щепотка перца горошком;
- пара лавровых листиков.
Процесс копчения не займет много времени. Сначала луковую шелуху нужно кипятить 20 минут, затем добавить рыбу, соль, заварку чая, специи, масло, и варить на медленном огне 70-90 минут.
После этого добавить жидкий дым, варить еще 5 минут, выключить огонь и дать корюшке настояться, не вынимая из бульона.
Особенности подачи копчёной корюшки
Наилучшим образом корюшку можно подавать как основное блюдо или с легкими гарнирами. Не рекомендуется добавлять ее в салаты, чтобы сохранить уникальный вкус рыбы, который может потеряться из-за других ингредиентов, которые могут не сочетаться с копченой корюшкой.
Копченую корюшку можно сочетать с различными овощами и фруктами, что сделает прием пищи не только приятным для вкусовых рецепторов, но и питательным.
Стоит отметить, что этот деликатес доступен жителям азиатской части России, так как корюшка обитает во многих реках Сибири и Дальнего Востока. По вкусовым качествам азиатская корюшка ничем не отличается от европейской, хотя могут быть небольшие визуальные различия, и сибирский вид немного крупнее.
Способы хранения копченой корюшки
Копченая корюшка – это популярное блюдо, которое можно приготовить как в домашних условиях, так и приобрести в магазинах. Однако, после приготовления или покупки, важно правильно хранить это деликатесное блюдо, чтобы сохранить его свежесть, вкус и питательные свойства.
Существует несколько способов хранения копченой корюшки:
- Холодильник:После покупки или приготовления копченую корюшку следует упаковать в пищевую пленку или пластиковый контейнер и поместить в холодильник. Таким образом, блюдо сохранит свежесть и не потеряет вкусовые качества. Хранить копченую корюшку в холодильнике рекомендуется не более 3-4 дней.
- Морозильник:Если вы планируете хранить копченую корюшку более длительное время, то лучше всего упаковать ее в пластиковый пакет или контейнер, затем поместить в морозильник. При правильном хранении в морозильнике копченая корюшка может сохраниться до 2-3 месяцев без потери вкусовых качеств.
- Вакуумная упаковка:Для более длительного хранения копченой корюшки можно воспользоваться вакуумной упаковкой. Этот метод позволяет исключить доступ воздуха к продукту, что помогает сохранить его свежесть и вкус на длительное время. Вакуумную упаковку можно хранить как в холодильнике, так и в морозильнике.
Выбор способа хранения копченой корюшки зависит от того, насколько долго вы планируете сохранить блюдо, и какие условия у вас имеются. Следуя рекомендациям по хранению, вы сможете насладиться вкусом копченой корюшки в любое удобное для вас время.
Частые вопросы
Какие преимущества горячего копчения корюшки?
Горячее копчение сохраняет больше влаги в рыбе, делая ее более нежной и сочной. Этот метод также придает корюшке насыщенный аромат.
В чем особенности холодного копчения корюшки?
Холодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного времени, что приводит к более плотной и сухой рыбе. Этот метод придает корюшке уникальный дымный вкус и увеличивает срок ее хранения.
Полезные советы
СОВЕТ №1
При горячем копчении корюшки используйте температуру не выше 80 градусов Цельсия и время копчения от 30 минут до 1 часа для сохранения сочности и аромата рыбы.
СОВЕТ №2
Для холодного копчения корюшки выбирайте температуру не выше 25 градусов Цельсия и время копчения от 6 до 12 часов, чтобы рыба пропиталась дымом и стала более насыщенного вкуса.
