Как правильно приготовить свиной копчёный окорок дома

Эта статья представляет собой пошаговое руководство по приготовлению свиного копченого окорока в домашних условиях. Узнайте о пользе и составе продукта, его калорийности, способах выбора и подготовки мяса, а также о различных методах засолки и копчения, чтобы насладиться вкусом ароматного и сочного блюда.

Состав и польза

Приготовление копченого окорока – это насыщенное блюдо, которое можно наслаждаться как самостоятельное угощение с различными соусами или добавлять в супы, закуски, салаты и пиццу.

Копчение помогает сохранить в окороке значительное количество полезных веществ.

Это мясо богато следующими компонентами:

• витамин РР;
• витамины группы В;
• йод;
• железо;
• кальций;
• магний;
• фтор и другие.

Организм человека хорошо усваивает свинину. Окорок поможет забыть о чувстве голода на долгое время и обеспечит организм большим запасом энергии.

Однако из-за процесса копчения, при котором мясо обрабатывается канцерогенным дымом и солью, не стоит злоупотреблять этим деликатесом. Иначе это может привести к набору лишнего веса и нарушению работы пищеварительной системы.

Копчение снижает содержание жира в продукте, так как часть жира вытапливается или высыхает в процессе термической обработки. В среднем калорийность копченого окорока составляет 300-310 ккал на 100 грамм продукта при варено-копченом способе приготовления и около 500 ккал при горячем копчении.

Мнение эксперта:

Эксперты рекомендуют приготовление свиного копченого окорока следующим образом: сначала необходимо хорошо промыть мясо, затем обсушить его бумажным полотенцем. Далее приготовить смесь из специй, включающую соль, черный перец, паприку и чеснок. Эту смесь тщательно натереть по всей поверхности окорока. Затем мясо следует оставить в холодильнике на несколько часов для пропитки. После этого окорок укладывается на гриль или в духовку и готовится до готовности. Важно не пересушить мясо, чтобы сохранить его сочность и аромат. Такой способ готовки придает окороку насыщенный вкус и делает его идеальным блюдом для праздничного стола или семейного ужина.

ДОМАШНИЙ СВИНОЙ ОКОРОК КОПЧЁНО ВАРЁНЫЙ. Рецепт копчёного окорока.

Подготовка к копчению

Перед тем, как приступить к приготовлению свиного окорока для копчения, необходимо приобрести подходящий кусок мяса.

Предпочтительно выбирать свежий окорок, а не замороженный. Обычно это не проблема в мясных магазинах. Правила выбора окорока аналогичны выбору любого другого свиного мяса: розовый оттенок, приятный аромат, отсутствие слизи и воды.

Найти качественный окорок несложно. Затем на следующем этапе для копчения потребуется подобрать и приготовить маринад для свиного окорока.

Существует несколько видов маринадов, которые используются как для холодного, так и для горячего копчения.

Интересные факты

• Соотношение соли и сахара.Идеальное соотношение соли и сахара для копченого окорока составляет примерно 2:1. Соль помогает вытягивать влагу, а сахар придает мясу карамелизованный цвет и вкус.
• Время копчения.Время копчения зависит от размера окорока, но в целом требуется около 6-12 часов при температуре 82-93°C. Мясо должно достичь внутренней температуры 68-74°C.
• Розовые кольца.Иногда после копчения внутри окорока можно увидеть розовые кольца или круги. Это нормальное явление, известное как “розовое кольцо дыма”. Оно возникает из-за реакции нитритов, используемых в процессе копчения, с миоглобином, содержащимся в мясе.

Как делают копченный окорок

Засолка сухим способом

Это традиционный способ засолки свиного окорока перед копчением.

Ингредиенты для смеси:

• 1 кг крупной соли;
• 150 г сахара;
• 20 г пищевой селитры;
• молотый черный перец по вкусу.

По желанию можно добавить любимые специи, но для начала рекомендуется придерживаться проверенного рецепта.

Смесь выкладывается на дно посуды, затем мясо укладывается сверху и тщательно обмазывается солью, сахаром и перцем. Окорок должен лежать шкурой вниз.

Для лучшего проникновения соли в мясо, можно сделать надрезы острым ножом.

Засоленную заготовку ставят в холодильник на 1,5-2 недели. После этого окорок извлекается, вымачивается в холодной воде в течение 5 часов, а затем сушится в проветриваемом помещении в течение 10 часов.

Рассол для маринования

Другой вариант – мариновать купленый свиный окорок в рассоле перед копчением.

Для 10 литров воды понадобится:

• 750 г соли;
• 180 г сахара;
• 20 г селитры.

Также можно добавить специи по вкусу.

Принесите воду к кипению, добавьте все сухие ингредиенты, дайте закипеть 5-10 минут и уберите с огня. Рассол должен полностью остыть.

Далее следует:

• Положите окорок шкурой вниз на дно сосуда;
• Добавьте лавровый лист, горошек душистого перца, чеснок и другие специи;
• Залейте мясо остывшим рассолом, предварительно процедив его;
• Окорок должен быть полностью погружен в жидкость;
• Маринуйте в холодильнике в течение 4 недель.

Затем слейте воду, вымойте окорок и повесьте его для проветривания. Это позволит избавиться от лишней влаги, делая копчение более насыщенным и вкусным.

Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.

Комбинированный способ

Процесс начинается с того, что окорок покрывается смесью из соли, сахара и селитры. Можно экспериментировать с добавлением различных специй. Мясо оставляется на 10-14 дней для маринования в сухом посоле.

После этого мясо заливается холодным рассолом. На 10 литров воды требуется 0,5 кг соли, 50 г селитры и еще 100 г сахара.

Свинина выдерживается в жидком маринаде в течение 2 недель. После этого необходимо промыть, обсушить и отправить в коптильню.

Использование пищевой селитры помогает придать мясу привлекательный розовый оттенок.

Пищевая селитра безопасна для здоровья, поэтому нет необходимости беспокоиться о ее использовании в данном рецепте.

Метод горячего копчения

Рассмотрим процесс приготовления домашнего копченого свиного окорока.

Для самостоятельного копчения вам понадобится не так уж много. Это относится как к холодному, так и к горячему методам. В первую очередь, вам понадобится свиной окорок. Его необходимо просолить, замочить и высушить, чтобы избавиться от лишней влаги.

Затем приступаем к горячему копчению окорока. Для этого в домашних условиях вам понадобится коптильня, в которую окорок должен поместиться целиком. Обычно перед копчением окорок не разрезается на порционные куски, чтобы мясо сохранило свою сочность и вкус.

Если вы впервые пробуете копчение в коптильне и выбрали рецепт горячего способа, а также подготовили окорок по указанным выше инструкциям, следуйте этому алгоритму:

• Подготовьте коптильню, дрова, мясо и щепу. Если коптильня уже использовалась, лучше ее тщательно очистить, убрав остатки предыдущих продуктов с решеток.
• На дно коптильни насыпьте фруктовую щепу, можно использовать и другие виды, но не хвойные, чтобы избежать горечи в мясе.
• Повесьте или положите на решетку в коптильне окорок. Способ размещения зависит от размеров и конструкции коптильни.
• Покройте коптильню крышкой.
• Затем разожгите огонь, лучше всего использовать дрова вместо угля.
• Установите коптильню с окороком на огонь.
• Температура внутри коптильни не должна превышать 90-100 градусов Цельсия.
• Через 4-5 часов уменьшите температуру до 60-70 градусов Цельсия.
• Дождитесь завершения процесса. Уберите коптильню с огня, перенесите в прохладное место и дайте остыть естественным образом, не снимая крышку.

Чтобы избежать возгорания щепы, предварительно ее следует замочить в воде на 20-30 минут, затем высушить 5-10 минут. Так щепа сохранит влагу внутри, а снаружи подсохнет, выделяя много дыма, но не загораясь, если температура не слишком высока.

Существует множество рецептов для готовки свиного окорока методом горячего копчения, отличие заключается в маринаде и специях для засолки.

Многие считают, что идеальный рецепт для приготовления свиного окорока, независимо от метода копчения, включает соль, немного сахара, селитру и молотый черный перец.

Для золотистой корочки можно использовать обмазку из соевого соуса и меда, а для пикантности добавить горчицу.

Очень важно следить за временем приготовления свиного окорока методом горячего копчения. При температуре 60-90 градусов рекомендуется коптить окорок 8-12 часов, в зависимости от его размера.

Не стоит готовить при слишком высокой температуре, так как мясо снаружи подгорит, а внутри останется сырым. Готовьте равномерно и постепенно.

После готовности окорок извлекают из коптильни и оставляют на проветривание в течение 8 часов, чтобы избавиться от лишнего дыма и насытить мясо ароматами. После этого можно приступать к дегустации.

Варёно-копчёный рецепт

Предлагаем вам уникальный рецепт варено-копченого свиного окорока, который легко приготовить прямо у себя дома.

Этот способ готовки свинины не только оригинален, но и невероятно вкусен, напоминая по вкусу настоящую ветчину. При этом мясо остается сочным и нежным.

Приготовление довольно простое, и на процесс уйдет гораздо меньше времени. Вот последовательность действий:

• Сначала окорок маринуется или засаливается по одному из рецептов на ваш выбор;
• Затем мясо вымачивается в холодной воде в течение часа и перекладывается в кастрюлю для варки;
• В воду добавляются душистый перец, лавровый лист и немного соли. Учтите, что мясо уже насыщено солью из маринада;
• Когда вода закипит, варим мясо на медленном огне в течение 2 часов;
• Извлекаем мясо из воды и оставляем остывать до комнатной температуры;
• Окорок можно обсушить бумажными полотенцами или подвесить на несколько часов для удаления лишней влаги;
• После этого подсушиваем мясо и отправляем в коптильню для копчения;
• Рекомендуется поддерживать температуру в коптильне на уровне 60-70 градусов Цельсия;
• Мясо коптится дымом до готовности в течение 8 часов;

После этого остается дать блюду остыть прямо в коптильне и проветрить 2-3 часа для удаления лишнего дыма.

Чтобы сохранить золотистую корочку, можно завернуть мясо в марлю перед копчением или использовать специальную сетку для копчения.

Рецепт для холодного копчения

Многих любознательных привлекает вопрос о том, как правильно коптить свиные окороки с использованием холодного дыма.

Одним из недостатков этого метода является его времязатратность. Однако срок хранения продукта значительно увеличится по сравнению с горячим способом обработки.

Процесс холодного копчения окорока можно разделить на следующие этапы:

• Сначала мясо засаливают, рекомендуется использовать сухую соль. Это поможет избавить мясо от лишней влаги и уничтожить микроорганизмы.
• После засолки окорок помещается в холодную пресную ванну на 5 часов, затем высушивается около 8 часов.
• Используется коптильня без прямого нагрева, можно воспользоваться заводским оборудованием или сделать коптильню своими руками.
• Процесс копчения занимает от 3 до 7 дней, мясо подвергается воздействию холодного густого дыма.
• Температура в коптильне не должна превышать 30 градусов, оптимально держать окорок в дыму при 22-25 градусах Цельсия.
• Важно не допускать прекращения выхода дыма, особенно в первые сутки. Необходимо следить за количеством топлива для дыма и своевременно его добавлять.
• После завершения процесса копчения мясо отправляется на дозревание.
• Окорок созревает в сухом и холодном помещении с хорошей вентиляцией, завернутый в несколько слоев марли, подвешенный на 14 дней.

Только после всех этих этапов мясо будет готово к употреблению.

Хотя процесс длительный, он несложен. Не обязательно ночевать у коптильни, современное оборудование позволяет поддерживать поступление дыма до истощения топлива. Объем топливных ёмкостей обычно хватает на 12-24 часа в зависимости от конструкции устройства.

Расход щепы или опилок в домашних коптильнях сложно регулировать, поэтому следует ориентироваться на особенности вашей системы холодного копчения.

В результате получается великолепный окорок холодного копчения. Этот деликатес из свинины, приготовленный дома, станет настоящим угощением. Однако от момента покупки мяса до первой порции может пройти месяц или даже больше. Будьте готовы к этому или воспользуйтесь горячим способом обработки.

Секреты успешного домашнего копчения

Для успешного самостоятельного копчения окорока необходимо соблюдать несколько простых, но важных правил. Вот они:

• Погодные условия. Лучше начинать процесс в сухую и безветренную погоду. Высокая влажность может вызвать проблемы с тлением щепы, а ветер может увеличить температуру, раздувая дрова или уголь.
• Щепа. Идеальным выбором считается щепа из фруктовых деревьев, дуба, ольхи или виноградной лозы.
• Веточки можжевельника. Многие опытные и начинающие коптильщики используют этот метод. К концу процесса на дно укладывается ветка можжевельника, который придаёт мясу особый аромат и изысканный вкус.
• Проветривание. Не стоит пренебрегать проветриванием мяса после приготовления, чтобы избавиться от сильного дымка.
• Охлаждение. Несмотря на горячий метод копчения, мясо становится более вкусным, если остынет. Охлаждение добавляет деликатности вкусу.

Это несложно, но результат от использования этих советов будет во много раз лучше.

Последующее хранение

При температуре от 2 до 4 градусов Цельсия холоднокопченый окорок может храниться до 4-6 месяцев. Необходимо обеспечить сухое и хорошо проветриваемое помещение. В холодильнике срок хранения составляет примерно 2-3 месяца, однако рекомендуется употребить мясо пораньше. Для увеличения сроков хранения рекомендуется использовать вакуумную упаковку.

Если вы предпочли горячий способ копчения, то окорок в холодильнике следует хранить не более 2-3 недель. При упаковке в плотный пергамент или в вакуумный пакет срок хранения увеличивается до 2-3 месяцев.

Копченый замороженный окорок остается пригодным к употреблению в течение года. Для хранения рекомендуется использовать вакуумную упаковку или герметичный контейнер.

Копченый окорок – это удивительно вкусный и изысканный деликатес, который можно приготовить своими руками.

Есть ли у вас опыт копчения окорка? Какой метод копчения вы предпочли и почему? Насколько результат соответствовал вашим ожиданиям?

Пишите свои ответы в комментариях. Подписывайтесь, делитесь отзывами и задавайте вопросы!

Выбор правильного древесного опилки для копчения

Правильный выбор древесного опилки для копчения свиного копченого окорока играет ключевую роль в создании идеального вкуса и аромата блюда. Различные виды древесины могут придать мясу различные оттенки вкуса, от дымного и насыщенного до более нейтрального и мягкого.

Для приготовления свиного копченого окорока рекомендуется использовать опилки из фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или груша. Они придают мясу сладковатый и ароматный вкус. Древесные опилки из ореховых деревьев, таких как грецкий орех или пекан, добавляют более насыщенные и глубокие нотки вкуса.

Важно помнить, что не стоит использовать древесные опилки смолистых деревьев, таких как ель или пихта, так как они могут придать мясу горький привкус. Также следует избегать использования древесины, обработанной химическими веществами, так как это может негативно повлиять на вкус блюда и здоровье потребителей.

При выборе древесных опилок для копчения свиного копченого окорока также стоит учитывать их влажность. Опилки должны быть сухими, так как влажная древесина может создать слишком много дыма, что повлияет на вкус мяса. Хорошо просушенные опилки обеспечат равномерное и умеренное копчение, что поможет добиться идеального результата.

Частые вопросы

Как называется свиной копчёный окорок?

Пршут (словен. и сербохорв. pršut) — традиционное хорватское, словенское, сербское и черногорское блюдо, свиной окорок, копчёный на углях или вяленый на ветру и солнце. Различают далматинский (копчёный) и истрийский (вяленый на ветру) пршут.

Сколько по времени коптить окорок?

Окорок выложить на решетку, коптить от 30 до 50 минут при температуре не выше 50 ºС. Окорок проветрить от дыма и убрать на 12 часов в холодильник.

Чем полезен свиной окорок?

Богат белком, который дает чувство насыщения и участвует в строении клеток. Содержит витамины группы В, железо, магний, фосфор и другие полезные вещества. Мясо идеально подойдет для жарки, приготовления на открытом огне, тушения в горшочках. Можно готовить целиком или разделить на маленькие части.

Что такое свиной окорок?

Свиной окорок – часть туши домашней свиньи, прилегающей к поясничной и тазобедренной части. Отличается сочной и плотной мякотью, окруженной тонким слоем пленки и жира. Употребляется в пищу преимущественно в жареном и отварном виде, а после удаления костей – используется для приготовления вяленых мясных деликатесов.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Выбирайте качественный свиной окорок с мраморированием жира – это придаст мясу сочность и аромат при приготовлении.

СОВЕТ №2

Перед запеканием окорок рекомендуется мариновать в специях, чесноке, лимоне или яблочном уксусе для более насыщенного вкуса.

СОВЕТ №3

При запекании окорока используйте мясной термометр, чтобы точно определить готовность мяса – внутренняя температура должна быть около 70-75 градусов.