Копчение бройлера в домашних условиях – увлекательный процесс, который позволяет приготовить вкусное и ароматное блюдо. Важно знать основные принципы и техники копчения, чтобы достичь идеального результата. Эта статья расскажет вам о том, как закоптить бройлера горячим и холодным способом, подготовить тушку, подобрать рецепты маринадов и следовать алгоритму копчения.
Подготовка тушки
Для приготовления копчения рекомендуется использовать охлажденную или свежую тушку (если у вас есть собственные куры), чтобы сохранить текстуру мяса и его вкус. Если у вас замороженные бройлеры, положите их на тарелку и разморозьте при комнатной температуре, избегая использования микроволновки или горячей воды.
Далее следуйте этим шагам:
- Очистите птицу от перьев, обработайте тушку над пламенем, удерживая за лапы и шею, постоянно вращая, чтобы удалить остатки перьев. Это можно сделать над газовой плитой, убрав среднюю часть (пламя станет вертикальным и высоким), или с помощью специальной горелки.
- Вымойте бройлера под проточной водой.
- Отрежьте лапы и голову, сделайте разрез по животу, удалите внутренности.
- Можно нарезать тушку на кусочки или оставить целой – по вашему выбору.
- Снова промойте бройлера и удалите ножом крупные жировые отложения (обычно находятся на животе). При горячем копчении жир растает, вытечет и придаст горечи.
- Оставьте тушку высохнуть – на 3-4 часа. Можно ускорить процесс, протерев ее чистым салфеткой.
Читайте также:
Копчение окорочков горячим и холодным способами
Если вы планируете коптить бройлера целиком горячим способом, то рекомендуется также удалить часть крыльев до сгиба, чтобы избежать их обугливания от высокой температуры.
Мнение эксперта:
Эксперты отмечают, что копчение бройлера в домашних условиях является популярным способом придания мясу особого вкуса и аромата. Горячее копчение происходит при температуре около 80-120 градусов Цельсия и требует более длительного времени обработки, что способствует проникновению дымовых компонентов в мясо. С другой стороны, холодное копчение при низких температурах (до 30 градусов Цельсия) позволяет сохранить натуральный цвет мяса и более нежный вкус. Важно помнить, что при копчении необходимо соблюдать гигиенические нормы и правила безопасности пищевых продуктов, чтобы избежать риска заражения бактериями.
Лучшие маринады для бройлера
Маринад не только улучшает вкус мяса, но и продлевает срок его хранения благодаря высокой концентрации соли. Для того чтобы мясо просолилось равномерно, его необходимо выдержать в маринаде несколько часов.
Существует множество способов маринования птицы, мы подобрали лучшие рецепты, подходящие как для горячего, так и для холодного копчения:
- Простой рецепт рассола для копчения. В трёх литрах газированной минеральной воды растворите 140 г соли, добавьте 5-7 зубчиков чеснока, несколько лавровых листьев (2-3 или больше) и горсть горошка перца (также 5-7 штук). Добавьте сухие специи по своему вкусу. Поместите бройлера в эмалированную кастрюлю, залейте рассолом и оставьте на 2-3 часа. По прошествии этого времени мясо будет готово для копчения.
- Острый вариант маринада. Для приготовления острого и ароматного маринада возьмите 3 литра воды, добавьте десяток измельченных можжевеловых ягод, 90 г соли, 10 г сахара, 4 зубчика чеснока, 80 мл уксуса 3%, половину чайной ложки молотого черного перца. Доведите до кипения, варите около 10 минут, затем дайте остыть. Мясо нужно вымачивать в маринаде не менее трех суток, обеспечивая полное покрытие мяса. После этого тушку нужно вынуть, обсушить и можно приступать к копчению. Небольшие кусочки мяса маринуются вдвое быстрее.
- Кефирный маринад для домашней курицы придает мясу нежность и сочность. Смешайте пол-литра кефира, 70 мл растительного масла, соль и перец по вкусу, два раздавленных зубчика чеснока, сушеную мяту. Тщательно натрите небольшие кусочки бройлера этой смесью, заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике. Если вы хотите замариновать целую тушку, сначала ее нужно засолить в обычном рассоле из 2 л воды, 80 г соли, 6 горошин перца и 2-3 лавровых листочков. Проварите 10 минут, остудите, поместите туда курицу и оставьте на 2 дня. После этого можно намазать кефирным маринадом.
- Классический рецепт рассола. Все ингредиенты простые и доступные. Возьмите 3 литра воды, добавьте 40 г соли, 10 г сахара, 80 мл уксуса, 2 зубчика чеснока, 3-4 лавровых листа. Можно добавить другие специи по вкусу. Доведите до кипения, остудите до теплого состояния (35-45 градусов). Опустите туда тушку на два дня. Если мясо нарезано, то хватит и суток.
- Томатно-горчичный острый маринад. Если вы консервируете домашние помидоры, просто возьмите их, добавьте две столовые ложки разведенной горчицы, меда, растительного масла, соль и чеснок по вкусу. Если у вас только свежие помидоры, пропустите их через мясорубку, добавьте остальные ингредиенты. При необходимости добавьте аджику или кетчуп для большей остроты. Обильно намажьте мясо этим маринадом и оставьте в холодильнике на ночь. Крупное мясо лучше предварительно засолить в обычном рассоле.
- Медово-лимонный маринад придаст копченой курице золотистый оттенок. Смешайте сок лимона, три столовые ложки меда, столько же подсолнечного масла, по одной столовой ложке соли, молотого перца, два зубчика чеснока. Обильно обмажьте тушку, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на ночь.
- Лимонно-можжевеловый пряный рассол. К трём литрам воды добавьте 3 растертых зубчика чеснока, 6 раздавленных можжевеловых ягод, 3-4 лавровых листа, несколько веточек розмарина, 40 г соли, чайную ложку сухих специй по вашему выбору. Варите смесь около 15 минут, добавьте ломтики лимона. Остудите маринад, поместите туда бройлера и придавите сверху. Оставьте в холодильнике на двое суток, затем обсушите.
Выберите подходящий рецепт в зависимости от ваших предпочтений и времени, которое вы готовы уделить маринованию. Вот несколько полезных советов:
- Для равномерного просола крупной тушки используйте медицинский шприц, наберите рассол и сделайте несколько “уколов” в мясо, особенно в толстые участки.
- Не используйте для маринования алюминиевую или другую металлическую посуду: кислотные ингредиенты разрушают защитное покрытие, что может быть опасно для здоровья. Лучше выбрать эмалированную или пластиковую посуду.
- Если предварительно сварить курицу до полуготовности, а затем замариновать и закоптить, получится особенно вкусный деликатес.
| Свойство | Горячее копчение | Холодное копчение |
|---|---|---|
| Температура | 80-120°C | 18-30°C |
| Время копчения | 2-4 часа | 2-3 дня |
| Цвет продукта | Золотистый или красноватый | Светло-коричневый или желтоватый |
| Плотность продукта | Мягкий и сочный | Плотный и сухой |
| Срок хранения | Несколько дней | Несколько месяцев |
| Топливо | Дрова (лиственные или фруктовые), щепа | Только дым от тлеющих опилок (лиственных или фруктовых) |
| Оборудование | Коптильня | Коптильня с дымогенератором |
| Цель | Придание продукту вкуса и аромата | Консервация продукта |
Интересные факты
-
Холодное копчение продлевает срок годности бройлера на несколько месяцев.Дым от тлеющей древесины содержит антиоксиданты, которые защищают мясо от порчи и придают ему характерный аромат.
-
При горячем копчении бройлера происходит быстрое обезвоживание.Это позволяет получить хрустящую корочку и уменьшить содержание жира в мясе. Температура копчения обычно составляет 90-120 °C.
-
Древесина разных пород придает бройлеру разные ароматы.Например, бук и дуб придают сильный дымный вкус, а яблоня и вишня — сладкий фруктовый оттенок. Смешивая различные породы дерева, можно создавать уникальные вкусовые комбинации.
Как коптить горячим способом
Для приготовления блюд с использованием горячего копчения можно приобрести удобные коптильни. Они напоминают высокие кастрюли, внутри которых размещаются различные поддоны и крючки, а крышка оборудована специальной трубкой для отвода тепла, которую можно вывести через окно.
Рецепты копчения в основном отличаются друг от друга из-за маринада и выбора щепы – кусочков дерева, которые влияют на аромат дыма и вкус готового блюда. Для куриного мяса подойдут веточки абрикоса, смородины, розмарина, вишни. Их можно приобрести или собрать сами, обрезая деревья в саду.
Как приготовить копченую птицу:
- Откройте коптильню и положите щепу на самый нижний поддон. Немного увлажните ее водой из распылителя.
- Положите сверху следующий ярус – поддон для сбора сока и жира.
- Положите курицу на третий поддон, предварительно смазанный растительным маслом. Если мясо нарезано на кусочки, распределите их равномерно, чтобы они равномерно пропитались дымом.
- Закройте коптильню и поставьте на плиту, гриль или мангал – в зависимости от ваших возможностей. Сначала увеличьте огонь до максимума, чтобы быстро достичь температуры 80-120 градусов, затем поддерживайте ее, регулируя огонь.
- Через полтора часа проверьте состояние мяса – оно должно стать золотистым и мягким. Бройлеров можно держать в коптильне до двух часов, кусочки – около часа.
Срок хранения готовой копченой птицы зависит от времени, проведенного в маринаде, и степени просоленности. Обычно ее можно хранить в холодильнике до недели. Помните, что правильное маринование – залог успешного результата, поэтому следуйте рецепту точно.
Рецепт холодного копчения
Давайте рассмотрим процесс холодного копчения бройлера. Этот метод предполагает длительное воздействие дыма на мясо при низкой температуре (примерно 30 градусов Цельсия).
Для проведения холодного копчения потребуется мангал, деревянный ящик и дымогенератор. К сожалению, в квартире такую процедуру провести сложно из-за продолжительности процесса (до трёх суток) и интенсивного дыма, который заполнит помещение. Однако существуют хитрости, позволяющие обойти это препятствие.
Давайте начнем с традиционного холодного копчения:
Читайте также:
- Подвесьте тушку на крючок в коптильном ящике. Можно также использовать решетчатый поддон для кусочков мяса, главное – обеспечить равномерное проникновение дыма.
- Зажгите огонь на расстоянии 3-4 метров от коптильни и дайте ему остыть, прежде чем он дойдет до трубы.
- Наполните коробочку дымогенератора опилками тех же пород деревьев, что используются для горячего копчения.
- Направьте трубу дымогенератора в отверстие коптильни.
- Не прерывайте процесс в течение первых восьми часов, чтобы избежать порчи мяса. После этого периода можно время от времени гасить огонь, особенно если никто не может следить за процессом ночью.
- Через три суток проверьте готовность. Кожица бройлера должна приобрести темно-бордовый или красно-коричневый оттенок, а не золотистый.
Таким образом можно провести правильное холодное копчение дома. Теперь рассмотрим варианты, если у вас нет возможности использовать дачу:
- Приобретите кулинарный ароматизатор “Жидкий дым” и обработайте им замаринованное мясо бройлера, затем запеките в духовке. Хоть это и имитация копчения, результат будет вкусным.
- Также можно приготовить бройлера в маринаде, поместить его в коробку, подключить электрический дымогенератор и накрыть мясо дымом для аромата.
Бройлер, подвергнутый холодному копчению, может храниться в холодильнике до недели. При замораживании свежесть сохранится на месяц, но вкус может немного измениться.
Если вам приходилось самостоятельно коптить птицу, поделитесь своими секретами и рецептами в комментариях.
Выбор дров и добавок для копчения
Одним из ключевых аспектов успешного копчения бройлера является правильный выбор древесных дров и добавок. Древесные опилки или щепа должны быть натуральными, без примесей химических веществ, чтобы обеспечить натуральный вкус мяса. При выборе древесных добавок следует учитывать их аромат и интенсивность копчения, так как это напрямую влияет на вкус и аромат готового продукта.
Для горячего копчения бройлера рекомендуется использовать твердые породы древесины, такие как граб, яблоня, вишня или дуб. Они обладают насыщенным ароматом и способствуют равномерному прогреву камеры копчения. Для холодного копчения подходят легкие породы древесины, такие как ель или сосна, которые создают нежный аромат и не перегревают мясо.
Кроме выбора древесных добавок, можно использовать различные специи, травы и фрукты для добавления дополнительного вкуса и аромата к бройлеру. Например, сушеный розмарин, лавровый лист, чеснок или апельсиновая цедра могут придать мясу уникальные оттенки вкуса и аромата.
Важно помнить, что правильный выбор дров и добавок для копчения является ключевым моментом в создании вкусного и ароматного бройлера. Экспериментируйте с различными комбинациями, чтобы найти свой уникальный рецепт копчения, который будет радовать вас и ваших близких.
Частые вопросы
Нужно ли варить курицу перед горячим копчением?
Перед тем как начать коптить в домашних условиях, птицу предварительно варят.
Сколько коптить бройлера?
Коптите 3 суток холодным дымом. После копчения курицу выдержите 40—60 мин на сквозняке. Готовую птицу разделывайте на части и подавайте с гарниром и зеленью.
Как правильно делать горячее копчение?
Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках).
Какая температура должна быть внутри курицы при горячем копчении?
Горячее копчение – это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества. Температура +72℃ – это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т. к.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Перед началом копчения бройлера убедитесь, что птица хорошо промаринована. Маринад поможет мясу насытиться вкусом и сохранить сочность в процессе копчения.
СОВЕТ №2
При копчении бройлера горячим способом контролируйте температуру в гриле или коптильне. Важно поддерживать оптимальную температуру для равномерного прожаривания мяса.
СОВЕТ №3
При копчении бройлера холодным способом используйте натуральные древесные опилки для создания дыма. Это придаст мясу особый аромат и вкус.
