Молочная колбаса – изысканное лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях, следуя ГОСТу. Эта статья предлагает несколько вариантов рецептуры и способов тепловой обработки, позволяя каждому выбрать оптимальный способ приготовления варёной молочной колбасы. Узнайте, как создать вкусное и натуральное блюдо, которое порадует вас и ваших близких.
Состав молочной колбасы
Во времена СССР на предприятиях пищевой промышленности активно использовались технологические карты. Они содержали рецептуры для производства различных продуктов, включая молочную колбасу.
Первоначальная рецептура включала в себя мясо (25% жирной свинины, 60% нежирной свинины, 15% говядины высшего сорта), специи и селитру в качестве консерванта. Для достижения однородной текстуры добавляли холодную воду или лёд.
С начала 50-ых годов состав рецептуры был улучшен. В дополнение к основным ингредиентам, стали использовать меланж (яичный порошок) или свежие яйца для стабилизации массы. Также добавляли сухое молоко для повышения питательной ценности. Часто говядину заменяли куриным филе. Среди пряностей использовали кардамон, мускатный орех, соль и сахар.
Известно, что во время приготовления мясо теряет свой естественный цвет. Для сохранения цвета и как консервант добавляли нитрит натрия.
Для изготовления продукта необходимо приобрести рукав для запекания, коллагеновую оболочку или синюгу (натуральную баранью слепую кишку). Они необходимы для формирования колбасного батона.
Мнение эксперта:
Эксперты подчеркивают, что приготовление молочной колбасы в домашних условиях требует строгого соблюдения гигиенических норм и правил безопасности. Важно использовать только свежие молочные продукты высокого качества и следить за чистотой рабочих поверхностей и посуды. При изготовлении колбасы необходимо тщательно контролировать температурный режим и время воздействия тепла, чтобы исключить размножение вредоносных микроорганизмов. Эксперты рекомендуют также использовать специи и пряности с умеренностью, чтобы сохранить натуральный вкус и аромат молочной колбасы. Важно помнить, что самодельная колбаса должна быть храниться в холодильнике и употребляться в течение нескольких дней для сохранения свежести и безопасности пищевого продукта.
Пищевая ценность
Количество калорий в вареной молочной колбасе может варьироваться в зависимости от выбранных ингредиентов для изготовления. Например, если в рецепте присутствует много жирной свинины, то пищевая ценность будет выше среднего уровня. При добавлении большего количества куриного мяса продукт может быть отнесен к диетическим.
Количество калорий и питательных веществ в вареной молочной колбасе на 100 г:
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
| 12,8 г | 22,2 г | 1,5 г | 257,0 ккал |
Интересные факты
- Традиционный рецепт молочной колбасы из Германии:В традиционной немецкой молочной колбасе используется соотношение говядины, свинины и телятины 50:30:20.
- Натуральная оболочка:Молочную колбасу традиционно готовят в натуральных кишечных оболочках, которые придают ей аутентичный вкус и текстуру.
- Необходимость медленного приготовления:Молочную колбасу готовят на медленном огне, чтобы избежать свертывания белков в молоке. Обычно ее варят или запекают при температуре около 80 градусов Цельсия (176 градусов по Фаренгейту) в течение нескольких часов.
Ингредиенты
Предлагаем рассмотреть несколько рецептов, идеально подходящих для приготовления дома. В них приведены точные пропорции ингредиентов, необходимых для создания вкусной молочной колбасы.
1 способ:
Читайте также:
- свинина — 600 г;
- телятина — 350 г;
- молоко — 300 мл;
- нитритная соль — 20 г;
- душистый перец — 9 г;
- куриное яйцо — 30 г или 1 штука.
Для более насыщенного вкуса можно добавить 6 мл
жидкого дыма
, а в случае отсутствия нитритной соли, используйте обычную поваренную.
2 способ:
- куриное филе без кожи — 250 г;
- чеснок — 2 зубка;
- постная свинина — 250 г;
- картофельный или кукурузный крахмал — 30 г;
- молоко — около 250 мл;
- поваренная соль — 15 г;
- нитритная соль — 5 г;
- сахарный песок — 5 г;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- мускатный орех, молотый чёрный перец — по 1/3 ч. л.
Перед началом приготовления рекомендуется охладить все ингредиенты.
3 способ:
- говяжья вырезка — 380 г;
- свежая свинина — 600 г;
- сухое молоко — 30 г;
- ледяная вода — 200 мл;
- поваренная соль — 10 г;
- соль нитритная 0,5-0,6% — 11 г;
- мускатный орех — 3 г;
- яичный порошок — 20 г.
Экспериментируйте с добавлением специй по своему вкусу.
Этапы приготовления
Независимо от выбранного рецепта, процесс производства вареной колбасы по ГОСТу остается практически неизменным, за исключением варианта тепловой обработки.
Важно поддерживать температуру всех ингредиентов и фарша на протяжении всего процесса приготовления ниже 12°С.
Шаги приготовления:
- Начните с того, чтобы промыть куски мяса, затем тщательно обсушить их кухонными салфетками. Жилованную говядину с свининой очистить от пленок, жил, и нарезать на куски.
- Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой и добавьте нитритную и поваренную соль.
- После того как масса станет однородной, уложите ее в целлофановый мешочек или контейнер, поместите в холодильник на минимум 1 час.
- Пропустите фарш через мясорубку с мелкой решеткой.
- Переложите массу в кухонный комбайн, добавьте охлажденное яйцо, специи, постепенно вливайте ледяное молоко или воду.
- Добейтесь однородного состояния фарша, он должен быть липким и вязким. При необходимости использования погружного блендера для улучшения качества смеси.
Для приготовления домашней молочной колбасы, фаршем нужно наполнить натуральную или коллагеновую оболочку, предварительно замочив ее в теплой воде. Завязать оба конца веревкой или специальными скобами. Повесьте батоны в холодильнике на 2-3 часа при температуре 4°С, как и в промышленных рецептах, чтобы обеспечить плотность массы и избежать пустот в изделии.
-
Читайте также:
Тепловая обработка
Приготовление молочной колбасы по рецепту включает отваривание, где батон погружается в воду и прижимается, чтобы не всплывал, не допуская кипения. Температура не должна превышать 80-85°С.
Также возможно использовать пароварку или духовку, придерживаясь тех же температурных параметров.
Важно контролировать температуру в процессе готовки с помощью специального термометра.
Время приготовления зависит от диаметра колбасы. Для расчета необходимо умножить каждый сантиметр толщины изделия на 15 минут. Например, для батона диаметром 8 см потребуется 120 минут после достижения желаемой температуры воды или воздуха в духовке/пароварке.
Созревание
После соответствующего времени тепловой обработки необходимо охладить колбасу под ледяным душем, дав ей остыть. Затем протрите батон и поместите его в холодильник на 12 часов.
Молочную колбасу следует хранить исключительно в холодном месте не более 3 суток. Для более длительного хранения можно упаковать её в вакуумный пакет.
Таким образом, легко приготовить вареную колбасу дома, используя доступные ингредиенты и методы тепловой обработки. Пытались ли вы приготовить колбасные изделия самостоятельно? Какие ингредиенты и оболочку вы выбрали? Поделитесь своим опытом в комментариях.
Необходимые кухонные принадлежности
Для приготовления молочной колбасы дома вам понадобятся следующие кухонные принадлежности:
-
Читайте также:
- Мясорубка с насадкой для измельчения мяса
- Кухонный комбайн или блендер для перемешивания ингредиентов
- Форма для колбасы или пленка для формирования
- Терка для сыра или овощей
- Кастрюля для нагревания молока и других ингредиентов
- Термометр для контроля температуры
- Пленка пищевая для упаковки готовой колбасы
- Нож для нарезки колбасы
Обязательно убедитесь, что все кухонные принадлежности чисты и подготовлены к использованию перед началом процесса приготовления молочной колбасы.
Частые вопросы
Как правильно варить колбасу?
Если варить, то в небольшом количестве воды, около 10-15 минут (зависит от толщины), и после дайте ей еще пару минут полежать в воде, прийти в себя. Попробуйте, возможно, вам надо будет добавлять в воду щепотку соли. Запекать – никогда не запекаю, она мне нравится именно вареной: сочная, насыщенная вкусами и запахами.
Какие специи нужны для приготовления домашней колбасы?
В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий.
Как определить готовность колбасы?
Посматривайте, что бы колбаски не лопнули – переверните их на другую сторону минут через 5-7. Затем установите температуру в духовке 160-180 градусов и томите колбаски ещё минут 10-15. Проверить готовность легко – если на разрезе или проколе выступает прозрачный сок, значит колбаски готовы.
Что должно входить в состав колбасы?
Кроме мясного ингредиента, в состав колбасы входят яйца, молоко, жиры, кровь, масло и крахмал. В основном в колбасу идет и свиной жир, реже – говяжий, бараний или костный. При производстве колбас в ход идут почти все субпродукты. Из печени, мозгов и язык делают специальные диетические продукты.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Используйте только свежие и качественные ингредиенты для приготовления молочной колбасы. Это важно для получения вкусного и безопасного продукта.
СОВЕТ №2
Тщательно следите за температурным режимом при приготовлении молочной колбасы. Это поможет избежать разрушения структуры продукта и сохранить его вкус.
СОВЕТ №3
Перед тем как начать процесс приготовления, убедитесь, что все необходимые инструменты и посуда чистые и сухие. Гигиеничность играет важную роль в производстве колбасы.
