В этой статье вы узнаете о правилах приготовления вкусной и ароматной сырокопчёной колбасы в домашних условиях. Мы расскажем вам о выборе качественных ингредиентов, технике правильного приготовления фарша и метода закопчения, чтобы вы могли насладиться этим деликатесом в уюте своего дома. Узнайте о пользе и вреде сырокопчёной колбасы, а также познакомьтесь с популярными рецептами, чтобы порадовать себя и близких вкусным угощением.
Что собой представляет сырокопчёная колбаса
Процесс изготовления сырокопчёных колбас предполагает использование только высококачественного мяса, шпика, специй и соли. Фарш помещается в оболочку, после чего батоны проходят длительное созревание при низких температурах, затем они коптятся и подвергаются длительной сушке.
Результатом должны стать твёрдокопчёные батоны с продолжительным сроком хранения, обладающие солоновато-пряным вкусом и насыщенным ароматом специй. Деликатес классифицируется как высший и первый сорт, что зависит от следующих факторов:
- состав мяса;
- добавление других ингредиентов;
- содержание свинины и шпика;
- тип оболочки;
- степень обезвоживания.
Все виды колбас имеют небольшой диаметр и длину не превышающую 30 см (например, охотничьи колбаски похожи на палец). Вся «Краковская» колбаса, за исключением подковы, считается низкокачественным продуктом.
Содержание калорий в сырокопчёной колбасе высокое из-за потери влаги. На 100 грамм готового продукта приходится от 340 до 580 ккал.
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 20-30% | 40-60% | 0% |
Ингредиенты и способ приготовления сырокопчёной колбасы непосредственно влияют на её пищевую ценность.
Читайте также:
Приготовление колбасы из бобра в домашних условиях
Мнение эксперта:
Приготовление сырокопчёной колбасы дома требует соблюдения определенных правил, подчеркивают эксперты. Важно выбрать качественное мясо, желательно свинину с небольшим количеством жира. Мясо следует тщательно промыть, обсушить и нарезать на кусочки. Для приготовления приправленной массы необходимо использовать специи, соль, перец и другие ингредиенты по вкусу. Затем мясо маринуют и оставляют на несколько часов для пропитки ароматов. После этого процесса мясо пропускают через мясорубку и формируют колбасы. Для копчения используются древесные опилки, которые придают колбасе характерный аромат. Готовую сырокопчёную колбасу рекомендуется хранить в холодильнике.
Сырокопчёная колбаса польза и вред
Деликатесы обычно употребляют в качестве самостоятельного блюда (мясная нарезка), используют для приготовления бутербродов, добавляют в первые блюда (например, солянку), салаты и пиццу. Богатый состав сырокопченой колбасы полезен для организма человека:
Читайте также:
- содержание большого количества белка, который является источником энергии, помогает долго насытить организм;
- никотиновая кислота нормализует работу нервной системы, расширяет сосуды и активизирует процессы метаболизма в пищеварительной системе;
- витамины В1 и В2 необходимы для правильного клеточного обмена.
Кроме того, в деликатесе содержатся микроэлементы, полезные для человека:
- кальций, участвующий в формировании скелета, зубов, а также в правильной работе сосудов и мышц;
- йод, поддерживающий здоровье щитовидной железы;
- натрий и калий, регулирующие кислотно-щелочной баланс, водный баланс и работу мышечной системы.
Отсутствие углеводов в колбасе позволяет организму избегать накопления жиров и повышения уровня инсулина.
Все положительные свойства сырокопченой колбасы актуальны, если деликатес изготовлен без вредных добавок (например, красителей, усилителей вкуса). Потреблять продукт следует в умеренных количествах.
Из-за сложного процесса промышленной обработки деликатесы могут приобретать и отрицательные качества:
- Высокое содержание жира и соли может вызвать скачки артериального давления, спровоцировать развитие подагры и задержку жидкости в организме.
- Не рекомендуется употреблять сырокопченую колбасу при заболеваниях пищеварительной системы (воспаление стенок желчного пузыря, слизистой оболочки кишечного тракта и поджелудочной железы), а также при заболеваниях почек.
- Повышение уровня холестерина в крови может привести к атеросклерозу сосудов.
- Высокая калорийность может привести к лишнему весу.
- При употреблении больших количеств деликатесов нитриты, переходящие в нитратную форму, могут спровоцировать рост раковых клеток.
Необходимо помнить, что во время копчения на продукте оседают канцерогены, которые также могут способствовать развитию онкологических заболеваний.
| Название ингредиента | Количество | Назначение |
|---|---|---|
| Свиная лопатка | 2 кг | Основной мясной ингредиент |
| Говядина | 1 кг | Для придания колбасе плотности и вкуса |
| Шпик | 500 г | Для придания сочности и мягкости |
| Соль | 50 г | Для консервации и придания вкуса |
| Черный перец | 1 ч.л. | Для аромата |
| Сахар | 1 ст.л. | Для подслащивания |
| Чеснок | 1 зубчик | Для аромата |
| Коньяк | 50 мл | Для улучшения вкуса и аромата |
| Оболочка для колбас | 1 м | Для формовки колбасы |
Интересные факты
- Для достижения наилучшего вкуса и текстуры процесс копчения сырокопченой колбасы может занимать до нескольких недель.
- Использование особых стартовых культур, таких как плесень пенициллина (Penicillium), может придать сырокопченой колбасе характерную мраморную текстуру и предотвратить порчу.
- Дым, используемый при копчении, не только придает колбасе вкус и цвет, но и помогает высушить ее, что делает ее более устойчивой к бактериям.
Необходимые ингредиенты
Для производства сырокопченых колбас существуют стандарты качества, установленные ГОСТами, а также технические условия (ТУ), определяющие возможность изменения состава и процесса производства. Деликатесы могут быть классифицированы по виду используемого сырья следующим образом:
- Свиные – например, майкопская, свиная, где используется только один вид высококачественного мяса;
- Свиные с добавлением шпика – здесь процентное содержание шпика варьируется от 50% до 75% (например, сервелат, брауншвейгская, украинская, русская, деликатесная, московская);
- С содержанием баранины более 75% – например, суджук;
- Только из говядины – например, еврейская.
Помимо перечисленных видов, современные производители также могут использовать индюшатину, курицу и мясо диких животных.
Для изготовления сырокопченых колбас необходимо использовать только мясо высшего сорта, не подвергавшееся заморозке.
В качестве дополнительных ингредиентов в деликатесах обязательно присутствуют специи и соль. Некоторые виды колбас содержат коньяк (иногда водку), сахарный песок и нитритную соль, которая помогает сохранить цвет мяса. В более доступные варианты могут добавлять крахмал и злаки, однако использование загустителей и красителей запрещено.
Приготовление фарша
Первый шаг в процессе приготовления копченой колбасы – подготовка и обработка мяса. Необходимо удалить кости, обрезать пленки и жилы. Затем, после промывки и удаления лишней влаги, мясо разделить на порции весом около 400 граммов. Затем каждый кусок необходимо посолить (30 г соли на 1 кг мяса) и выдержать в холодильнике при температуре 2-4 градуса в течение 5-7 дней. В это время произойдет процесс частичной дегидратации и созревания основного ингредиента.
Далее следует пропустить приготовленное мясо через мясорубку. Для свинины с высоким содержанием жира и полужирной мякоти следует использовать решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм, а для говядины – 2 мм. Полученный фарш смешать с салом, предварительно мелко нарезанным, специями и остальными ингредиентами согласно рецепту.
Тщательно перемешать фарш до получения однородной массы и оставить в холодильнике на 24 часа, прикрытый пищевой пленкой.
Изготовление колбасы
Перед тем, как извлечь фарш, необходимо подготовить оболочку, если выбраны кишки. Их следует вымочить в подсоленной воде. Затем наденьте на мясорубку специальное насадку или воспользуйтесь шприцем. Наполните их просоленным и измельченным мясом, заполняя оболочку, стараясь избежать попадания лишнего воздуха. Плотно завяжите концы шпагатом, сделайте проколы в местах скопления воздуха.
Изготовление высококачественной сырокопченой колбасы не обходится без процесса осадки, когда батоны подвешивают и подсушивают при температуре 2-4 градуса в течение 5-7 дней. Если выбран рецепт суджука, потребуется прессовать батоны.
Во время процесса осадки фарш дозреет, а его окраска улучшится.
Копчение
Следующим шагом будет процесс копчения. Для этого потребуется специальная коптильня, а заранее необходимо приобрести щепу ольхи (можно добавить немного веточек можжевельника).
Не стоит использовать щепу от хвойных деревьев из-за содержания в ней смолы, которая негативно отразится не только на внешнем виде и вкусе деликатеса, но и на здоровье человека.
Во время процесса копчения важно контролировать температуру внутри камеры, чтобы она оставалась в пределах 18-22 градусов. Через 5-7 дней колбасу следует перенести на свежий воздух и продолжить сушку еще 25-35 дней при температуре 12 градусов и относительной влажности 75%. Не стоит выбирать места с сильным потоком воздуха, так как это может привести к образованию корки на поверхности, что помешает качественной обезвоживанию внутри колбасы.
Для более глубокого понимания процесса приготовления домашней сырокопченой колбасы, рекомендуется изучить пошаговые рецепты.
Лучшие рецепты и их особенности
Приготовление сырокопченых колбас в домашних и производственных условиях имеет мало отличий, в основном, лишь в составе ингредиентов. Ниже приведены рецепты наиболее известных деликатесов с подробностями по термической обработке.
Сырокопчёный сервелат
Представляем вам рецепт сырокопчёного сервелата в соответствии с ГОСТом 1938 года. Этот продукт отличается особой пластичностью и насыщенным вкусом мускатного ореха.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка — 500 г;
- жирная свинина — 1000 г;
- нежирная свинина — 500 г;
- молотый белый перец — 1 г;
- дробленый белый перец – 2 г;
- кардамон — 0,6 г;
- соль — 60 г;
- селитра — 1 г;
- мускатный орех — ½ ч. л.
Также можно добавить немного сушеного чеснока и шпика по желанию.
Пошаговый процесс приготовления:
-
Читайте также:
- Нарежьте мясо крупными кусками, поместите в глубокую посуду, посыпьте солью и селитрой. Оставьте в холодильнике на 5 дней.
- Через 5 дней обсушите свинину, нарежьте еще немного и пропустите через мясорубку с решеткой 2 мм.
- Добавьте специи, хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике при температуре 3-4 градуса еще на 1 день. Затем начните наполнять оболочки фаршем и крепко завяжите.
- Подвесьте колбасы на 5-7 дней для высыхания при относительной влажности 85-90% и температуре 2-4 градуса Цельсия.
- Коптите при температуре 18-22 градуса в течение 5-7 дней.
Остается только провести сушку при температуре 12 градусов в течение 25-35 дней.
Московская из говяжьего мяса
В домашних условиях можно приготовить популярную колбасу “Московская”, известную ещё со времён Советского Союза, с использованием сырокопчения.
Ингредиенты:
- Мякоть говядины (без жира) — 750 г;
- Нитритная соль (0,5-0,6%) — 35 г;
- Шпик (без соли) — 250 г;
- Молотый мускатный орех — 0,25 г;
- Молотый черный перец — 1,5 г;
- Сахар — 2 г.
Приготовление:
- Нарезать говядину крупными кусками, засыпать половиной сахара и всей нитритной солью.
- Выдержать в холодильнике около 6 дней, затем пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
- Мелко нарезать (кубиками 6 мм) замороженный шпик и добавить в фарш вместе со специями.
- Тщательно перемешать, оставить в холодильнике ещё на 24 часа.
- Сформировать батоны, плотно набив оболочку. Подвесить их для усадки на 5-7 дней.
- Поместить заготовки в коптильню и высушить при температуре 18-22 градуса в течение 5-7 дней, затем при 32-40 градусов ещё 2 дня.
Затем вынуть на свежий воздух и дать высохнуть при температуре 12-15 градусов в течение 25-35 суток.
Брауншвейгская сырокопчёная колбаса
Уникальный советский способ приготовления брауншвейгской колбасы отличается особой нежностью и вкусом, достигаемыми благодаря продолжительной выдержке в холоде.
Ингредиенты:
- нежирная свинина — 250 г;
- говядина высшего сорта — 450 г;
- шпик — 300 г;
- мускатный орех — 0,3 г;
- молотый душистый и чёрный перец — по 1 г;
- нитритная соль — 17,5 г;
- поваренная соль — 17,5 г;
- сахар — 2 г.
Для приготовления следуйте шагам, описанным в рецепте колбасы «Московская говяжья». Основное отличие заключается в температурном режиме копчения, который не должен превышать +20 градусов, и продолжительности тепловой обработки в течение 3 дней. Для созревания колбасы потребуется около 40 дней.
Сырокопчёная из свинины
Представляем вам рецепт высококалорийной сырокопчёной колбасы, приготовленной исключительно из свинины. Для домашней версии предлагается обработать изделие жидким дымом вместо процесса копчения.
Ингредиенты:
- Свиная грудинка — 600 г;
- Мякоть нежирной свинины — 400 г;
- Коньяк — 20 мл;
- Сахар — 2 г;
- Стартовые культуры — 0,4 г;
- Нитритная соль — 35 г;
- Жидкий дым — 15 мл;
- Гранулированный чеснок — 1 г;
- Молотый черный перец — 1,5 г.
Важно следить за температурой фарша в процессе приготовления, чтобы она не превышала +12 градусов.
Пошаговый процесс приготовления:
- Нарежьте мясо кусочками примерно по 100 г и рассчитайте время посола: для нежирной свинины потребуется около 5 суток, а для грудинки — 7-8 дней.
- Обработайте мясо нитритной солью и выдержите в холодильнике нужное время.
- Пропустите нежирную свинину через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавьте стартовые культуры (разведенные в 15 мл кипяченой воды), жидкий дым и все специи.
- Перемешайте состав в планетарном миксере или кухонном комбайне до получения липкой консистенции в течение 7-8 минут.
- Добавьте в фарш мелко нарезанную грудинку и достигните однородности.
- Наполните коллагеновую оболочку диаметром 45 мм, предварительно замочив их в теплой подсоленной воде на 15 минут.
- Вешайте на 2 дня в холодильнике, проверьте на наличие пузырьков воздуха (проколите их зубочисткой), затем выдержите около 4 недель.
Готовность колбасы определяется потерей массы, которая должна составлять не менее 30%.
Сырокопчёная колбаса горячего копчения
Приготовление деликатесов по этому рецепту будет быстрым и легким, так как предусматривается предварительное варение заготовок перед копчением.
Ингредиенты:
- нежирная свинина — 1000 г;
- грудинка — 300 г;
- молотый мускатный орех, имбирь, майоран — по ½ ч. л.;
- острый перец — 1 ст. л.;
- соль — 20 г.
Пошаговый процесс приготовления:
- Приготовить фарш из просоленного мяса (воспользуйтесь вышеуказанным рецептом), добавить все специи с солью и тщательно перемешать.
- Оставить в холодильнике на 3 часа, затем начинить кишки получившимся составом, нарезав их на куски по 30 см.
- Привязать концы бечевкой, удалить воздух, сделав несколько проколов зубочисткой, и поместить в кастрюлю с кипящей водой на слабом огне.
- Варить заготовки 40 минут, затем извлечь и подсушить, подвешивая в течение 1 часа.
- Коптить в течение 35 минут на среднем огне.
Перед хранением или подачей на стол деликатес необходимо вывесить на свежий воздух на 2-3 часа.
При приготовлении сырокопченой колбасы можно экспериментировать с составом, выбирая любимые специи и виды мяса. Если вы решите приготовить вяленый деликатес из говядины, рекомендуется использовать коньяк. Заготовки следует выдержать в холодильнике под прессом, затем сушить при температуре +10°C в течение 1 месяца, ежедневно раскатывая их скалкой.
Сроки и правила хранения
При сравнении сырокопченой колбасы с другими видами, ее срок годности оказывается довольно внушительным:
- в холодильнике она сохранится около 4 месяцев без проблем;
- в вакуумной упаковке в холодном месте — около 6 месяцев;
- замороженной можно хранить около 9 месяцев.
Однако после отрезания кусочка от батона срок годности сразу снижается до 3 недель. Многих интересует, сколько дней можно хранить сырокопченую колбасу без холодильника. В темном и хорошо проветриваемом помещении ее можно держать до 10 дней. В холодное время года, подвешенная на улице, колбаса сохранит свежесть до 20 дней.
На полках магазинов все реже можно найти качественные деликатесы из-за использования производителями вредных добавок для улучшения вкуса и продления срока годности. Вы можете воспользоваться советами профессионалов и приготовить сырокопченую колбасу дома. Какой из рецептов вас заинтересовал больше? Возможно, у вас есть свои секреты? Поделитесь ими в комментариях.
Выбор правильного мяса
Для приготовления сырокопчёной колбасы дома очень важно выбрать качественное мясо. Лучше всего использовать свинину, так как она обладает оптимальным сочетанием жира и белка для колбасы. При выборе мяса обращайте внимание на свежесть и качество продукта. Мясо должно быть нежирным, без лишних жил и сухожильных пленок.
Предпочтительно использовать мясо свиной вырезки или окорока, так как они содержат необходимое количество жира для сочной и вкусной колбасы. Также можно добавить немного говядины для более насыщенного вкуса.
Перед использованием мясо следует хорошо промыть, обсушить и нарезать на куски удобного размера для дальнейшей обработки. Важно убедиться, что мясо не имеет неприятного запаха и выглядит свежим.
Частые вопросы
Как готовится сырокопченая колбаса?
Мясо стали измельчать, сдабривать специями и пряностями, «упаковывать» в оболочку, а затем коптить или вялить. Кстати, именно на бывшей территории Римской империи позже начали производить сырокопченые колбасы, например салями. Для нее использовалась свинина или говядина с добавлением большого количества соли и специй.
Что добавляют в сырокопченую колбасу?
— Перец, сахар, соль, кардамон, мадера или коньяк — вот такими должны быть добавки. Ну и нитрит натрия, который придает колбасе красноватый цвет, — пояснил Андрей Ефименко. — Вообще, чем меньше список ингредиентов, тем лучше.
Как коптить сырокопченую колбасу?
Коптят сырокопченые колбасы холодным методом при температуре не выше +22 °С. В стандартной установке процесс длится от 2 до 3 суток. В аппаратах с функцией электронного ветра процедура занимает всего 90 минут.
Что нужно для изготовления колбасы в домашних условиях?
Колбасный шприц или насадка для колбас. Колбасный шприц помогает без проблем наполнить оболочку колбасным фаршем. … Коптильня. Если собираетесь готовить копчёную колбасу.Весы и термометр. … Держатель для колбасы. … Жаропрочная посуда.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Выбирайте качественное мясо для приготовления сырокопчёной колбасы. Лучше всего использовать свинину с небольшим количеством жира.
СОВЕТ №2
Тщательно следите за температурным режимом при копчении колбасы. Это важно для достижения правильного вкуса и текстуры продукта.
СОВЕТ №3
Используйте специи и пряности с умом, чтобы придать колбасе насыщенный вкус. Не переусердствуйте, чтобы не перебить основной вкус мяса.
