Эта статья раскроет вам секреты приготовления вкусного и полезного блюда из тунца – рыбы, богатой белком и незаменимыми жирными кислотами. Узнайте, как правильно выбрать, разделать и приготовить тунца в коптильне, используя как холодный, так и горячий способы копчения.
Калорийность, БЖУ, полезные свойства
Почему тунец, бедный жирами, равноценен красной рыбе? Этот вопрос увлекателен, и необходимо провести параллель с мясом свинины и говядины. Мясо тунца является действительно более полезным, и его питательный состав остается практически неизменным при любом способе приготовления. В сыром виде в 100 г рыбы содержится 24,5 г белка и 4,5 г жира. Калорийность копченого тунца составляет 145 ккал (в сравнении с 139 ккал в сыром виде).
Высокое содержание легкоусвояемых белков делает мясо тунца очень питательным. Богатое содержание витаминов (А/Е/РР, группа В) и микроэлементов делает мясо тунца одним из самых полезных натуральных продуктов.
Давайте перечислим полезные свойства рыбы:
- высокое содержание витамина C;
- полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты;
- калий и натрий;
- кальций и фосфор;
- группа витаминов В;
- витамины А и Е.
Читайте также:
Рецепты шашлыка из свиной печени
О высокой пользе тунца свидетельствует тот факт, что японцы, включающие его в свой ежедневный рацион, отличаются долголетием.
Мнение эксперта:
Эксперты отмечают, что секреты горячего и холодного копчения тунца заключаются в тщательном подборе ингредиентов и правильной технике обработки. Для горячего копчения важно использовать качественные древесные опилки, которые придадут рыбе насыщенный аромат. Тунец перед копчением рекомендуется мариновать в специях и масле для усиления вкуса. Что касается холодного копчения, то здесь ключевое значение имеет длительность процесса – чем дольше тунец пропитывается дымом при низкой температуре, тем более насыщенный вкус получится у блюда. Приготовленный таким образом тунец станет изысканной деликатесом для ценителей рыбных деликатесов.
Ограничения по употреблению копченого тунца
Подчеркнем еще раз, что копченое тунцовое мясо по своему составу практически не отличается от сырого, поэтому нет прямых противопоказаний, за исключением групп населения, которым не рекомендуется употреблять копчености вообще. Будущим мамам и кормящим женщинам следует ограничить его употребление. Возможны аллергические реакции. И, конечно, важно помнить об умеренности в потреблении, даже если это аппетитное и полезное блюдо.
| Характеристика | Горячее копчение | Холодное копчение |
|---|---|---|
| Температура | 60-80 °C | 15-30 °C |
| Время копчения | 2-4 часа | 2-3 дня |
| Использование дыма | Большое количество | Небольшое количество |
| Тип древесины | Осина, дуб, бук | Та же, что и для горячего копчения |
| Результат | Мягкая, сочная рыба | Плотная, сухая рыба |
| Хранение | 1-2 недели | До 6 месяцев |
Интересные факты
-
Горячее копчение тунца придает ему неповторимый деликатесный вкус:Дым, выделяемый при горячем копчении, проникает в рыбу, придавая ей интенсивный копченый аромат и вкус в отличие от холодного копчения.
-
Холодное копчение сохраняет структуру тунца:Низкие температуры, используемые при холодном копчении, позволяют сохранить нежную текстуру тунца, делая его идеальным для салата или карпаччо.
-
Копчение тунца можно использовать для разных блюд:Копченый тунец универсален и может использоваться в различных блюдах, включая тартар из тунца, сэндвичи и салаты. Он также является отличной закуской или аперитивом.
Выбор, подготовка тунца для копчения
В российских розничных сетях тунец чаще всего можно найти в замороженном состоянии. Благодаря низкому содержанию жира, после разморозки мясо тунца быстро высыхает, поэтому рекомендуется начинать приготовление как можно скорее после покупки.
Качество покупки напрямую влияет на результат копчения, поэтому при выборе продукта в магазине следует придерживаться следующих рекомендаций:
- При покупке филе обратите внимание на насыщенный красный цвет мяса без светлых пятен и с равномерной структурой волокон;
- При выборе тушки избегайте крупных экземпляров весом более 2 кг. Осмотрите кожу на наличие порезов и пятен;
- Если вы выбираете охлажденную тушку, удостоверьтесь, что она имеет свежий запах океана. Неприятные запахи могут свидетельствовать о начале процесса порчи.
Больше всего жира содержится в области брюшка тунца, однако именно здесь находится самая нежная часть мяса. Это важно учитывать для любителей здорового питания.
Для копчения тунца необходимо не только правильно выбрать рыбу, но и провести ряд подготовительных процедур, начиная с разморозки. Размораживать мясо следует естественным путем в холодильнике или при комнатной температуре, поскольку любые ускоренные методы (микроволновка, горячая вода) могут повредить структуру волокон.
Разделка тунца также играет важную роль. При работе с цельной тушкой необходимо удалить жабры, плавники и провести тщательную очистку. Для улучшения вкуса и избавления от паразитов мясо перед копчением подвергается засолке. В отличие от жирной скумбрии, для тунца рекомендуется использовать маринад, который поможет сделать мясо более сочным и нежным.
Существует множество рецептов для засола. Приведем один из популярных маринадов, который прост в приготовлении. Основой является соевый соус, смешанный с соком лимона. К этой смеси добавляют молотый или целый перец, кориандр и измельченный укроп. Дополнительное добавление соли не требуется, так как соевый соус уже содержит достаточное количество.
Еще один вариант маринада с более изысканным составом включает соевый соус, растительное масло, лимонный сок, молотый перец, тимьян и мед.
Для чесночного маринада необходимо смешать растительное масло, лимонный сок, перец, тимьян и измельченный чеснок.
Горячее копчение
Независимо от того, какой тип тунца вы готовите (существуют даже редкие сорта, цена которых за килограмм достигает тысяч долларов), копчение помогает размягчить волокна, пропитать их ароматом дыма, придавая более насыщенный и сочный вкус. Горячекопченый тунец – это изысканное блюдо, которое легко приготовить даже дома, используя заводскую или самодельную коптильню, либо любую другую подходящую металлическую посуду или емкость.
Если вам посчастливилось найти свежее филе тунца, не стоит сомневаться, берите его, вы не пожалеете, хотя вероятность такого случая невелика. Однако и замороженное филе принесет вам массу гастрономических удовольствий.
Читайте также:
При выборе целых тушек необходимо их обработать – очистить от внутренностей, отрезать головы, желательно разделить вдоль спины, оставив брюшную часть целой. Если оставляем головы, то удаляем жабры. Рыбу промываем, высушиваем, и при необходимости нарезаем на порционные куски.
Традиционное копчение в коптильне
Один из самых простых способов приготовления рыбы – использование сухой засолки. Хотя мясо может получиться слегка пересушенным, этот метод идеален для сторонников здорового питания.
Тунец филе и стейки размораживают, промывают и высушивают. Затем их натирают смесью соли и молотого перца, и оставляют в холодильнике на 2-3 часа.
Коптильню разжигают, на дно насыпают несколько щепоток опилок или щепы от фруктовых деревьев. Рыбу протирают от излишков соли и укладывают на смазанную жиром решетку.
Когда щепа начнет дымиться, закрывают коптильню. Тунца готовят при температуре 95-110°C в коптильне около 30 минут.
Подавать можно как горячим, так и остывшим.
Копчение на мангале
Этот метод копчения тунца подходит для использования с любым металлическим контейнером, который можно поставить на огонь, насыпать дно щепой и установить решетку сверху.
Ингредиенты:
-
Читайте также:
- 300 г филе или тушки тунца;
- 30 мл соевого соуса;
- 1 лимон;
- чёрный или красный перец горошком;
- 2-3 лавровых листа;
- пара щепоток любимой приправы (можно микс).
Подготовленную (выпотрошенную, промытую, высушенную) рыбу замачивают на несколько часов в маринаде из соевого соуса, воды и сухих специй.
Рыбу вытирают сухой, укладывают на решетку, смазанную растительным маслом, и помещают на мангал. Когда из щепы начнет подниматься дым, мангал закрывают крышкой и коптят при температуре в верхней части мангала 90-100°C в течение 30-45 минут, в зависимости от размера рыбы.
Подавать можно горячим, но и охлажденный копченый тунец не уступает по вкусу и аромату.
Холодное копчение
Для проведения холодного копчения потребуется специальная коптильня с отдельным отсеком для щепы и коптильной камерой, соединенными шлангом. Это необходимо для охлаждения дыма до температуры около 25-30°C, именно в таком режиме происходит приготовление тунца. Процесс занимает гораздо больше времени, чем при горячем копчении, и крайне важно поддерживать необходимую температуру на протяжении всего процесса, который может затянуться на несколько суток (при поэтапном методе). По всем остальным параметрам процедура холодного копчения тунца практически не отличается от описанной выше.
Рецепт из филе тунца с имбирем и мёдом
При процессе холодного копчения мясо подвергается высушиванию, поэтому для достижения нежности волокон используется маринад на основе соевого соуса с добавлением меда и разнообразных специй.
Для приготовления маринада на 1 кг филе понадобятся следующие ингредиенты:
- 500 мл воды;
- 400 мл соевого соуса;
- 200 г меда;
- 1 ст. ложка крупной соли;
- две щепотки измельченного имбиря;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 0,5 ч. ложки молотого перца;
- щепотка кайенского перца.
Для приготовления маринада смешиваем воду с соевым соусом, добавляем мед и тщательно измельченные или растертые в ступке сухие компоненты, затем маринуем в этой смеси рыбу. Оставляем в холодильнике на 12-16 часов. После пропитывания филе следует высушить, уложив на бумажные полотенца.
Затем загружаем рыбу в коптильное отделение, коптим 4 часа, делаем перерыв в час и продолжаем процесс еще примерно столько же времени. Готовое филе рекомендуется выдержать 2-3 часа, в течение которых завершится ферментация мяса.
Рецепт с животиками
Самая нежная часть тушки тунца – брюшко, однако в нем содержится некоторое количество жира. Если вы придерживаетесь здорового образа жизни, то можно нейтрализовать его с помощью ананаса, который считается отличным естественным жирорасщепителем.
Ингредиенты:
- 2 кг животиков тунца;
- по 0,5 л ананасового сока и соевого соуса;
- 50 г свежего измельченного имбиря;
- 1 ст. ложка смеси молотого перца.
Соли не требуется, так как соевый соус уже достаточно соленый.
Приготовьте маринад из соевого соуса, сока и сухих специй, залейте им животики и оставьте на 10-12 часов в прохладном месте для пропитки.
Дайте рыбе просохнуть, выложив на решетку или подвесив на воздух на 6-8 часов.
Коптите при температуре 30°C не менее 12 часов, а затем также же время оставьте тунцу проветриться на свежем воздухе.
Как усилить полезные свойства копчёного блюда
Для того чтобы насладиться потрясающим вкусом подкопченного тунца, стоит учитывать, что в его составе присутствуют канцерогены, образующиеся при копчении. Чтобы снизить вредное воздействие, рекомендуется добавить свежие овощи и травы (томаты, огурцы, базилик, петрушка, укроп обладают отличными связующими свойствами). Поэтому настоятельно рекомендуется украсить готовую рыбу этими ингредиентами или подавать в сопровождении овощных салатов, заправленных оливковым маслом.
Как подавать тунца холодного/горячего копчения
Преимущество тунца заключается в его отсутствии мелких костей, что делает его приготовление простым и без лишних хлопот.
Копченый тунец идеально подходит к пиву, его можно нарезать тонкими ломтиками, слайсами или небольшими стейками.
В качестве основного блюда тунец прекрасно сочетается с гарнирами, такими как вареный или жареный картофель, рис, макароны – можно украсить рыбу зеленью или помидорами.
Копченый тунец используется в салатах, супах, для приготовления суши и роллов, а также для приготовления питательных бутербродов.
Вкус копченого тунца сложно испортить, и при соблюдении простой технологии копчения можно приготовить это великолепное блюдо даже без большого опыта в кулинарии.
Способы хранения копченого тунца
Копченый тунец – это деликатесное блюдо, которое требует особого подхода к хранению, чтобы сохранить свой неповторимый вкус и аромат. Существует несколько способов хранения копченого тунца, которые помогут вам продлить его срок годности и сохранить качество продукта.
Холодное хранение
Один из наиболее распространенных способов хранения копченого тунца – это холодное хранение. Для этого необходимо упаковать тунец в плотную упаковку, например, в пленку для пищевых продуктов или в вакуумные пакеты, и поместить в холодильник. Таким образом, тунец сохранит свою свежесть и вкус в течение нескольких дней.
Замораживание
Для более длительного хранения копченого тунца рекомендуется заморозить его. Перед замораживанием тунец также упаковывается в герметичную упаковку, чтобы избежать попадания воздуха и сохранить текстуру продукта. Замороженный копченый тунец может храниться до нескольких месяцев, при этом сохраняя свои вкусовые качества.
Хранение в масле
Еще один способ хранения копченого тунца – это помещение его в банку с маслом. Масло создает защитный слой, который предотвращает окисление продукта и сохраняет его свежесть. При этом важно выбирать качественное масло и следить за тем, чтобы тунец был полностью погружен в него.
Выбирая способ хранения копченого тунца, важно помнить о соблюдении правил гигиены и температурного режима, чтобы избежать порчи продукта и сохранить его вкусовые качества.
Частые вопросы
Как добиться золотистого цвета при копчении?
Выбор щепы или опилок Почти все коптильные агрегаты работают с щепой разных фракций. Щепа отвечает за производительность дыма, тонкий аромат, а также помогает при копчении рыбы получить золотистый цвет.
Как кушать тунец холодного копчения?
Красиво нарезанное филе тунца холодного копчения подходит как для праздничного стола, так и для перекусов. Его можно использовать для создания бутербродов и подавать как отдельное блюдо, добавлять в салаты, использовать в качестве ингредиента в приготовлении других блюд.
Как правильно коптить рыбу холодного копчения?
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40°С. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Выбирайте свежий тунец высокого качества для копчения. Это гарантирует более вкусный и ароматный результат.
СОВЕТ №2
Перед копчением тунца, просушите его поверхность бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу. Это поможет лучше пропитаться дымом.
СОВЕТ №3
При копчении тунца используйте натуральные древесные опилки или чипсы для придания более насыщенного вкуса и аромата.
