Приготовление дорадо холодного или горячего копчения в домашних условиях

Дорадо, или золотистый спар, – изысканная рыба, которая отлично подходит для копчения. Важно знать, как правильно приготовить эту рыбу методом холодного или горячего копчения, чтобы насладиться ее неповторимым вкусом и получить максимум пользы для здоровья. В данной статье вы найдете подробные инструкции по подготовке дорадо к копчению, узнаете о ее питательных свойствах и способах приготовления в домашних условиях.

Что за рыба дорадо

Хищная морская рыбка с плоским тельцем и серебристой чешуёй получила имя благодаря золотой полоске между глаз («dorado» в переводе с испанского значит «золото»). Обитает она преимущественно в Средиземноморье и на востоке Атлантического океана, реже встречается в Чёрном море. Молодые особи чаще живут в лагунах, взрослые же самцы и самки перебираются на глубину. Что примечательно, дорадо является гермафродитом. Самцом рождается каждая особь и лишь спустя 2-3 года половозрелая рыба меняет мужской пол на женский, приобретая способность давать потомство. Морской карась может жить до 11 лет, максимальный её вес составит 12,2 кг, а длина тела 70 см, но в основном встречаются молодые рыбки весом до 1 кг.

Рыба имеет мякоть белого цвета, нежный вкус и аромат, готовить её можно различными способами, подавая практически с любыми гарнирами и соусами. Нередко дорадо и коптят, что несложно сделать в домашних условиях.

Мнение эксперта:

Эксперты сходятся во мнении, что приготовление дорадо методом копчения является одним из лучших способов подчеркнуть нежность и изысканный вкус этой рыбы. При холодном копчении дорадо приобретает более нежный вкус с деликатными оттенками дыма, сохраняя сочность и мягкость мякоти. Горячее копчение, в свою очередь, придает рыбе более интенсивный аромат и насыщенный вкус. Эксперты рекомендуют экспериментировать с различными видами древесины для копчения, такими как яблоня, вишня или дуб, чтобы подчеркнуть особенности вкуса дорадо и создать неповторимый гастрономический опыт.

Холодное КОПЧЕНИЕ РЫБЫ / Дорадо холодного копчения / как коптить рыбу

Калорийность, полезные свойства и вред

Дорадо – это продукт с низким содержанием жиров и высоким содержанием белка, что делает его идеальным для различных диет (96 ккал на 100 г копченого продукта). Этот продукт легко переносится даже при соблюдении строгих диет.

Познакомьтесь также с:

Рецептами вкусных шашлыков из красной рыбы

Помимо белка и важных аминокислот, особенно полезных в период роста, рыба богата витаминами (A, группы B, PP) и минералами (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, селен, железо, цинк), при этом не содержит углеводов.

Этот продукт является настоящим кладезем полезных веществ. Ограничения в употреблении могут быть связаны с индивидуальной непереносимостью морепродуктов или с содержанием соли в копченостях, что способствует задержке жидкости в организме. При умеренном употреблении копченой рыбы нет необходимости беспокоиться о канцерогенах, которые могут содержаться в дыме при обработке. Важно также соблюдать правила копчения для получения качественного и полезного продукта.

Интересные факты

1. Уникальная окраска:Мясо дорадо по мере копчения приобретает характерный золотисто-коричневый оттенок, что дало рыбе ее название “дорадо”, что в переводе с испанского означает “золотой”.

2. Применение при копчении специй:При приготовлении дорадо холодного копчения традиционно используются такие специи, как чабрец, фенхель и душистый перец, которые придают рыбе нежный аромат и изысканный вкус.

3. Оптимальная температура копчения:Для получения идеального результата при горячем копчении дорадо рекомендуется поддерживать температуру в коптильне в диапазоне 120-150 °C, а для холодного копчения – не выше 30 °C. Такой температурный режим позволяет рыбе равномерно прокоптиться, сохраняя при этом сочность и нежность.

Дорадо Горячего Копчения! Самая вкусная рыба в коптильне!!!

Выбор и разделка рыбы

Приготовление дорадо перед копчением требует определенной подготовки. Этот процесс включает несколько этапов, начиная с правильного выбора рыбы. Вы можете приобрести свежемороженый продукт, живую или охлаждённую рыбу прямо на месте вылова. Обычно вес тушек составляет от 300 до 400 г, но иногда можно найти и более крупные особи весом до 1 кг.

Для равномерного копчения лучше выбирать рыбу примерно одинакового размера, при этом она должна быть без признаков порчи, таких как неприятный запах гнили, повреждения тушки, слизь или липкость.

Если у вас замороженная рыба, ее следует разморозить в холодильнике, при комнатной температуре или в воде температурой 10-15ﹾC.

Следующим шагом является разделка рыбы:

• Не удаляйте чешую с тушки, она поможет защитить рыбу от канцерогенов, содержащихся в дыме, и поможет ей сохранить форму во время копчения;
• Отрежьте или оставьте голову, но обязательно удалите жабры, аккуратно извлекая их через надрез под жаберными крышками;
• Удалите внутренности, сделав разрез по животу. При этом старайтесь не повредить желчный пузырь, иначе рыба может привкусить горечью;
• Тщательно промойте тушки, удаляя кровь и пленку из брюшной полости, затем обсушите их.

Если вы планируете использовать филе с кожей, сначала отрежьте голову, затем сделайте разрез вдоль позвоночника на две части и удалите позвоночную косточку, извлекая при этом и рёбра.

Способы засолки и маринования

Далее процесс подготовки к копчению включает в себя засаливание золотистого спара с использованием сухого или мокрого метода.

Традиционный способ сухого посола подходит как для горячего, так и для холодного копчения:

• Для каждого килограмма дорадо необходимо взять 100 г соли среднего помола, которую нужно натереть на рыбу со всех сторон, обработать брюшко и засыпать в жаберные крышки, если тушка с головой;
• Рыбу укладывают в подходящую емкость, предварительно засыпав солью дно, укладывают слоями и также посыпают сверху солью;
• Устанавливают гнёт и оставляют на 8 часов для горячего копчения и на 1-2 дня для холодного копчения.

По истечении времени рыбу следует тщательно промыть, высушить салфетками и оставить проветриваться на воздухе не менее 2 часов. При холодном копчении тушки нужно вялить 1-3 суток. Для вяления выбирается хорошо проветриваемое помещение или место на улице в тени. Чтобы избежать нападения насекомых, рыбу можно накрыть марлей.

В брюшки тушек можно вставить деревянные распорки, чтобы рыбка лучше просушилась изнутри. С ними же и коптят.

Приготовление рассола:

Для 1 литра воды берут 60-70 г соли, несколько горошин перца и лавровый лист. Рассол следует довести до кипения, остудить и залить им жидкость тушки на 8-12 часов.

Рецепты маринадов:

• Маринад с кунжутным маслом. На 1 кг рыбы берут соевый и рисовый уксус по 50 мл, кунжутное масло – 10 г и 2-3 кружка имбиря (его измельчают и добавляют к остальным ингредиентам). Дорадо обрабатывают маринадом и оставляют в холодильнике на 5-6 часов.
• Маринад с чесноком и зеленью. На 1 л воды берут 60 г соли, рассол кипятят, к нему добавляют несколько горошков перца, 2-3 измельчённых зубка чеснока, зелень. В остывший маринад добавляют лимонный сок и помещают в жидкость тушки.

После маринования аурату нужно просушить и проветрить.

Как коптить рыбу. Рыба холодного копчения общая технология.

Горячее копчение

Дорадо, приготовленное путем горячего копчения, может быть приготовлено по различным рецептам, отличающимся в основном маринадами и другими деталями. Для этого потребуется специальная коптильня, способная поддерживать высокие температуры.

Горячее копчение в коптильне

Давайте изучим процесс горячего копчения дорадо в коптильне:

• На дно камеры укладывается щепа ольхи, а также устанавливается поддон для сбора жира;
  
  
  
• Сверху помещается решетка, которую смазывают маслом и на которую выкладывается рыба. В некоторых случаях коптильня может использовать крючки для подвешивания тушек;
• Коптильню закрывают крышкой и разжигают. Рыба должна коптиться при температуре 110ﹾC. Время начинается с появления густого белого дыма из-под крышки (20 минут для мелкой рыбы, полчаса для крупной);
• Готовность рыбы определяется золотистым оттенком кожи, ароматом и легкостью отделения мякоти от кости;
• После копчения продукт остужается в камере, затем помещается в холодильник на несколько часов.
  
  
  

Еще один традиционный способ горячего копчения дорадо:

• Рыбу замачивают в соленой воде на 3-4 часа;
• Посоленные тушки вытирают, затем тщательно обсыпают солью и намазывают дижонской горчицей;
• Внутрь кладут лимон, сверху посыпают красным перцем;
• Далее следуют стандартные шаги копчения – укладывается щепа, поддон для сбора жира, решетка. Рыба размещается на решетке, коптильня ставится на огонь, крышка плотно закрывается. Время приготовления – 30 минут.

Копчение в барбекю

Для создания копченой дорадо отлично подойдет барбекюшница. Вот список ингредиентов на 1 кг рыбы:

• вода – 100 мл;
• белое сухое вино – 100 мл;
• соль – 100 г;
• тимьян, розмарин – по 5 веточек.

Шаги приготовления:

• Тушки рыбы тщательно обтираются солью и укладываются в подходящую емкость, засыпаются солью еще раз и оставляются в холодильнике на 8 часов для засаливания;
• После этого рыбу промывают и вытирают салфетками;
• Внутрь вставляются деревянные распорки (например, зубочистки), а затем рыба вывешивается на 2-3 часа на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении;
• В барбекюшницу насыпаются угли и разжигается огонь;
• Фольга прокалывается и на нее выкладывается щепа ольхи или фруктовых деревьев (1-2 пригоршни), затем, сбрызгивается вином и укладываются веточки тимьяна и розмарина. Когда угли готовы, фольга с щепой помещается на них;
• Решетка устанавливается сверху, на нее выкладываются тушки брюшком вниз, барбекюшницу закрывают, при этом открыв нижние заслонки наполовину. Верхнюю заслонку следует открыть меньше, чтобы угли не остыли;
• Через несколько минут начнет идти густой белый дым. Если этого не происходит, угли нужно разогреть сильнее, для этого убирают решетку, вынимают фольгу и снова разжигают огонь;
• Рыба будет готова через 20-30 минут.

Копчение в домашних условиях в казане

Еще один превосходный способ приготовить вкусную дорадо – это использование чугунной сковороды-вока или казана. Чтобы приготовить рыбу к копчению таким образом, ее можно предварительно замариновать, используя рецепт маринада с кунжутным маслом (см. выше). Филе, залитое маринадом, помещают в контейнер и оставляют в холодильнике не менее 5 часов.

Далее следует выполнить следующие шаги:

• Очищают половину апельсина, измельчают цедру, смешивают с 2-3 измельченными зубчиками чеснока и 2-3 кружочками имбиря. Добавляют рисовый уксус, сахар, соль и оставляют настаиваться в течение 2 часов;
• Нарезают огурцы тонкими ломтиками, укладывают в контейнер с маринадом и также оставляют в холодильнике;
• Для приготовления смеси для копчения берут по горсти риса и чёрной заварки, добавляют 2 ст. ложки сахара;
• На дно казана выкладывается фольга, на нее выкладывается смесь (она должна тлеть на небольшом огне). Сверху (на расстоянии 5-10 см от тлеющей смеси) устанавливают подходящую решетку, на которую выкладывают замаринованные тушки, включают средний огонь;
• С момента появления дыма отсчитывают 10 минут и накрывают посуду крышкой;
• На выключенной плите рыбу оставляют еще на 10 минут.

Готовую дораду можно подавать с маринованными огурцами и отварным рисом.

С жидким дымом в духовке

Другой способ приготовления включает использование обычной домашней печи. Тушки необходимо разделать заранее и засолить либо сухим способом, либо в солёном рассоле. После маринования можно приступать к приготовлению:

• Тушки укладываются на фольгу, поливаются жидким дымом по 1-2 чайные ложки на каждую и плотно заворачиваются;
• Завёрнутую рыбу выкладывают на противень и помещают в предварительно разогретую до 200 градусов Цельсия духовку;
• Маленькие рыбки готовятся примерно 30 минут, для крупных тушек время приготовления следует увеличить до 50-60 минут.

После приготовления рыбе необходимо дать ещё час настояться в фольге.

Холодное копчение

Путем процесса холодного копчения рыба дорадо готовится более длительное время, однако результатом является изысканный продукт, способный сохраниться длительное время (до 2 недель в холодильнике). Для этого процесса используется специальная коптильня, включающая в себя топку, контейнер для продуктов и дымоход, соединяющий эти элементы.

Холодное копчение в коптильне

Для создания копченого дорадо можно воспользоваться как специализированным оборудованием, так и самодельным устройством.

Перед процессом копчения тушки маринуются с применением различных специй по желанию. После этапа высыхания и вяления мяса можно приступать к самому процессу копчения. Традиционный метод включает в себя следующие шаги:

• В специальном корпусе для генерации дыма укладывают опилки из ольхи или фруктовых деревьев, соединяют резервуар с камерой для копчения при помощи трубы, устанавливают решетки, смазанные маслом, или планки для подвешивания мяса;
• Подготовленные тушки, предварительно связанные, размещают в камере с расстоянием примерно в 1 см между ними;
• Закрыв камеру, поджигают опилки и поднимают температуру до 20-25°C. Время, необходимое для копчения рыбы, зависит от её размеров и количества, примерно от 10 до 18 часов для дорадо;
• После завершения процесса, копченую рыбу вывешивают на 12 часов в хорошо проветриваемом месте.

Холодное копчение дорадо в мультиварке

Для копчения рыбы можно воспользоваться мультиваркой, обладающей соответствующей функцией. Рыбу разделывают по стандарту, промывают и приступают к процессу приготовления.

Рецепт маринада:

• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• чёрный молотый перец, прованские травы.

Ингредиенты для копчения:

• половинка лимона;
• болгарский красный перец – 1 шт.;
• чёрный перец, итальянские травы.

Пошаговый процесс приготовления:

• смешать компоненты маринада, затем рыба выдерживается в маринаде на ночь, после чего извлекается и высушивается;
• внутрь рыбы укладывают лимон, посыпают перцем и травами. Красный перец нарезается и укладывается рядом;
• в чашу мультиварки наливают жидкость, в ёмкость для копчения добавляют 1 ст. л. щепы ольхи, устанавливают режим холодного копчения (имеется программа, поддерживающая нужную температуру в течение 24 часов).

Как подать дораду к столу

Не следует излишне украшать рыбу, чтобы не удешевить её, лучше оформить блюдо максимально просто. Красивое украшение дорадо с использованием ярких красок можно достичь с помощью зелени, красного или желтого перца, лимона, помидора и огурца.

Большую рыбу, копченую холодным способом, можно нарезать для подачи, тогда как тушку горячего копчения лучше оставить целой, чтобы избежать её разрушения при нарезке. Выложите на блюдо и украсьте, например, ломтиками огурца, ломтиками лимона и веточками петрушки. Эффектно будет выглядеть блюдо с нарезанными кольцами болгарского перца, помидора, или же рыба, разложенная на листья салата с лимоном и маслинами. К золотистому спаржу отлично подойдет белый соус, однако можно также использовать и другие виды соусов.

Проявите фантазию и порадуйте свою семью и гостей великолепным деликатесом, красиво сервированным к столу!

Подготовка коптильни или мультиварки к процессу копчения

Перед тем как приступить к приготовлению дорадо холодного или горячего копчения, необходимо правильно подготовить коптильню или мультиварку. Это позволит обеспечить равномерное прокопчение рыбы и сохранение ее вкуса.

1. **Выбор коптильни или мультиварки**: При выборе устройства для копчения убедитесь, что оно подходит для использования с рыбой и обладает необходимыми функциями. Коптильня с верхним и нижним обогревом или мультиварка с функцией копчения подойдут для этой цели.

2. **Подготовка коптильни**: Очистите коптильню от старых остатков жира и золы. Убедитесь, что дымоходы не забиты и свободны для циркуляции дыма. Проверьте состояние щепы или опилок – они должны быть сухими и подходящего качества для копчения.

3. **Подготовка мультиварки**: Если вы используете мультиварку для копчения, установите специальную решетку или контейнер для жидкости внутрь устройства. Это поможет собирать жидкость, которая выделится в процессе копчения, и предотвратит попадание ее на нагревательный элемент.

4. **Настройка температуры и времени**: В зависимости от рецепта и желаемого результата, установите необходимую температуру и время копчения. Для холодного копчения температура должна быть ниже 30 градусов Цельсия, а для горячего – около 80-100 градусов.

5. **Подготовка коптящего компонента**: Помимо коптильни или мультиварки, подготовьте коптящий компонент – щепу, опилки или травы. Замочите щепу в воде перед использованием, чтобы она медленно горела и выделяла ароматный дым.

Следуя этим рекомендациям, вы готовы к началу процесса копчения дорадо. Правильная подготовка устройства обеспечит вам отличный результат и насыщенный вкус копченой рыбы.

Частые вопросы

Как выбрать дорадо для копчения?

Для копчения лучше всего выбирать свежую дорадо средних размеров с плотной мякотью и яркими жабрами.

Сколько времени занимает копчение дорадо?

Время копчения зависит от размера рыбы и желаемой степени копчения. Обычно горячее копчение занимает 2-3 часа, а холодное копчение может длиться до 24 часов.

Как хранить копченую дорадо?

Копченую дорадо можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить для более длительного хранения.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Выбирайте свежую рыбу высокого качества для копчения. Это гарантирует более вкусный и ароматный результат.

СОВЕТ №2

Перед копчением хорошо просушите рыбу бумажными полотенцами, чтобы избежать лишней влаги на поверхности, что поможет лучше пропитаться дымом.

СОВЕТ №3

Приготовьте качественный дымовую щепу или опилки для копчения. Это важно для создания насыщенного вкуса и аромата у рыбы.