Эта статья представляет собой исчерпывающий гид по приготовлению ароматной и вкусной московской колбасы в домашних условиях. Узнайте о ее составе, калорийности, соответствии ГОСТу, технологии изготовления и различных способах обработки. Шаг за шагом вы сможете освоить рецепты приготовления этого вкусного деликатеса и порадовать себя и близких уникальным вкусом и ароматом домашней московской колбасы.
Состав и калорийность
Ингредиенты в 100 граммах колбасы “Московская”:
- Протеины — 17 грамм;
- Жиры — 39 граммов;
- Углеводы — 0 граммов.
Энергетическая ценность московской колбасы — 470 калорий.
Мнение эксперта:
Московская колбаса – это одно из самых популярных мясных изделий в России, обладающее богатой историей и особым вкусом. Эксперты отмечают, что основными ингредиентами классической «Московской» являются говядина и свинина, с добавлением специй и соли. Согласно ГОСТу, колбаса должна содержать не менее 55% мяса.
Для того чтобы приготовить «Московскую» колбасу в домашних условиях, необходимо придерживаться определенных рецептов. Один из них включает измельченное мясо, соль, перец, чеснок и пряности, которые затем фаршируются в оболочку и варятся. Другой способ предполагает копчение колбасы после тщательной вымачивания и приправления.
Эксперты рекомендуют следить за качеством используемых ингредиентов, особенно мяса, чтобы получить вкусное и безопасное изделие. Приготовление «Московской» колбасы в домашних условиях может быть увлекательным процессом, который позволяет контролировать каждый этап и наслаждаться результатом в виде ароматной и вкусной колбасы.
По какой технологии изготавливают «Московскую» колбасу
Для приготовления колбасы “Московская” необходимо использовать качественную нежирную говядину без сухожилий. Также потребуется свиной шпик, взятый с хребта, который следует нарезать на кубики размером в шесть миллиметров и смешать с мелким фаршем из говяжьего мяса.
Для удобства нарезки шпика рекомендуется предварительно заморозить мясо.
Фарш необходимо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной и клейкой массы. Каждый ингредиент должен быть равномерно распределен в смеси, поэтому важно тщательно вымешать заготовку с добавленным шпиком и специями, такими как обычная и нитритная соль, сахар, молотый перец, мускатный орех и кардамон. Для “Московской” колбасы используется коллагеновая оболочка из полиамида или бараньей кишки диаметром около пяти сантиметров.
Колбаса “Московская” может быть варено-копченой, сырокопченой или сыровяленой. Процесс приготовления включает несколько этапов: сушку, варку, копчение и выдержку. Изготовление “Московской” колбасы обычно занимает около месяца.
Вместо копчения можно использовать обработку в духовке, но это повлияет на вкусовые характеристики колбасы, делая ее отличной от магазинной.
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Состав ГОСТ | Состав ГОСТ 23670-2019 |
| Ингредиенты | Значение |
| Свинина нежирная | 50% |
| Говядина | 30% |
| Шпик | 12% |
| Специи и пряности (перец чёрный, мускатный орех, кардамон) | 1,5% |
| Нитрит натрия | 0,005% |
| Поваренная соль | 2,5% |
Интересные факты
Факт 1:
«Московская» колбаса изначально производилась только в одном месте — на мясокомбинате им. И.А. Микояна (ныне «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»). Рецептура была утверждена в 1936 году народным комиссаром пищевой промышленности А.И. Микояном и до сих пор остается практически неизменной.
Читайте также:
Факт 2:
В состав оригинальной «Московской» колбасы входят только 10 ингредиентов: говядина, свинина, молоко, белок сухой, сахар, соль, нитрит натрия, перец черный молотый, мускатный орех и коньяк.
Факт 3:
Согласно ГОСТу, «Московская» колбаса должна быть вареной, высшего сорта, иметь полукруглую форму и диаметр от 80 до 100 мм. Вес одной колбаски может достигать 800 г. Батон колбасы должен быть плотным, упругим, с однородным светло-розовым фаршем, без пятен и комочков. На разрезе допускается наличие мелких пустот.
«Московская» колбаса по ГОСТу своими руками
Что потребуется:
- 750 граммов качественной нежирной говядины;
- 260 граммов свино-говяжьего шпика;
- 13,5 граммов нитритной соли и такое же количество обычной соли;
- два грамма сахара;
- полтора грамма молотого белого или черного перца;
- три миллиграмма мускатного ореха.
Рецепт приготовления домашней московской копчёной колбасы:
- Говядина нарезается на куски. К мясу добавляются два вида соли вместе с сахаром. Затем все тщательно перемешивается вручную и отправляется на засолку в холодильник на четыре суток.
- Засоленная говядина превращается в мелкий фарш. Это удобнее всего сделать с помощью куттера. Если куттер недоступен, можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой, отверстия которой около трех миллиметров в диаметре.
- Подмороженное сало нарезается на кубики размером не более шести миллиметров.
- К фаршу из говядины добавляют перец, кардамон и кусочки шпика. Масса вымешивается миксером до равномерного распределения сала с пряностями. Готовый фарш уплотняется, накрывается пленкой и убирается в холодильник на двое суток.
- Далее необходимо взять колбасный шприц, оболочку и жгут для завязывания колбасы. Шприц наполняется фаршем, оболочка завязывается с одного конца. Затем оболочка надевается на шприц, наполняется фаршем и завязывается жгутом с другой стороны. Также можно использовать мясорубку с соответствующим насадком.
- Готовая колбаса выдерживается в холодильнике пару дней.
Термообработка проводится в следующем порядке:
- Для обсушки изделий их помещают в духовой шкаф при температуре 60°C с включенным обдувом на полчаса.
- Для варки изделия помещаются в духовой шкаф в контейнер с водой, над которым устанавливается решетка с колбасными изделиями. Варка при 75°C длится 40 минут.
- Колбасу жарят, используя щуп с термометром для контроля температуры. Духовку предварительно разогревают до 85°C. Температуру внутри колбасы доводят до 70°C.
- Завершающий этап – колбасу помещают в коптильню для холодного копчения и выдерживают при температуре 35°C три часа.
Как приготовить варёно-копчёную «Московскую» колбасу
Что потребуется:
- 750 граммов говядины;
- 260 граммов свиного шпика;
- 10 граммов нитритной соли и такое же количество обычной соли;
- 70 миллилитров воды;
- 3 миллиграмма молотого мускатного ореха;
- 1,5 грамма молотого черного перца;
- 2 грамма сахара.
Рецепт приготовления московской варено-копченой колбасы:
- Мясо пропускается через мясорубку с отверстиями диаметром три миллиметра.
- Добавляем воду, обе соли. Хорошо перемешиваем и взбиваем массу блендером.
- Шпик нарезается. Добавляем шпик с сахаром и специями в мясную массу. Все тщательно перемешиваем до однородности.
- Фарш упаковываем в оболочку и плотно утрамбовываем. Можно использовать мясорубку с насадкой или колбасный шприц. Колбасу подвешиваем на пару часов при комнатной температуре.
- Колбасу отправляем в коптильню для термической обработки. Сначала сушим при 60°C до внутренней температуры 35°C. Затем коптим при 90°C до внутренней температуры 57°C.
- Доводим колбасу до готовности в воде или на пару при 85°C. Внутренняя температура должна достичь 70°C.
- Охлаждаем колбасу, упаковываем и ставим в холодильник на восемь часов. Затем подсушиваем в коптильне при 50°C в течение четырех часов. Перед подачей, согласно ГОСТу, колбасу «Московская» следует выдержать в холодильнике всю ночь.
Домашнее изготовление сыровяленой «Московской» колбасы
Что понадобится для этого рецепта:
- 300 граммов высококачественной говядины;
- 700 граммов свежесоленой полужирной свинины;
- 17,5 грамма нитритной соли и такое же количество обычной соли;
- 0,5 грамма молотого душистого перца и кардамона;
- 1,5 грамма красного перца;
- 3 грамма сахара;
- 30 миллилитров коньяка.
Приготовление колбасы осуществляется в соответствии с данным рецептом:
- Сначала необходимо нарезать говяжье мясо, добавить по 6 граммов двух видов соли, хорошо перемешать и оставить на недельное посоление при температуре 3 градуса Цельсия.
- Посоленное мясо пропускают через мясорубку с решеткой с отверстиями диаметром 3 миллиметра. Фарш следует перемешивать в течение трех минут до однородности, предпочтительно использовать блендер.
- Свежесоленая свинина должна быть слегка заморожена и нарезана кубиками размером 8 миллиметров.
- Затем говядина и свинина смешиваются с оставшейся солью, специями, сахаром и коньяком до однородной массы. Оптимальная температура фарша составляет примерно 10 градусов Цельсия.
- Полученную колбасную массу оставляют в холодильнике на 3 часа, затем приступают к приготовлению оболочки диаметром не более 5 сантиметров, наполняя ее мясной смесью. Колбасу помещают в холодильник на 7 дней при температуре 4 градуса Цельсия.
- Затем домашняя колбаса выдерживается в течение месяца. Влажность воздуха должна быть 76%, а температура – 13 °C. Готовый продукт теряет около 40% своего веса.
Как сделать дома сырокопчёную «Московскую» колбасу
Для приготовления нужно взять:
- 750 граммов постной высокосортной говядины;
- 260 граммов несолёного шпика;
- 35 граммов нитритной соли;
- 75 миллиграммов чёрного молотого и то же количество дроблёного перца;
- 2 грамма сахарного песка;
- четверть грамма мускатного ореха.
Сырокопчёная колбаса готовится в следующей последовательности:
- Говяжье мясо режется на кусочки, к нему добавляется сахарный песок с нитритной солью. После тщательного размешивания массу оставляют на недельную засолку при трёх градусах.
- Подмороженный шпик нарезается на небольшие кубики.
- Просоленную говядину проворачивают через мясорубку с трёхмиллиметровой решёткой и перемешивают чуть больше пяти минут. Добавляют шпик, перец с мускатным орехом и повторно размешивают до однородности.
- Плотно уложенный фарш ставят в холодильник на день. После этого массу надо поместить внутрь оболочки диаметром чуть меньше пяти сантиметров — при помощи шприца или мясорубки. Далее колбаса вновь выдерживается в холодильнике на протяжении семи суток.
- Готовая колбаса помещается на холодное копчение в коптильню. Температура дыма при этом должна быть около двадцати градусов. Время копченияв домашних условиях — пять дней.
- В завершение колбасы сушатся в условиях влажности 75%, при 13°C — чуть больше трёх недель. Потеря веса также составляет 40 процентов.
Любой желаемый вариант «Московской» можно сделать у себя дома. Ценители этого деликатеса утверждают, что по вкусовым качествам домашняя колбаса намного опережает покупную. А вы делали «Московскую» колбасу сами? Какому варианту приготовления вы отдали предпочтение? Возникли у вас какие-либо трудности при готовке или же процесс был несложным? Оставляйте свои комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!
История и происхождение «Московской» колбасы
«Московская» колбаса – один из наиболее популярных видов колбас в России, имеющий богатую историю и тесно связанный с московским кулинарным наследием. Первые упоминания о «Московской» колбасе встречаются еще в XIX веке, когда она была приготовлена по особому рецепту для московского дворянства.
Состав «Московской» колбасы традиционно включает в себя высококачественное мясо, жир, специи и пряности. Со временем рецептура колбасы была усовершенствована, но основные принципы ее приготовления остались неизменными.
ГОСТ на «Московскую» колбасу устанавливает требования к ее качеству, содержанию мяса, жира, добавок и консервантов. Соблюдение ГОСТа гарантирует потребителям получение продукта высокого качества и безопасного для здоровья.
В домашних условиях приготовить «Московскую» колбасу также возможно, следуя классическим рецептам и используя качественные ингредиенты. Домашняя колбаса может быть более натуральной и вкусной, чем покупная, и стать украшением праздничного стола.
Частые вопросы
Что входит в состав московской колбасы?
Состав: говядина, шпик, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), сахар, пряности (перец черный, орех мускатный молотые), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный), антиокислитель (аскорбиновая кислота, L-).
Как делают Полукопченую колбасу?
Процесс технологии производства полукопченых колбас не сильно отличается от технологии приготовления обычных колбас. Отличия заключаются в том, что изначальное измельчение производится кусками средней величины. После чего отсутствует процесс куттерования, а подготовленным фаршем плотно заполняют специальные оболочки.
Сколько стоит московская колбаса?
Цена 265 ₽/штвместо
Сколько времени коптить вареную колбасу?
Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Приготовление «Московской» колбасы в домашних условиях требует тщательного соблюдения рецептуры и технологии. Обратите внимание на качество мяса, используйте только свежие и качественные ингредиенты.
СОВЕТ №2
Для приготовления колбасы важно правильно подобрать специи и пряности. Следуйте рецепту и не бойтесь экспериментировать с добавлением различных вкусовых компонентов, чтобы придать колбасе особый вкус.
