«Московская» колбаса — состав, ГОСТ, рецепты приготовления в домашних условиях: секреты успешного приготовления

Эта статья представляет собой исчерпывающий гид по приготовлению ароматной и вкусной московской колбасы в домашних условиях. Узнайте о ее составе, калорийности, соответствии ГОСТу, технологии изготовления и различных способах обработки. Шаг за шагом вы сможете освоить рецепты приготовления этого вкусного деликатеса и порадовать себя и близких уникальным вкусом и ароматом домашней московской колбасы.

Состав и калорийность

Ингредиенты в 100 граммах колбасы “Московская”:

  • Протеины — 17 грамм;
  • Жиры — 39 граммов;
  • Углеводы — 0 граммов.

Энергетическая ценность московской колбасы — 470 калорий.

Московская колбаса и калорииё

Мнение эксперта:

Московская колбаса – это одно из самых популярных мясных изделий в России, обладающее богатой историей и особым вкусом. Эксперты отмечают, что основными ингредиентами классической «Московской» являются говядина и свинина, с добавлением специй и соли. Согласно ГОСТу, колбаса должна содержать не менее 55% мяса.

Для того чтобы приготовить «Московскую» колбасу в домашних условиях, необходимо придерживаться определенных рецептов. Один из них включает измельченное мясо, соль, перец, чеснок и пряности, которые затем фаршируются в оболочку и варятся. Другой способ предполагает копчение колбасы после тщательной вымачивания и приправления.

Эксперты рекомендуют следить за качеством используемых ингредиентов, особенно мяса, чтобы получить вкусное и безопасное изделие. Приготовление «Московской» колбасы в домашних условиях может быть увлекательным процессом, который позволяет контролировать каждый этап и наслаждаться результатом в виде ароматной и вкусной колбасы.

Московская колбаса домашняяМосковская колбаса домашняя

По какой технологии изготавливают «Московскую» колбасу

Для приготовления колбасы “Московская” необходимо использовать качественную нежирную говядину без сухожилий. Также потребуется свиной шпик, взятый с хребта, который следует нарезать на кубики размером в шесть миллиметров и смешать с мелким фаршем из говяжьего мяса.

Для удобства нарезки шпика рекомендуется предварительно заморозить мясо.

Фарш необходимо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной и клейкой массы. Каждый ингредиент должен быть равномерно распределен в смеси, поэтому важно тщательно вымешать заготовку с добавленным шпиком и специями, такими как обычная и нитритная соль, сахар, молотый перец, мускатный орех и кардамон. Для “Московской” колбасы используется коллагеновая оболочка из полиамида или бараньей кишки диаметром около пяти сантиметров.

Колбаса “Московская” может быть варено-копченой, сырокопченой или сыровяленой. Процесс приготовления включает несколько этапов: сушку, варку, копчение и выдержку. Изготовление “Московской” колбасы обычно занимает около месяца.

Вместо копчения можно использовать обработку в духовке, но это повлияет на вкусовые характеристики колбасы, делая ее отличной от магазинной.

Говядина для московской колбасы

Характеристика Значение
Состав ГОСТ Состав ГОСТ 23670-2019
Ингредиенты Значение
Свинина нежирная 50%
Говядина 30%
Шпик 12%
Специи и пряности (перец чёрный, мускатный орех, кардамон) 1,5%
Нитрит натрия 0,005%
Поваренная соль 2,5%

Интересные факты

Факт 1:

«Московская» колбаса изначально производилась только в одном месте — на мясокомбинате им. И.А. Микояна (ныне «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»). Рецептура была утверждена в 1936 году народным комиссаром пищевой промышленности А.И. Микояном и до сих пор остается практически неизменной.

Факт 2:

В состав оригинальной «Московской» колбасы входят только 10 ингредиентов: говядина, свинина, молоко, белок сухой, сахар, соль, нитрит натрия, перец черный молотый, мускатный орех и коньяк.

Факт 3:

Согласно ГОСТу, «Московская» колбаса должна быть вареной, высшего сорта, иметь полукруглую форму и диаметр от 80 до 100 мм. Вес одной колбаски может достигать 800 г. Батон колбасы должен быть плотным, упругим, с однородным светло-розовым фаршем, без пятен и комочков. На разрезе допускается наличие мелких пустот.

Московская колбаса по ГОСТу Видео инструкция и полный рецепт приготовленияМосковская колбаса по ГОСТу Видео инструкция и полный рецепт приготовления

«Московская» колбаса по ГОСТу своими руками

Что потребуется:

  • 750 граммов качественной нежирной говядины;
  • 260 граммов свино-говяжьего шпика;
  • 13,5 граммов нитритной соли и такое же количество обычной соли;
  • два грамма сахара;
  • полтора грамма молотого белого или черного перца;
  • три миллиграмма мускатного ореха.

Рецепт приготовления домашней московской копчёной колбасы:

  1. Говядина нарезается на куски. К мясу добавляются два вида соли вместе с сахаром. Затем все тщательно перемешивается вручную и отправляется на засолку в холодильник на четыре суток.
  2. Засоленная говядина превращается в мелкий фарш. Это удобнее всего сделать с помощью куттера. Если куттер недоступен, можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой, отверстия которой около трех миллиметров в диаметре.
  3. Подмороженное сало нарезается на кубики размером не более шести миллиметров.
  4. К фаршу из говядины добавляют перец, кардамон и кусочки шпика. Масса вымешивается миксером до равномерного распределения сала с пряностями. Готовый фарш уплотняется, накрывается пленкой и убирается в холодильник на двое суток.
  5. Далее необходимо взять колбасный шприц, оболочку и жгут для завязывания колбасы. Шприц наполняется фаршем, оболочка завязывается с одного конца. Затем оболочка надевается на шприц, наполняется фаршем и завязывается жгутом с другой стороны. Также можно использовать мясорубку с соответствующим насадком.
  6. Готовая колбаса выдерживается в холодильнике пару дней.

Термообработка проводится в следующем порядке:

  1. Для обсушки изделий их помещают в духовой шкаф при температуре 60°C с включенным обдувом на полчаса.
  2. Для варки изделия помещаются в духовой шкаф в контейнер с водой, над которым устанавливается решетка с колбасными изделиями. Варка при 75°C длится 40 минут.
  3. Колбасу жарят, используя щуп с термометром для контроля температуры. Духовку предварительно разогревают до 85°C. Температуру внутри колбасы доводят до 70°C.
  4. Завершающий этап – колбасу помещают в коптильню для холодного копчения и выдерживают при температуре 35°C три часа.

Говядина, соль, сало, перец

Как приготовить варёно-копчёную «Московскую» колбасу

Что потребуется:

  • 750 граммов говядины;
  • 260 граммов свиного шпика;
  • 10 граммов нитритной соли и такое же количество обычной соли;
  • 70 миллилитров воды;
  • 3 миллиграмма молотого мускатного ореха;
  • 1,5 грамма молотого черного перца;
  • 2 грамма сахара.

Рецепт приготовления московской варено-копченой колбасы:

  1. Мясо пропускается через мясорубку с отверстиями диаметром три миллиметра.

  2. Добавляем воду, обе соли. Хорошо перемешиваем и взбиваем массу блендером.

  3. Шпик нарезается. Добавляем шпик с сахаром и специями в мясную массу. Все тщательно перемешиваем до однородности.

  4. Фарш упаковываем в оболочку и плотно утрамбовываем. Можно использовать мясорубку с насадкой или колбасный шприц. Колбасу подвешиваем на пару часов при комнатной температуре.

  5. Колбасу отправляем в коптильню для термической обработки. Сначала сушим при 60°C до внутренней температуры 35°C. Затем коптим при 90°C до внутренней температуры 57°C.

  6. Доводим колбасу до готовности в воде или на пару при 85°C. Внутренняя температура должна достичь 70°C.

  7. Охлаждаем колбасу, упаковываем и ставим в холодильник на восемь часов. Затем подсушиваем в коптильне при 50°C в течение четырех часов. Перед подачей, согласно ГОСТу, колбасу «Московская» следует выдержать в холодильнике всю ночь.

Сало, говядина, специи, соль МОСКОВСКАЯ КОПЧЕНАЯ домашняя колбаса ГОСТ 1938МОСКОВСКАЯ КОПЧЕНАЯ домашняя колбаса ГОСТ 1938

Домашнее изготовление сыровяленой «Московской» колбасы

Что понадобится для этого рецепта:

  • 300 граммов высококачественной говядины;
  • 700 граммов свежесоленой полужирной свинины;
  • 17,5 грамма нитритной соли и такое же количество обычной соли;
  • 0,5 грамма молотого душистого перца и кардамона;
  • 1,5 грамма красного перца;
  • 3 грамма сахара;
  • 30 миллилитров коньяка.

Приготовление колбасы осуществляется в соответствии с данным рецептом:

  1. Сначала необходимо нарезать говяжье мясо, добавить по 6 граммов двух видов соли, хорошо перемешать и оставить на недельное посоление при температуре 3 градуса Цельсия.
  2. Посоленное мясо пропускают через мясорубку с решеткой с отверстиями диаметром 3 миллиметра. Фарш следует перемешивать в течение трех минут до однородности, предпочтительно использовать блендер.
  3. Свежесоленая свинина должна быть слегка заморожена и нарезана кубиками размером 8 миллиметров.
  4. Затем говядина и свинина смешиваются с оставшейся солью, специями, сахаром и коньяком до однородной массы. Оптимальная температура фарша составляет примерно 10 градусов Цельсия.
  5. Полученную колбасную массу оставляют в холодильнике на 3 часа, затем приступают к приготовлению оболочки диаметром не более 5 сантиметров, наполняя ее мясной смесью. Колбасу помещают в холодильник на 7 дней при температуре 4 градуса Цельсия.
  6. Затем домашняя колбаса выдерживается в течение месяца. Влажность воздуха должна быть 76%, а температура – 13 °C. Готовый продукт теряет около 40% своего веса.

Говядина и сало

Как сделать дома сырокопчёную «Московскую» колбасу

Для приготовления нужно взять:

  • 750 граммов постной высокосортной говядины;
  • 260 граммов несолёного шпика;
  • 35 граммов нитритной соли;
  • 75 миллиграммов чёрного молотого и то же количество дроблёного перца;
  • 2 грамма сахарного песка;
  • четверть грамма мускатного ореха.

Сырокопчёная колбаса готовится в следующей последовательности:

  1. Говяжье мясо режется на кусочки, к нему добавляется сахарный песок с нитритной солью. После тщательного размешивания массу оставляют на недельную засолку при трёх градусах.
  2. Подмороженный шпик нарезается на небольшие кубики.
  3. Просоленную говядину проворачивают через мясорубку с трёхмиллиметровой решёткой и перемешивают чуть больше пяти минут. Добавляют шпик, перец с мускатным орехом и повторно размешивают до однородности.
  4. Плотно уложенный фарш ставят в холодильник на день. После этого массу надо поместить внутрь оболочки диаметром чуть меньше пяти сантиметров — при помощи шприца или мясорубки. Далее колбаса вновь выдерживается в холодильнике на протяжении семи суток.
  5. Готовая колбаса помещается на холодное копчение в коптильню. Температура дыма при этом должна быть около двадцати градусов. Время копченияв домашних условиях — пять дней.
  6. В завершение колбасы сушатся в условиях влажности 75%, при 13°C — чуть больше трёх недель. Потеря веса также составляет 40 процентов.

Любой желаемый вариант «Московской» можно сделать у себя дома. Ценители этого деликатеса утверждают, что по вкусовым качествам домашняя колбаса намного опережает покупную. А вы делали «Московскую» колбасу сами? Какому варианту приготовления вы отдали предпочтение? Возникли у вас какие-либо трудности при готовке или же процесс был несложным? Оставляйте свои комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!

Говядина, сало, соль, специи

История и происхождение «Московской» колбасы

«Московская» колбаса – один из наиболее популярных видов колбас в России, имеющий богатую историю и тесно связанный с московским кулинарным наследием. Первые упоминания о «Московской» колбасе встречаются еще в XIX веке, когда она была приготовлена по особому рецепту для московского дворянства.

Состав «Московской» колбасы традиционно включает в себя высококачественное мясо, жир, специи и пряности. Со временем рецептура колбасы была усовершенствована, но основные принципы ее приготовления остались неизменными.

ГОСТ на «Московскую» колбасу устанавливает требования к ее качеству, содержанию мяса, жира, добавок и консервантов. Соблюдение ГОСТа гарантирует потребителям получение продукта высокого качества и безопасного для здоровья.

В домашних условиях приготовить «Московскую» колбасу также возможно, следуя классическим рецептам и используя качественные ингредиенты. Домашняя колбаса может быть более натуральной и вкусной, чем покупная, и стать украшением праздничного стола.

Частые вопросы

Что входит в состав московской колбасы?

Состав: говядина, шпик, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), сахар, пряности (перец черный, орех мускатный молотые), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный), антиокислитель (аскорбиновая кислота, L-).

Как делают Полукопченую колбасу?

Процесс технологии производства полукопченых колбас не сильно отличается от технологии приготовления обычных колбас. Отличия заключаются в том, что изначальное измельчение производится кусками средней величины. После чего отсутствует процесс куттерования, а подготовленным фаршем плотно заполняют специальные оболочки.

Сколько стоит московская колбаса?

Цена 265 ₽/штвместо

Сколько времени коптить вареную колбасу?

Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Приготовление «Московской» колбасы в домашних условиях требует тщательного соблюдения рецептуры и технологии. Обратите внимание на качество мяса, используйте только свежие и качественные ингредиенты.

СОВЕТ №2

Для приготовления колбасы важно правильно подобрать специи и пряности. Следуйте рецепту и не бойтесь экспериментировать с добавлением различных вкусовых компонентов, чтобы придать колбасе особый вкус.

Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации